Кухня Франции. Бланкет из телятины  Подробнее »

 

Оставили «Спасибо»

Сохранили к себе

Текст из видео:
  • 00:00: я повар лазерсон мировой повар сегодня французское блюдо в рамках проекта мировой кухне сегодня я приготовлю блюдо интересная но мне очень нравится назвается blanket из
  • 00:30: телятины я предполагаю что называется blanket потому что слово blanc по-французски палец как белая или белый то есть это белое блюдо blanket он быть я ошибаюсь и только вид фрикасе бил в белом белом соусе с белыми белыми грибами белое белое мясо впрочем хотя название blanket и происходит от французского слова
  • 01:01: белый блюдо это нельзя назвать очень очень белым зато она очень-очень вкусное и так я возьму сейчас такой сотейник я возьму маленький сотейник кастрюльку возьму на всякий случай еще один вдруг пригодится прежде всего я сейчас начну нагревать один сотейник и
  • 01:36: быстро-быстро нарезаю телятину это хорошая вот видите телятина я нарежу ее небольшими кусками больше крупнее чем допустим обычно нарезают мясо на известное блюдо гуляш это я просто для примера вам рассказываю как нарезается мясо для blanket
  • 02:07: и ставлю я его варить я его просто заливают холодной водой мясо уже мы то я сейчас отправлю за овощами мне понадобится немного сельдерея мне понадобится немного порея чеснок и не нужен facility на и чеснок это другая история мне понадобится морковь
  • 02:37: иду к доске я сейчас сполосну сельдерей морковь мытая сельдерея сейчас очищу и он пойдет туда к телятине небольшими
  • 03:07: кусочками нарезанный вот так теперь лук-порей про мою его в середине и достаточно вот такими крупными фрагментами я его нарежу и он пойдет сюда потерять или морковку я почищу
  • 03:37: и тоже весьма грубо и и нарежу для этого блюда так грубовато нарезаю все а вот в другой
  • 04:07: сотейник я сейчас помещу грибы помещу их своеобразно смотрите как вот у меня шампиньоны и их прежде всего помою я их прежде всего помою знаете как я их сейчас помою с помощью муки потому что я налью в них воду добавлю горсточку муки и так я
  • 04:38: эффективно шампиньоны помою я сейчас помещаю грибы мытые грибы вот в этот сотейник целиком как есть даю туда хороший шмат сливочного масла сейчас масло начнёт здесь естественно плавится сейчас я из лимона выжму сок я люблю вот так
  • 05:10: выжимать лимон прямо без всяких там лимонных устройств вот так вот взял и через сито чтобы косточки оставались носите рукой по мужски выжимать лимон вот так можно даже сразу чуть-чуть грибы присолить чтобы они там тихонечко начинали томится немного в объеме конечно уменьшится шампиньон я накрою
  • 05:40: крышкой а еще я сейчас положу пару гвоздичек водка телятине я потом их удалю вот буквально иногда три штучки положить сюда гвоздичек а вот грибам вот посмотрите как они вот возникла на дне уже эмульсия масляная лимонная и вот теперь шампиньон щеки были в этой эмульсии tomica abs обвиненная дам чуть чуть мускатного ореха чуть-чуть спускаться
  • 06:10: мареком переборщить нельзя потому что может быть горды перемогу посолить сейчас я стебельки петрушки немного свежего тимьяна возьму я из этого сделаю так называемый букет гарни это букет трав который кладется бывает виду сейчас с помощью фольги сделаю такую перетяжку до этого пакетика что
  • 06:40: потом эту травку все вместе можно было удалить фольга нейтрально она никак не реагирует с той средой которая этот букет гарни будет готовиться вот сюда в телятину это все нам даст дополнительно дополнительно аромат готовим blanket из телятины телятину нарезаем небольшими кусочками и опускаем в холодную воду в той
  • 07:10: же кастрюля отвариваем сельдерей лук порей и морковь целые шампиньоны обжариваем в сотейнике на сливочном масле добавляем лимонный сок слегка солим грибы и накрываем крышкой к телятине добавляем гвоздику от грибам мускатный орех делаем букет гарни связываем вместе стебельки петрушки и немного свежего тимьяна и отправляем в кастрюлю с телятиной теперь я переставлю
  • 07:48: кастрюлю на дальнюю конфорку возьму сотейник и немного сливочного масла в данном случае я уже возьму топлёное масло не важно какое масло я могу взять вот кусочек обычного масло кусочек топлёного я могу работать с топлёным это не важно сейчас я в сотейнике растоплю эту историю вот как грибы
  • 08:20: красивенько томятся не пригорают видите потому что они под крышкой и выпускают собственный сок а этот сок смешивается сейчас с маслом и лимонным соком получается очень хорошая такая вкусная эмульсия вот нагретом масло я сюда даю видите немножко муки вот эта смесь масла обжаренного масло с
  • 08:50: мукой вот она такая видите скопы вающие густая сейчас я сделаю из этого такой густой пока еще не очень приятного вида соус я возьму венчик и теперь надеюсь это немного бульона из телятины которые тушатся
  • 09:20: вот так и размешаю у меня получится густая такое густое варево посмотрите вот в эту варево я сейчас должен добавить хорошие сливки но немного пока я сейчас немного сюда налью сливок это уже можно назвать бешамель
  • 09:51: такой французский технический соус ну потому что этот соус часто не используется самостоятельно а является элементом для приготовления других соусов вот уже цвет стал поприятнее правда такая густая масса вот это у меня уже будет часть блюда венчик я пока отсюда могу убрать знаменитый бешамель часто используется как база для
  • 10:21: приготовления более сложных соусов или блюд теперь мы ждем некоторое время чтобы все немного готовил чтобы телятина готовилась вот я регулирую температуру пальцем очень удобно можно играть даже на этой клавиатуре вот так значит у меня сейчас повторю что вместе здесь происходит на плите я которую в классической французское блюдо blanket из телятины меня здесь варится телятина куски телятины вот
  • 10:51: небольшие такие куски сельдерея морковкой букетом garnier луком-пореем букет гарни кстати вот петрушку с тимьяном я уже могу убрать и выбросить потому что он уже поработал вот сейчас потихонечку здесь все это варится чтобы телятина стала готова вот здесь у меня абсолютно уникальная вещь здесь у меня при пускаются собственном соку со сливочным маслом и лимонным соком целые шампиньоны это уже вкусно вот так есть
  • 11:22: вот взять вот так вот это ну не то чтобы сейчас вот так вот сесть в одно лицо а в качестве какого-то гарнира к мясу или к рыбе вот такие шампиньоны чуть кисловатые очень хороши вот казалось бы страшно представить себе вкус кисловатый вкус шампиньонов но это здорово поэтому попробуйте обязательно шампиньоны в чистом виде так вот приготовить для гарнира но они но они сегодня являются у нас элементом блюдо blanket а вот такая
  • 11:52: стилистика приготовления шампиньонов с лимонным соком и сливочным маслом это супер французская технология это супер французский способ приготовления шампиньонов поэтому надо это знать потому что это полезно и и вкусно в конце концов я опять закрываю крышкой вот булька телятина здесь приготовлю по сути соус бешамель это сливочное масло обжаренная с мукой и небольшое количество сливок здесь теперь смотрите что мне еще
  • 12:25: есть у меня есть маленькие луковки у меня есть маленькие луковки эти луганске маринованные я конечно грешным делом люблю взять свежий какой лучок где мне его взять а вот продается лук для семян маленький лук который надо сажать в землю вот его берешь очищаешь получаются маленькие вкусные луковички эти луковички так не надо есть таки там селедка и например или там с водкой например эти луковички являются
  • 12:56: элементом приготовления блюда это был еще добавляю шампиньоны ну кто этот готов как вы понимаете он из банки он консервированный поэтому я просто его погрею совсем чуть-чуть чтобы он просто прогрелся с грибами я сейчас немного сильно кипит сейчас я уменьшил нагрев опять же вот так пальчиком вызвал конфорку и палец просто летает да так сказать дирижирую этой плитой теперь я кладу в загуститель сливки
  • 13:29: мука сливочное масло и бульон назад в телятину потому что бульон был взят отсюда сейчас этот запустились растворится и уже от телятина немного прихватиться то есть станет погуще сама основа сам бульон но это еще не все еще загущение будет происходить здесь некоторым другим способом вот так сейчас это все растворится пока вид неприятный но сейчас
  • 13:59: это белая все раствориться в горячем бульоне и все будет хорошо но повторяю это еще не все вот посмотрите на эту красоту я пока открою пусть стоят все они готовы чтобы в нем даже чуть-чуть стали такие золотистые участок вся здесь вот очень вкусная штука лежит сама по себе уже вкусные грибы обжаренные целиком в сливочном масле и с
  • 14:30: лимонным соком очень французский способ приготовления шампиньонов вот blanket и теперь сделаю следующее я возьму сейчас яйцо вот у меня сливки возьму также я миску миску сливки яйцо разделяю на
  • 15:05: белок и желток я щас интересуют только желток на это количество дам два пожалуй перри венчиком все это смешаю хорошенько можно блендером можно венчиком это будет тоже загуститель только уже другого рода это уже будет загуститель другого
  • 15:35: рода но потому что мне вот здесь мало этого загустителя только желтков поэтому часть я завещал с помощью муки а продолжаю загущать с помощью уже яично сливочной смеси вернее желткова сливочной смеси и теперь я сейчас сдвинув кастрюлю в сторону сейчас немного вот этой жидкости перенесу сюда чтобы потренировать эту смесь желтковую чтобы не слишком агрессивно желток нагревался
  • 16:05: а потом эту часть уже валью сюда и перемешаю только уже не венчиком перемешаю ложкой вот получается смотрите какая хорошая сливочная структура немного нагрею но закипать уже не дам потому что желток который там есть может свернуться и теперь я вываливаю эти грибы с лучком тоже сюда blanket вот легкая кислинка
  • 16:37: появится грибов здесь уже в соусе вот все такое видите белая пушистая как я прямо готовим blanket из телятины в сотейнике растапливаем сливочное масло добавляем немного муки все перемешиваем затем наливаем немного бульона и сливки получившийся бешамель добавляем к телятине в жирные сливки
  • 17:07: добавляем яичные желтки и взбиваем все венчиком сначала часть получившегося в кастрюле соуса добавляем к смеси сливок и желтков а затем все вместе возвращаем в кастрюлю с телятиной добавляем грибы с маринованным лучком blanket готов все вот как суп со спадом сейчас я дам
  • 17:37: вот я сижу со сейчас подам такую вот сухую часть вот так в тарелку грибы шикарно смотрится беленькие такие вот так густая часть от морковочка видно сейчас еще морковин q1 хочу так чтобы наверху лежала и теперь немножко дам жидкой части так вот получается по французски обидно
  • 18:08: соусом ну и напоследок напоследок конечно же зелень здесь очень хороша петрушка по вкусу и по виду просто зелень я просто нарежу немного петрушки и посыплю этой петрушкой еду просто я абсолютно подача вот он был анкеты стиля then друзья я в
  • 18:40: очередной раз с чувством исполненного долга сообщаю вам что сегодня я приготовил на ваших глазах от начала и до конца блюда французской кухни потому что сегодня объектом моего исследования мало кухня французская это классическая штука под названием blanket из телятины блять на словам богу в нашем государстве есть у нас есть и другие ингредиенты абсолютно все те которые подойдут для
  • 19:10: приготовления этого простого но вместе с тем такого богатого что ли блюдо богатого не по стоимости богатого по вкусовым ощущениям так что дерзайте