koolinar.ru
20.05.2016, 8:36:56
Колбаска домашняя полусухая рецепт с фотографиями Подробнее
Колбаска домашняя полусухая
Ингридиенты
- говядина - 1200 г
- свинина маложирная - 1550 г
- грудинка - 250 г
- соль нитритная - 40 г
- соль поваренная - 20 г
- сахар - 1 ч.л.
- чеснок - 3зуб
- мускатный орех молотый - 1 ч.л.
- смесь перцев горошком - 1 ст.л.
- вода ледяная - 200 мл.
- белковая оболочка для колбас
- для остатков колбасного фарша:
- укроп сушеный - 1 ст.л.
- карри - 2 ч.л.
- коллагеновая пленка для рулетов
- сетка формовочная
Инструкция
- Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм; Свинина - 4мм; Фарши соединить; Грудинку порезать на полоски - заморозить; Чеснок раздавить чесноко-давилкой и подмешать к фаршу; Перцы растолочь в ступке; В сухой посуде смешать сухие ингредиенты; Добавить все специи к фаршу и мешать тщательно, постепенно добавляя воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша; Мороженную грудинку порубить ножем на мелкие кусочки, снова заморозить в пакете, периодически встряхивая пакет, чтобы кусочки заморозились все по отдельности и стали рассыпчатыми; Подмешать грудинку к фаршу, равномерно его там распределяя; Белковые оболочки замочить на несколько минут в воде для придания эластичности; Наполнить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца; Плотно перевязать концы, если кое-где попал воздух - проткнуть то место иголкой (не усердствуя, не более 3-5 проколов на батон!!!); Оставить набитые колбасы в холодильнике на 10-12 часов; При набивке колбасным шприцом - остается в цевке фарш, его можно тоже вкусно использовать: Взять кусок пленки примерно 25Х25см (смотря по количеству оставшегося фарша); Смочить пленку влажной губкой и присыпать карри и укропом; Фаршу придать форму колбасы, уложить на пленку и завернуть; Поместить в формовочную сетку с помощью подходящей трубы или как я, с помощью трубо-образного футляра от коньяка; Концы перевязать; Оставить вместе с колбасой; Перед приготовлением подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа; Уложить колбасу и рулет на решетку противня, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; В течении 3-4 часов поднимать температуру до 75-80 градусов; Готовить до достижения температуры внутри батона - 69 градусов; Готовую колбасу и рулет быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном помещении на 8-10 часов минимум, лучше на сутки (колбаску в сетке сразу убрать в холодильник); Хранить в холодильнике; В этот раз только один батончик колбасы стали есть, остальные подвесила при комнатной температуре (вдали от источников тепла и сквозняков) на 5-7 дней, затем убрала в холодильник, колбаска подсохла, рельефно обтянулась, покрылась слегка белым налетом, стала красивой и еще более вкусной !!!
Колбаска домашняя полусухая рецепт с фотографиями
