povarenok.ru
09.02.2016, 18:24:23
Торт "Чернослив в шоколаде" - кулинарный рецепт Подробнее
Торт "Чернослив в шоколаде"
Ингридиенты
- Яйцо куриное — 3 шт
- Орехи грецкие (молотые) — 60 г
- Ваниль — 1 г
- Мука пшеничная / Мука — 100 г
- Крахмал кукурузный (если нет заменить мукой) — 20 г
- Сахар тростниковый — 120 г
- Мед — 1.5 ст. л.
- Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
- Шоколад темный — 50 г
- Посыпка кондитерская — 1 ст. л.
- Сливки (35%) — 600 г
- Сахарная пудра — 7 ст. л.
- Ваниль — 1 г
- Маскарпоне — 250 г
- Желатин (у меня порошковый) — 10 г
- Цедра лимона — 1/2 ч. л.
- Какао-порошок — 30 г
- Сливки (35%) — 60 г
- Вода — 50 г
- Сахар тростниковый — 60 г
- Желатин (у меня листовой) — 4 г
- Чернослив — 250 г
- Шоколад темный — 125 г
- Сливки (35%) — 100 г
- Коньяк (или ром) — 4 ст. л.
Инструкция
- Бисквит: Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры!
- Яйца взбить до увеличения объёма в три раза.
- Не переставая взбивать ввести постепенно сахар, взбивать минимум 7 минут.
- Осторожно ввести орехи, перемешать лопаточкой снизу вверх.
- Добавить мёд, перемешать таким же образом.
- Просеянную и соединенную с пекарским порошком, крахмалом и ванилью муку, постепенно добавить в яично ореховую смесь, перемешивая снизу вверх по кругу, не пугайтесь, тесто чуточку опадет, но не сильно.
- Аккуратно вылить тесто в форму 20 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой и выпекать при 160" 35-40минут. Духовку не открывать!!! Проверить готовность выпечки деревянной палочкой, дать остыть в духовке открыв дверцу. Ориентируйтесь на вашу духовку!
- Аккуратно подрезать бока и освободить бисквит от формы. Ничем не накрывая оставить созревать 5-7 часов при комнатной температуре.
- Острым ножом с пилочкой разрезать бисквит на 2 коржа.
- Прослойка: Накануне залить нарезанный на мелкие кусочки чернослив коньяком.
- Приготовить ганаж: Нарезать шоколад на кусочки и залить его нагретыми до 90"С сливками. Оставить на 2-3 минуты, чтобы шоколад растаял.
- Перемешать до гладкой и однородной смеси.
- Застелить форму 18 см в диаметре пищевой пленкой. Выстелить нарезанный чернослив ровным слоем и залить чуть большей половиной ганажа. Поставить в холодильник и дать застыть. Остальной ганаж оставить в прохладном месте, но не в холодильнике.
- Крем: Залить желатин холодной водой, так, чтобы она его покрывала и оставить набухать.
- Оставить 4 ст. л. ложки сливок. Остальные сливки взбить с пудрой и ванилью до устойчивых и мягких пиков.
- Маскарпоне взбить с цедрой.
- Соединить сливки и маскарпоне. Нагреть 4 ст. л. сливок и растворить в них отжатый желатин, процедить его через сито и ввести в крем. Хорошо перемешать.
- Сборка: Поместить корж в кольцо диаметром 22-23 см, так, чтобы осталось небольшое пространство между ним и формой. Слегка пропитать сахарным сиропом.
- Покрыть чуть меньшей половиной крема. Следите, чтобы крем заполнил пространство между коржом и формой... можно пару раз стукнуть формой об стол. Сверху поместить застывшую прослойку из чернослива. Покрыть ровным слоем крема, чтобы закрыть прослойку и промежуток между ней и формой. Должна остаться 1/3 часть от оставшегося после покрытия 1-го коржа крема.
- Накрыть сверху вторым пропитанным коржом и покрыть ровным слоем оставшегося крема. Поместить торт на 4 часа в холодильник.
- Шоколадный гляссаж: Замочить желатин в холодной воде. Смешать вместе воду, сливки, сахар и какао. Поставить на медленный огонь и постоянно мешая довести до кипения. варить 3-4 минуты. Снять с огня и растворить в горячей смеси набухший и отжатый желатин.
- Процедить гляссаж через сито. остудить до 30"С, постоянно помешивая, чтобы не было желирующих комочков. Использовать сразу!
- Нанести гляссаж на торт, не размазывать, а дать равномерно растечься наклоняя форму, поместить торт в холодильник.
- Украшение: Освободить торт от формы слегка обдув снаружи феном ее ботики. Из пекарской бумаги вырезать ленту, ширина которой равна высоте вашего торта, а длина его объему. Растопить шоколад на паровой бане, поместить в кулинарный мешок и покрыть произвольными зигзагами ленту, дать немного застыть и прижать ленту к бортикам торта обернув вокруг. Поместить в холодильник на 5-7 минут.
- Осторожно снять ленту и украсить торт. Я украсила оставшимся ганажем, черносливом, который нафаршировала ганажем и кондитерской посыпкой.
- Вы можете украсить торт по своему усмотрению. Несколько слов о гляссаже - это чудо! Вкусно, просто, легко! На фото видно, как отражаются в нем огни лампы и какой он сказочно блестящий. Если вы не любите горчинку черного шоколада, то используйте только половину веса какао. П. С. Порошковый желатин гораздо слабее пластинчатого, поэтому я дала увеличенную норму (в креме), сама же использовала всего 7 г, поэтому крем у меня получился мягкий и плохо держал форму, что не отразилось на вкусе, но немного подпортило внешний вид при нарезании торта!
- Кусочек! П. С. П. С. в этом году я изменила обычный состав крема. Дам и прежний вариант крема: сметана 27% жирности (минимум 23%) 500 г сахарная пудра 2-3 ст. л. не варёное сгущенное молоко 200 г сливочное масло 100 г коньяк или бренди 1 ст. л. ваниль 1 г лимонный сок 1 ст. л. сметану, она должна быть густой, взбить с сахарной пудрой и ванилью до устойчивых пиков. в отдельной ёмкости взбить масло, добавить сгущённое молоко и опять взбить. с помощью лопатки соединить со сметанным кремом, добавить коньяк, лимон и перемешать всё вместе.
Торт "Чернослив в шоколаде" - кулинарный рецепт
