povarenok.ru
21.03.2016, 15:09:15
Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу - кулинарный рецепт Подробнее
Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу
Ингридиенты
- Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
- Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
- Патока — 50 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 60 г
- Солод (темный, ферментированный) — 50 г
- Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
- Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
- Дрожжи (сухие) — 1 г
Инструкция
- РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг. 1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.
- Оставить для брожения при 30-34*С на 4 часа до увеличения в 2 раза.
- 2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.
- Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.
- Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.
- 3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.
- Вот так выглядит выброженная опара - она вспухла и пронизана пузырьками газа.
- 4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции - сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).
- 5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра. Выпекаем 60 минут при 200*С.
- Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.
- А теперь немного теории и практики. Закваска - это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/. Патока - это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.
Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу - кулинарный рецепт
