Торт Прага классический по ГОСТу пошаговый рецепт с фотографиями Подробнее

Торт "прага" классический по госту

Ингридиенты

бисквит "прага" - 472 г
крем "пражский" - 359 г
помада шоколадная - 116 г
повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) - 54 г
выход - 1000 г
бисквит "прага" :
мука пшеничная высшего сорта - 116 г
масло сливочное - 38 г
сахар-песок - 151 г
какао-порошок 23 г
яйца - 335 г
выход полуфабриката готового - 472 гр
крем "пражский":
масло сливочное - 199 г
какао-порошок - 9,3 г
желтки яичные - 21 г
молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 г
ванилин - 0,1 г
выход полуфабриката готового - 359 гр
помада шоколадная номер:
сахар-песок - 91 г
какао-порошок - 6 г
патока крахмальная - 14 г
пудра ванильная - 0,3 г
эссенция - 0,3 г
выход полуфабриката готового - 116 г
______________________________________

Инструкция

1. Продукты для бисквита...я приобрела какао Барри и мне просто нетерпелось его попробовать... Жетки отдельно, белки отдельно, сахар пополам, мука смешанная с какао , сливочное масло....
2. Желтки взбить с 1/2 количества сахара до растворения кристаллов сахара.
3. Желтки должны стать светлыми, а масса пышной...
4. Белки взбить до появления рисунка ввести сахар в 2 приема, и взбивать до растворения кристаллов.
5. Аккуратно смешать обе массы, вводим белки в желтки! сначала вводим 1/3 массы перемешиваем до однородности, затем оставшееся количество белков, долго не мешайте, чуть-чуть...
6. Затем быстро вводим сливочное масло нагретое до 30гр, перемешиваем, затем просеяную смесь мука+какао....Все делаем быстро и аккуратно....Бисквитную смесь выливаем в кольцо диаметром 22 низ обязательно пергамент! выпекаем 30...45 мин при температуре +205...225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из формы и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета....
7. Ну вот прошли 10 часов....и мы начинаем готовить крем.....Для этого желток 21г + вода 21 г (1:1) + сгущенное молоко....помещаем в кастрюльку...
8. Ставим на средний огонь (баню), все время мешаем венчиком!! ! увариваем до сметанообразной консистенции. Затем охлаждаем.
9. Эту массу вводим постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное слегка взбитое сливочное масло. В конце взбивания добавляем какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
10. А вот и наш бисквит в процессе зачистки!!!
11.После зачистки, разрезаем бисквит на 3 части...вот тут хочу предупредить..делай те это максимально аккуратно...бисквит меня очень удивил..я ожидала плотненький хорошо режущийся масляный бисквитик....не тут -то было....даже после 10 часов вылеживания он очень нежный, влажный..как живой....ну я и маханула немного....неразобравшись...в общем получился один слой тоненький....хотя дкмаю это не так страшно.....
12. Собираем торт....промазываем только коржи! т.е. крем в 2 слоя!!! ни верх ни бока не промазываем!!! Оставьте немного крема на отделку!Если вам нужен идеально ровный торт возьмите высечку или выемку и подровняйте все коржи....лично мне жалко продукт поэтому я этого не делала...
13. Бока и верх торта промазывается теплым джемом! Вот тут еще ньюанс! выбирайте хороший нежидкий джем!!! он должне тихо сползать по торту а не течь!!!! У меня он жидковат!!!Хотя и покупаю хороший....
14. Теперь на мой взгляд самое сложное - это помада!!!! ....Сахар + вода...в соотношении 3 :1 ...я делала двойную порцию....т.к. взбить такое малое количество помады было бы сложно....Сахар+ вода (холодная) в кастрюльку и ставим на средний огонь...
15. Отвешиваем патоку...и нагреваем до 50гр....
16. Сахарный сироп надо уварить до температуры 108 гр, затем добавить нагретую патоку и уварить до 115-117гр...
17. В конце варки добавить эссенцию, Сироп тут же снимаем с огня и кастрюльку помещаем в прохладную воду....или выливаем его на мраморную столешницу...охлаждаем до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин
18. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Перед использованием помаду разогревают до температуры +50...60Ц, добавляют како-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
19. Выливаем теплую помаду на поверхность торта, разравниваем....Оставшимся кремом декорируем...по вашему усмотрению...я добавила чуть золотого бисера.... Приятного аппетита!
20. Вот попытка сделать хороший разрез...

koolinar.ru

Торт Прага классический по ГОСТу пошаговый рецепт с фотографиями