Торт "Янтарь" - кулинарный рецепт Подробнее

рецепты

рецепт

Торт "Янтарь"

Ингридиенты

Желатин (у меня в пластинах) — 12 г
Шоколад белый — 30 г
Какао-порошок — 1 ст. л.
Сливки (35%) — 600 мл
Шоколад темный (270 + 100) — 370 г
Масло сливочное (комнатной температуры) — 120 г
Яйцо куриное (крупное) — 2 шт
Цедра лимона — 1 ч. л.
Сок лимонный — 90 мл
Сахар ( 60 + 60 + 60) — 180 г
Сахарная пудра (просеять) — 160 г
Белок яичный (из 6 крупных яиц, комнатной температуры) — 240 г
Фисташки (несолёные, смолоть в блендере почти до состояния муки, можно заменить на фундук, миндаль или грецкие орехи) — 160 г

Инструкция

Дакуаз: Продукты лучше взвесить и приготовить заранее. Смешать молотые фисташки с сахарной пудрой
Белки поместить в большую миску. Я специально сделала фото, чтобы вы видели, на сколько они потом увеличатся при взбивании.
Взбить на большой скорости миксера до увеличения объёма почти в три раза.
И, не переставая взбивать, постепенно ввести сахар 60 г. Получается блестящая и хорошо держащая форму меренга, которая не выпадет, даже если вы перевернёте миску "вверх ногами"!
В несколько приёмов ввести в меренгу ореховую смесь, перемешивая методом складывания снизу вверх и по кругу.
Вот такое получается "тесто".
На противень 38х38 см, застеленный пекарской бумагой хорошего качества, равномерно выстелить ореховую меренгу. Выпекать в прогретой до 175*С духовке 20- 25 мин. Ориентируйтесь на вашу духовку.
Готовый дакуаз не должен быть высоким, не прилипать к ладони при нажатии и легко отходить от пекарской бумаги.
Слегка остывший дакуаз перевернуть на чистый лист пекарской бумаги и осторожно снять бумагу, на которой он выпекался. Кулинарным кольцом 20 см в диаметре вырубить 2 коржа. Третий корж у нас получится из кусочков, это не страшно, потому что мы поместим его в середину торта.
Сливочно-лимонный крем-курд: Продукты нужно подготовить и взвесить заранее.
Яйца взбить венчиком с 60 г сахара. В кастрюльку с толстым дном поместить лимонный сок, цедру и сахар 60 г. Нагреть до кипения. Отобрать третью часть смеси.
И тоненькой струйкой, постоянно мешая, ввести её в яйца. Это процесс закалки.
Затем соединить, опять таки, постоянно мешая, яичную смесь с оставшейся лимонной и, постоянно мешая, варить на очень медленном огне до появления "булек" и загустения. Осторожно, чтобы яйца не сварились, иначе нежный крем превратится в омлет! Учитывайте, что даже после снятия с огня процесс варки продолжается, поэтому лучше сразу переложить крем в чистую емкость.
Протереть крем через ситечко и остудить до 50*С.
Добавить масло и перемешать. Оставить остывать при комнатной температуре.
Мусс из чёрного шоколада. Необходимые продукты.
Взбить сливки, при желании можете добавить пару ложек сахарной пудры, до устойчивых пиков. Я всегда начинаю взбивать на высокой скорости, кстати, ручного миксера, а уже в процессе их загустения скорость начинаю убавлять до средней и почти минимальной, потому что сливки очень легко перебить и получить в результате комочки масла. Поместить взбитые сливки в холодильник.
Замочить желатин в холодной воде для набухания. Шоколад 270 г порубить на мелкие кусочки. Нагреть сливки 100 мл (оставить 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад. Оставить на 2 минуты.
Хорошо перемешать, чтобы не было комочков, можно слегка прогреть в СВЧ или на паровой бане. Отжать желатин и растворить его в нагретых почти до кипения сливках (оставленные 3 ст. л.). Соединить с растопленным шоколадом и хорошо перемешать.
Соединить сливки с шоколадом, перемешать и слегка взбить миксером (посчитать до пяти!) :) Оставить при комнатной температуре.
Сборка: В кулинарное кольцо 22 см в диаметре поместить корж, по краю должен остаться небольшой зазор.
Ровным слоем выстелить на него половину шоколадного мусса.
Накрыть сверху вторым коржом, состоящим из кусочков.
И покрыть его равномерным слоем курда.
Поместить третий корж и выстелить оставшийся мусс.
Накрыть пищевой плёнкой, поставить охладиться в холодильнике. На этой стадии охлаждённый торт можно заморозить в холодильной камере на несколько дней прямо в форме, но сверху накрыть его ещё слоем фольги и поместить весь торт в пищевой пакет или закрывающуюся ёмкость. П. С. я не рекомендую замораживать торты, украшенные и покрытые шоколадом. Капельки росы, которые появятся в процессе разморозки, оставят на шоколаде белые пятна, а украшения могут деформироваться!
Для того чтобы украсить торт, разморозьте его на средней полке холодильника, если выделятся капельки влаги, аккуратно промокните бумажным кухонным полотенцем. Подрезать края и освободить торт от формы.
Украшение: Я решила одеть бока торта в бортики из чёрного шоколада. Для этого можно использовать специальную кулинарную ленту, пекарскую бумагу или файл. Я использовала силиконовую ленту, которую вырезала из старого силиконового коврика. Длина, у меня состоит из 2-х кусков, и ширина ленты должны соответствовать высоте и объёму вашего торта. Застелить рабочую поверхность и разместить на ней ленту, шоколад 70 г растопить в СВЧ или на паровой бане, слегка остудить и нанести на ленту, разровнять шпателем.
Приложить ленту к бокам торта и поставить на пару минут в холодильник. Аккуратно снять ленту с застывшего шоколада. Поместить торт в холодильник.
Шоколадные спиральки. Нанести растопленный белый шоколад 30 г на ленту (на бумаге не получится!) и сделать бороздки специальным гребешком или, как я, вилкой. Дать слегка застыть при комнатной температуре.
Скрутить спиралью и, зафиксировав края, поместить на пару минут в холодильник. Точно так же поступить и с чёрным шоколадом.
Посыпать верх торта какао. Осторожно освободить, я делаю это прямо над тортом, спиральки от ленты.
Можно украсить парочкой ягод замороженной малины и мяты. Всё, наш торт готов.
Советую нарезать торт острым, горячим и сухим ножом.
Разрез.
Угощайтесь!
Именинница была в восторге!

povarenok.ru

Торт "Янтарь" - кулинарный рецепт