Торт крем-карамель "Осень в Париже" - кулинарный рецепт Подробнее

Торт крем-карамель "Осень в Париже"

Ингридиенты

Яйцо куриное (100 г) — 2 шт
Желток яичный (240 г) — 12 шт
Сахар (180+120+50+150) — 500 г
Сливки (30%) — 1300 г
Масло сливочное (110+75) — 185 г
Шоколад темный (55% какао) — 90 г
Желатин (листовой) — 20 г
Соль (щепотка)
Глюкоза — 120 г
Мука пшеничная / Мука — 35 г

Инструкция

Фактически я дам вам два рецепта - рецепт торта + рецепт сливочной карамели. Сливочная карамель: Добавить глюкозу в 300 г сливок и нагреть до температуры 90"С не доводя до кипения, постоянно помешивая, чтобы глюкоза полностью растворилась. Отвесить 180 г сахара. Сковороду с антипригарным покрытием хорошо нагреть и всыпать на нее небольшое количество сахара, когда сахар растает, всыпать еще немного. И так, постоянно подсыпая, ввести его весь. Работать с карамелью следует очень осторожно, чтобы не обжечься! Постоянно помешивая деревянной лопаточкой или силиконовым шпателем, сварить карамель хорошо золотистого цвета. Поместить готовую карамель в кастрюльку. Все нужно делать быстро, чтобы карамель не застыла. Тонкой струйкой ввести в карамель горячие сливки с глюкозой. Осторожно, при соединении смесь вспенивается! Хорошо перемешать и варить 3-4 минуты. П. С. Я читала, что глюкозу можно заменить на кленовый сироп, жидкий мед без выраженного вкуса и запаха, а так же на инвертный сахар, рецепт, которого есть на нашем сайте! Остудить смесь до 40"С и добавить нарезанное сливочное масло 75 г комнатной температуры. Добавить щепотку соли. Перемешать. Сливочную карамель можно приготовить заранее, она прекрасно хранится в холодильнике в хорошо закрытой стеклянной емкости. При приготовлении крема-карамели, сливочную карамель нужно нагреть. Это как раз нужный нам для его приготовления вес. Бисквитно-шоколадный корж: Растопить нарезанный на кусочки шоколад на паровой бане (я делаю это в СВЧ), добавить к нему масло 110 г и хорошо размешать, должна получиться гладкая и блестящая масса. Остудить, но не дать загустеть. Яйца и сахар поместить в емкость для взбивания. В этом случае мы будем взбивать их сразу вместе. Взбиваем на средней скорости миксера до белой густой пены минут 7-10. Постепенно ввести шоколадную смесь в взбитую яичную и перемешать лопаточкой. Добавить просеянную муку и опять осторожно перемешать лопаточкой. Тесто стекает с лопатки лентой. Поместить тесто в форму 24 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой и выпекать в прогретой до 180"С духовке 12-14 минут. Остудить корж в форме и подрезав бока освободить от нее. Поместить корж на блюдо для торта. Сверху одеть кольцо высотой не менее 8 см (если у вас нет такого высокого кольца, то увеличить его можно при помощи свернутой в несколько слоев пекарской бумаги или фольги. Крем-карамель: Соединить теплые сливки 1000 г с сливочной карамелью (теплой) в кастрюльке с толстым дном. П. С. мне крем показался мало сладким, поэтому я добавила к сливкам еще 50 г сахара, а вы попробуйте и решите сами - добавлять его или нет. Желтки слегка взбить венчиком и ввести их в крамельно-сливочную смесь. Поставить на медленный огонь (можно поместить кастрюлю на паровую баню, но у меня плита электрическая и я приловчилась готовить такие кремы непосредственно на "прямом огне"). Приготовить еще одну емкость, в которую мы должны будем перелить готовый крем, потому что оставаясь в той, в которой мы его варили, процесс варки продолжается и у нас может образоваться омлет вместо крема! Если у вас есть кондитерский термометр, то варить смесь, постоянно помешивая лопаточкой, до температуры 85"С, если нет, то сначала пробовать окуная в смесь палец, а потом ориентиром будет служить появляющаяся по краям пенка и то, что смесь начнет загустевать. Не забывайте постоянно мешать крем в процессе варки - он может пригореть к дну кастрюли. У меня термометра нет, поэтому я так подробно делюсь с вами всем процессом. Готовый крем перелить в подготовленную емкость и поместить на ледяную баню (вода со льдом) остывать. Замочить желатин в холодной воде. В чашку отобрать 5-6 ложек горячего крема и добавить в него набухший и отжатый желатин хорошо перемешать, добавить к основной массе крема и опять хорошо перемешать. Не забудьте перемешивать крем, когда он загустеет до состояния пудинга вылейте его сверху на корж и поместите в холодильник на ночь или минимум на 5-6 часов. Чтобы легко освободить готовый торт от кольца, обдуйте кольцо феном. Поместить торт в холодильник. Карамель для украшения: Сварить из 150 г сахара точно так же, как и карамель для сливочной карамели (смотрите в начале рецепта). Вылить готовую карамель на противень застеленный пекарской бумагой, которую слегка смажьте растительным маслом без запаха. Разровнять карамель тонким слоем с помощью шпателя и дать ей полностью остыть. Поломать карамель на произвольные куски, кстати, правильно сваренная карамель, ломается и трещит, как стекло и не липнет к зубам, как жвачка. Украшать торт карамелью следует непосредственно при подаче его на стол, потому что она быстро тает. Украсьте торт так, как вам нравится. И пусть он радует именинника и всех ваших гостей! Кусочек.

povarenok.ru

Торт крем-карамель "Осень в Париже" - кулинарный рецепт