povarenok.ru
26.03.2016, 15:37:53
Пирожное "Люмьер" - кулинарный рецепт Подробнее
Пирожное "Люмьер"
Ингридиенты
- Сыр сливочный (например, "Альметте") — 80 г
- Масло сливочное — 15 г
- Молоко — 170 мл
- Мука пшеничная / Мука — 20 г
- Крахмал кукурузный — 15 г
- Яйцо куриное (2 яйца, 2 желтка)
- Сахар — 95 г
- Желатин (листовой) — 9,5 г
- Сливки (от 33%) — 200 мл
- Сок апельсиновый (из половинки апельсина) — 40 мл
- Сок лимонный — 5 мл
- Фрукты (желательно тропические, 3 вида) — 240 г
- Шоколад белый — 180 г
- Сахарная пудра — 2 ст. л.
Инструкция
- Сначала сделаем основу пирожных. Для этого приготовим вкуснейший и нежнейший, просто тающий во рту, японский чизкейк. Кто его пробовал, тот меня поймет. Итак, положим в кастрюльку 80 г сыра, 15 г масла, 60 мл молока и на водяной бане растопим все до получения однородной массы. Снимем с бани, добавим 20 г муки, 15 г крахмала, а затем 2 желтка. Взобьем до пиков 50 г сахара с 2 белками и аккуратно введем в тесто. По желанию можно добавить в тесто лимонную цедру. Форму для выпекания (21х11 см) обернем фольгой, сложенной в несколько раз, внутрь положим бумагу для выпечки, выложим тесто и поставим в нагретую до 160 градусов духовку на противень с горячей водой. Получится водяная баня в духовке. Во время выпечки духовку открывать нельзя. Выпекаем 40-45 минут.
- Готовый корж вынимаем из формы, остужаем, затем обрезаем края, чтобы они были ровными. Размер готовых пирожных - 3х11 см. Я выпекала в большей форме, чем требуется, т. к. у меня нужной не было, да и запас в 3-4 см не помешает, потому что выпеченный корж нужно выравнивать.
- Теперь сделаем шоколадные листы. Для этого 80 г шоколада растопим на водяной бане, а затем выложим на бумагу для выпечки, на которой предварительно начертим прямоугольник 21х11 см. Бумагу с шоколадом уберем на несколько минут в холодильник - нужно поймать момент, когда шоколад слегка застынет, станет похожим на пластилин. Чтобы линии от карандаша не отпечатались на готовых шоколадных листах, шоколадную массу нужно выкладывать с обратной стороны бумаги.
- Затем разрежем шоколадный лист на нужное количество маленьких листов - на 7 штук, накроем сверху листом бумаги для выпечки, поставим под равномерный гнет (чтобы листы получились как можно ровнее) и уберем всю конструкцию обратно в холодильник для полного застывания. Более подробно написано здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/506 52/
- Затем снимем гнет, удалим бумагу и уберем готовые шоколадные листы в морозильную камеру до сборки. Надо сказать, что молочный шоколад довольно капризный в работе, и мои листы вышли не такими ровными, как хотелось бы.
- Теперь подготовим фруктовый слой. 2,5 г желатина зальем холодной водой, из половинки апельсина выдавим 40 мл сока.
- Фрукты нарежем на маленькие кусочки, добавим к ним апельсиновый и лимонный соки, 25 г коричневого сахара и поставим на огонь. Желательно взять какие-нибудь тропические фрукты, например, манго, ананас и банан или личи, манго, банан. У меня банан и консервированные персики. Общий вес фруктов - 240 г.
- После закипания варим (вернее сказать, тушим) фруктовую смесь еще 5 минут, затем снимаем с огня и добавляем желатин.
- В форму кладем бумагу для выпечки, на нее выкладываем фруктовую смесь и оставляем до полного застывания.
- Затем вынимаем из формы и обрезаем края.
- Теперь приготовим шоколадный мусс. 7 г желатина зальем холодной водой. 100 г шоколада расплавим на водяной бане и отставим в сторону. 200 мл сливок взобьем с 2 ст. л. сахарной пудры. 2 желтка смешаем с 20 г сахара. 110 мл молока доведем до кипения и введем в желтковую смесь.
- Поставим массу на огонь и доведем до кипения (до 84 градусов). Снимем с огня, добавим желатин, а затем шоколад.
- Массу хорошо размешаем, процедим через ситечко и остудим до 40 градусов.
- Затем введем 150 г взбитых сливок (50 г оставим для сборки пирожных).
- Пришло время собирать воедино все составляющие пирожного. На поднос или разделочную доску положим готовый фруктовый слой. Затем сделаем вокруг него бортик из нескольких слоев фольги. К сожалению, разъемные прямоугольные формы мне не встречались (а может их и вовсе нет), поэтому пришлось обходиться фольгой. На фруктовый слой положим 2-3 ст. л. шоколадного мусса и разровняем по всей поверхности.
- Затем очередь основы - нежного и вкусного бисквита-суфле Японский чизкейк.
- На бисквит выкладываем оставшийся шоколадный мусс и убираем заготовку в холодильник или морозильную камеру.
- Затем разрезаем готовую заготовку на 7 прямоугольников 3х11 см. Из оставшихся взбитых сливок выпускаем дорожки на поверхность пирожных.
- Накрываем шоколадными листами и украшаем кусочками персиков и фисташками. Для того, чтобы персики и фисташки блестели, их можно глазировать карамелью, либо сделать раствор желатина с водой/соком и нанести на фрукты.
- Нежнейшее лакомство готово! Оно просто тает во рту и заканчивается незаметно...
- Пока я готовила, мне пришла в голову мысль, оформить все это дело в виде торта, в обычной разъемной форме, а вместо шоколадных листов сделать ганаш из белого шоколада и залить им поверхность торта. Но, как говорится, "умная мысля приходит опосля", хотя кому-нибудь может быть эта идея и пригодится...
- Приятного аппетита!!!
Пирожное "Люмьер" - кулинарный рецепт
