Торт Эстерхази от Карла Шумахера | Кулинарные рецепты от «Едим дома!» Подробнее

рецепт

Торт «Эстерхази» от Карла Шумахера

Ингридиенты

абрикосовый джем - 2 ст. л.
фундук - 100 г
сахар - 250 г
фундучная мука - 250 г
яичные белки - 250 г
молоко 3,6% - 300 мл
сахар - 75 г
ваниль в стручках - 1 шт.
мука - 20 г
кукурузный крахмал - 15 г
яичные желтки - 30 г
сливочное масло - 350 г
фундучная мука - 80 г
вишневый ликер - 30 мл
сахар - 500 г
вода - 150 мл
вишневый ликер - 2 ст. л.
какао-порошок - 1 ст. л.

Инструкция

На весь экран # шаг 1/45Белки предварительно нужно «состарить». Для этого отделим их от желтков и оставим на ночь при комнатной температуре. 250 грамм белков — это примерно 8–9 яиц среднего размера.
На весь экран # шаг 2/45А тем временем займемся помадкой. Помимо сахара и воды нам потребуется лед, миска с ледяной водой, кисточка, термометр (для удобства, но не обязателен), огнеупорная миска для охлаждения сахарного сиропа и взбивания помадки, миксер, деревянная лопатка. Общее время приготовления — около 1 часа. В сотейник насыпаем сахар и зальем водой.
На весь экран # шаг 3/45Доведем до кипения, отставим.
На весь экран # шаг 4/45Снимем пену. Мокрой кисточкой со стенок сотейника снимем кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помадку.
На весь экран # шаг 5/45Вернем на сильный огонь, кипятим около 4-х минут. Сироп должен достигнуть температуры 115°С или пробы на мягкий шарик. Если нет термометра, то, начиная с третьей минуты кипячения, нужно пробовать сироп на шарик. Для этого сотейник нужно отставлять с огня, брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит, кипятить больше не стоит, если нет, вернуть на огонь еще на минуту. Опять попробовать.
На весь экран # шаг 6/45Кубики льда и миска у нас подготовлены. Выльем кипящий сироп в миску, в которой будем впоследствии взбивать. Сверху выложим кубики льда. Не нужно бояться, что сироп смешается с водой, этого не произойдет. Лед поможет равномерно остудить будущую помадку. Произойдет кристаллизация с образованием очень мелких кристаллов сахара, что нам и нужно.
На весь экран # шаг 7/45Когда сироп остынет примерно до 40°С (около 15–20 минут), сольем воду. Это будет легко сделать, потому что сверху у нас будет слой воды, а под ним — сироп.
На весь экран # шаг 8/45Начнем взбивать. На взбивание помадки уйдет примерно 15–20 минут. Сначала она слегка побелеет.
На весь экран # шаг 9/45Загустеет.
На весь экран # шаг 10/45Станет трудно мешать. В самом конце будет вот такая густая смесь. Правильно взбитая помадка к рукам не липнет, так что трогаем ее!
На весь экран # шаг 11/45Выложим помадку в контейнер с крышкой и оставим на сутки на столе для дальнейшего созревания. Затем уберем в холодильник.
На весь экран # шаг 12/45После того, как белки постояли ночь, можно заняться приготовлением коржей. Духовку разогреем до 170°С. Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков.
На весь экран # шаг 13/45Не прекращая взбивать, добавить сахар и взбить до жестких пиков.
На весь экран # шаг 14/45В 3–4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть.
На весь экран # шаг 15/45Вот такая воздушная масса получится на выходе.
На весь экран # шаг 16/45На пергаменте нарисовать по 2 трафарета, каждый диаметром 20 см. Всего из указанного количества теста должно получиться 6 коржей.
На весь экран # шаг 17/45Аккуратно, начиная от центра, распределить тесто по кругу тонким слоем. Посыпать каждый круг сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой.
На весь экран # шаг 18/45Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета коржей.
На весь экран # шаг 19/45Аккуратно снять пергамент с еще теплых коржей.
На весь экран # шаг 20/45Пусть коржи остывают. Можно, при желании, оставить их на ночь. А пока займемся приготовлением крема. Сливочное масло для крема должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на кубики и оставьте таять. Желтки взбить с небольшим количеством молока. 30 г желтков – это примерно 1,5 средних яйца.
На весь экран # шаг 21/45Смешать до однородности с мукой и крахмалом.
На весь экран # шаг 22/45Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить сахар и ваниль, растворить и довести до кипения. Я использовала ванильный порошок. Если вы будете использовать ванильный стручок, то предварительно разрежьте его вдоль и достаньте семена ванили.
На весь экран # шаг 23/45Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения.
На весь экран # шаг 24/45Миску поставить на лед или в холодную воду. Остудить, взбивая венчиком.
На весь экран # шаг 25/45Переложите смесь в чашу миксера для взбивания. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по несколько кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.
На весь экран # шаг 26/45Добавить фундучную муку, взбить.
На весь экран # шаг 27/45В конце добавить ликер (у меня шоколадный вместо вишневого).
На весь экран # шаг 28/45Взбить все до однородного состояния.
На весь экран # шаг 29/45Сборка торта. Самый ровный и красивый корж отложить для верха торта. На плоское блюдо положить первый корж. Края коржа защитить нарезанной на кусочки пергаментной бумагой. Можно собирать торт также в разъемной форме.
На весь экран # шаг 30/45Корж промазать кремом.
На весь экран # шаг 31/45Сверху уложить следующий корж, опять промазать кремом.
На весь экран # шаг 32/45И так, пока не израсходуются все коржи и почти весь крем. Остатки крема пустить на бока торта. Я один корж испортила, поэтому у меня торт из 5-ти коржей. Но высокий все равно получился.
На весь экран # шаг 33/45Верх торта накрыть коржом плоской стороной вверх.
На весь экран # шаг 34/45Подогреть абрикосовый конфитюр.
На весь экран # шаг 35/45Протереть его через сито.
На весь экран # шаг 36/45Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром. Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь.
На весь экран # шаг 37/45Нам понадобится 300–400 г помадки собственного изготовления. Помаду достать из холодильника, отвесить, сколько нужно. 2/3 помадки положить в сотейник. Она легко режется ножом, не липнет к рукам. Нагреть помадку на водяной бане до температуры примерно 50–55°С.
На весь экран # шаг 38/45Развести вишневым ликером (или водой).
На весь экран # шаг 39/45Вылить помадку на верхний корж.
На весь экран # шаг 40/45В оставшуюся 1/3 помадки добавить какао-порошок. Размешать. Держим помадку все время на водяной бане, чтобы она не застыла.
На весь экран # шаг 41/45Коричневую помадку выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик. Нарисовать тонкие круги шоколадной помадкой.
На весь экран # шаг 42/45Затем провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное. Тут меня ждал конфуз. Дело в том, что помада очень быстро застыла, буквально мгновенно, хотя на водяной бане казалась жидкой. Поэтому, к сожалению, сделать красивую паутинку у меня не получилось. В следующий раз нужно будет больше ее развести и предварительно опробовать на чем-нибудь.
На весь экран # шаг 43/45Фундук немного обжарить на сухой сковороде.
На весь экран # шаг 44/45Края торта украсить крупно нарезанным фундуком.
На весь экран # шаг 45/45Лакомый кусочек:) Мегаореховый торт готов! поделиться фото 5.0согласны?

edimdoma.ru

Торт Эстерхази от Карла Шумахера | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»