povarenok.ru
03.01.2014, 15:57:09
Рождественское полено «Исфахан» (по мотивам) - кулинарный рецепт Подробнее
Рождественское полено "Исфахан"
Ингридиенты
- Сливки (жирность 35%; 115 г - крем-брюле; 100 г - мусс из малины; 130 г - сливочная карамель) — 345 г
- Молоко (115 г - крем-брюле, 90 г - глазурь) — 205 г
- Ваниль (стручок) — 1 шт
- Желток яичный (4 - крем-брюле; 2 - мусс из малины) — 6 шт
- Сахар (25 г крем-брюле; 50 г - бисквит «Dacquoise»; 50 г - сливочная карамель) — 125 г
- Малина (для пюре, замороженная ) — 500 г
- Сахарная пудра (30 г - для малины; 50 г бисквит «Dacquoise»; 100 г - мусс из малины) — 180 г
- Шоколад белый (100 г - для хрустящей вставки, 100 г - сливочная карамель, 100 г - глазурь) — 300 г
- Масло сливочное (25 г - для хрустящей вставки, 30 г - глазурь) — 55 г
- Мед (20 г - для хрустящей вставки, 30 г - глазурь) — 50 г
- Кукурузные палочки (хлопья - 60 г для хрустящей вставки) — 60 г
- Мука миндальная (бисквит «Dacquoise») — 80 г
- Мука пшеничная / Мука (бисквит «Dacquoise») — 15 г
- Белок яичный (100 г - бисквит «Dacquoise», 100 г - мусс из малины) — 200 г
- Крахмал кукурузный (мусс из малины) — 17 г
- Желатин (3 листа листового или 5 г порошкового - мусс из малины; 1,5 листового или 3 г порошкового желатина - глазурь ) — 7,5 г
Инструкция
- Хрустящая вставка из белого шоколада - приготовление: растопите шоколад и масло на водяной бане, смешайте с медом. Покрошите в шоколадную смесь измельченные кукурузные хлопья. Хорошо перемешайте. Положить на силиконовый коврик лист пергаментной бумаги либо пищевую пленку. Сверху выложить шоколадную смесь с кукурузными хлопьями. Накрыть вторым листом бумаги (пленки) и скалкой разровнять до толщины в 3 мм. В полене эта шоколадная вставка должна еле чувствоваться, но уверенно хрустеть. Уберите в холодильник до полного замораживания.
- Для приготовления крем-брюле стручок ванили разрезать вдоль пополам, вытащить семена. В кастрюльку налить молоко, сливки, положить стручок ванили вместе с семенами и довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить час настаиваться. Разогрейте духовку до 150*С. Размешайте сахар и яичные желтки, чтобы объединить их и сделать гладкой смесь. Из молочной смеси достать стручок ванили, затем тоненькой струйкой влить в желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком. Вылейте крем-брюле в форму для выпечки. У меня она была чуть меньшим размером, чем форма для сборки полена. В большую форму налить горячей воды, поставить форму с крем-брюле (вода должна доходить не выше, чем до половины уровня формы). Запекать 1-1,5 часа, крем-брюле должен стать румяного цвета, но быть еще чуть желеобразного состояния в центре. Остудить и убрать в морозильную камеру до полного застывания (на ночь).
- Малину (в оригинале личи) достать из морозилки и оттаять в холодильной камере. Протереть через сито, смешать с сахарной (количество сахара зависит от сладости малины и вашего вкуса!) пудрой и убрать в холодильник. В общей сложности нужно 300-350 г пюре: 200 г на слой в десерте, 100-150 г - для мусса. Я перетирала в 2 захода, поэтому на фото 200 г пюре.
- «Dacquoise» - это миндальный бисквит на белках. Разогрейте духовку до 180*С. Просейте вместе миндальную муку (у меня смолотые миндальные орехи) и сахарную пудру. Просейте в эту же смесь муку.
- Взбейте белки до легкой пены, затем постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до жесткой формы пиков. Переложите белки в миндально-мучную смесь, аккуратно перемешайте лопаткой. Выложите бисквит на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, толщина теста должна быть около 5-8 мм и размером в соответствии с вашей формой (сделайте заранее выкройку). Выпекайте в разогретой духовке 15 минут до легкого золотистого оттенка.
- Сразу же переложите бисквит на разделочную поверхность пергаментной бумагой вверх — и снимите ее. За счет того, что бисквит белковый и на миндальной муке, как только он остынет, станет очень хрупким, будет крошиться и ломаться, как только вы начнете с ним работать. Поэтому сразу же после выпечки отрезать от него 2/3 части и поместить в форму (у меня прямоугольная форма), застеленную пищевой пленкой. Если положить миндальный бисквит в форму, пока он еще теплый, бисквит сразу же займет свое место и не сломается. Оставшаяся часть будет дном рождественского полена.
- Размешайте яичные желтки с кукурузным крахмалом. В небольшой кастрюльке нагрейте сливки и сразу же тоненькой струйкой влейте небольшое количество в желтки, при этом интенсивно размешивая. Вылейте полученную смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь (паровую баню), очень быстро мешая венчиком, пока смесь не загустеет. Дайте остыть до комнатной температуры. Пюрируйте личи (малину), соедините с остывшей желтково-сливочной смесью. Подготовьте нужное количество желатина согласно инструкции, растворив его в небольшом количестве сока на огне, но не доводя до кипения. Затем соедините с ягодной смесью, тщательно перемешав. Взбейте белки до легкой пены, затем постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до жесткой формы пиков. Выложите 1/3 белков в ягодную смесь и перемешайте. Затем добавьте остальные белки и аккуратно лопаточкой перемешайте до полного объединения.
- На бисквит выложите несколько столовых ложек мусса, чтобы покрыть дно.
- Достаньте замороженное крем-брюле, положите в центр формы для сборки, чтобы до краев оставалось еще как минимум сантиметр. Чуть надавите руками, чтобы по бокам слегка выступил мусс. Сверху покрыть крем-брюле пюре из малины. Старайтесь выкладывать его аккуратно, чтобы не сместить и не перемешать малиновое пюре. (Нет фото, так как увлеклась и забыла)
- Закрыть малиновый слой муссом.
- Достаньте замороженный белый шоколад с хрустящими кукурузными хлопьями. Снимите верхний слой бумаги, вырежьте необходимую вам форму по выкройке. Положите поверх мусса. Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа.
- Высыпьте сахар ровным слоем в сковородку и поставьте на средний огонь. Нагревайте, не мешайте смесь, следите внимательно, чтобы сахар равномерно таял. Как только он весь станет янтарного цвета, очень аккуратно влейте подогретые почти до кипения сливки (так можно избежать «бурного» кипения). При этом обязательно хорошо размешивайте смесь венчиком, чтобы она не превратилась в ком и была однородной. В сотейник поломайте белый шоколад, залейте горячей карамелью, перемешайте до однородного «тягучего» состояния.
- При остывании карамельная смесь становится достаточно густой и чем сильнее она остывает, тем более плотной становится. Поэтому используйте ее сразу: нанесите сливочную карамель поверх застывшего мусса. Накройте оставшейся полоской бисквита и прижмите, чтобы карамель распространилась по всему дну. Уберите на ночь в морозильную камеру.
- Для приготовления глазури подготовьте желатин согласно инструкции (в зависимости от того, листовой либо сыпучий желатин вы используете). Крупно поломайте шоколад. В эту же миску нарежьте кубиками масло. Доведите молоко и мед почти до кипения, снимите с огня. Добавьте в слегка остывшую смесь желатин и размешайте до полного его растворения. Соедините желатиново-молочную смесь с шоколадом и маслом, размешайте венчиком до гладкого, блестящего, однородного состояния. Дайте ей полностью остыть.
- Достаньте замороженное полено из формы, потянув за пищевую пленку. Поставьте на решетку (под нее нужно поставить блюдо) и медленно залейте глазурью, при этом не помогая ни лопаточкой, ни ножом. Глазурь сама должна растечься ровным слоем. Оставьте полено на решетке еще на 5 минут, чтобы стекли все лишние капли. Уберите на 1 час в холодильник. Очень горячим ножом обрежьте края полена с двух концом. Перед подачей украсьте лепестками роз. Этот десерт можно приготовить заблаговременно и хранить в морозильной камере, за 1 час до подачи переставить в холодильник.
Рождественское полено «Исфахан» (по мотивам) - кулинарный рецепт
