povarenok.ru
27.02.2016, 16:17:04
Куриная закуска "Дамская" - кулинарный рецепт Подробнее
Куриная закуска "Дамская"
Ингридиенты
- Бедро куриное (без кости) — 500 г
- Грудка куриная (без кости) — 500 г
- Молоко (ледяное) — 150 мл
- Соль (1,9%/кг)
- Паприка сладкая (молотая) — 1 ст. л.
- Чеснок — 1 зуб.
- Смесь специй (Итальянская - перец красный, перец черный, майоран, орегано, розмарин, тимьян, лук) — 1,5 ст. л.
- Смесь специй (Пестрая - хлопья красной и зеленой паприки) — 1,5 ст. л.
Инструкция
- Не нагревать фарш свыше 12 градусов во время его приготовления! Все мясо (охлажденное) пропустить через мясорубку с решеткой 5-6 мм, добавить чеснок через чеснокодавилку, паприку, соль, молоко;
- Мешать фарш долго и тщательно до поглощения всей свободной влаги и получения липкой и плотной консистенции фарша;
- Разделить фарш пополам;
- Смесь Итальянская - перец красный, перец черный, майоран, орегано, розмарин, тимьян, лук - можно собрать его самым, а можно купить готовую;
- Паприка для второй закуски;
- Высыпать специи к фаршам и хорошо размешать, равномерно распределяя; На этом этапе можно понюхать оба фарша и услышать совершенно разные ароматы!
- Взять пищевую пленку, отрезать кусок, расстелить на столе, выложить на него фарш для одной из закусок и завернуть в пленку;
- Взять иголочку тонкую и проткнуть колбаску в нескольких местах, особенно там, где собрались воздушные пузыри; Отбить колбаску об стол и помассировать руками, раскатывая ее на столе, как пластилин, тем самым выгоняя как можно больше ненужного воздуха изнутри через проколы; Не забыть потом убрать иголку, потому как она имеет привычку куда-то таинственно исчезать со стола!) Отбитый батончик завернуть еще в несколько слоев пищевой пленки плотно;
- Аналогично сформировать второй батончик и приготовить формовочную сетку (можно заменить медицинской, продается в аптеках и стоит копейки);
- Чтобы аккуратно надеть сетку на батон, надеваем её сначала на трубу (у меня подарочный футляр от конька), затем помещаем туда закуску и, вытягивая за один кончик сетки, вытягиваем закуску уже в ней;
- Кончики перевязать и отправить закуску в холодильник на 8 -10 часов, лучше на 1 сутки;
- Готовить в духовке на решетке при температуре 80-85 градусов из расчета 10-15 минут на 1 см диаметра или до достижения внутри закуски температуры 68-70 градусов (в этом случае использовать термометр для мяса); Готовые батончики охладить под ледяным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8 часов, затем снять сетку и пленку, завернуть в пергамент и убрать в холодильнике еще на 8 часов (бумага вытянет с поверхности лишнюю влагу);
- Можно снимать пробу и нарезать на стол! Отлично режется тонкими слайсами!
Куриная закуска "Дамская" - кулинарный рецепт
