Торт "Пижон" | Кулинарные рецепты от «Едим дома!» Подробнее

пижон

Торт "Пижон"

Ингридиенты

8 г желатин
320 г сливки 33–35%
4 шт. яичные желтки
120 г сахар
20 г сахарный песок мелкий
50 г вода
180 г молоко
600 г груши
25 г сахар белый
½ шт. ванильный стручок
5 г апельсиновая цедра
185 г тростниковый сахар
69 г пшеничная мука
33 г какао-порошок
45 г масло сливочное
144 г яичные белки
7 шт. желтки яичные
125 г сахар белый
20 г масло сливочное
75 г патока
205 г сливки 33–35%
100 г сахар белый
100 г масло сливочное
100 г пшеничная мука
100 г фундучная мука
2 г апельсиновая цедра
1 г соль
130 г сахар белый
107 г сливки 33–35%
107 г вода
5 г картофельный крахмал
4 г желатин

Инструкция

Муку просеять с какао. Масло растопить. Желтки взбить в крепкую пену с 2/3 сахара. Параллельно взбить белки с оставшимся сахаром. Смешиваем белковую и желтковую массы. Добавляем муку с какао. В миску с маслом добавляем небольшое количество теста и тщательно размешиваем, не боясь потерять воздушность. Вмешиваем масляную массу к большему количеству теста. Дно формы (диаметром 22-24 см.)застелить пергаментом и вылить тесто. Запекать при 160 С до сухой зубочистки. Готовый бисквит остудить, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на ночь.
Готовим карамельную пасту. Сахар и патоку смешиваем в сотейнике и варим на среднем огне до 180 С. Если нет кондитерского термометра, то цвет как у карамельки должен получиться. Параллельно нагреваем сливки. Добавляем сливки в карамель и быстро размешиваем и при этом аккуратно потому, что будет пена с паром. Снимаем с огня и добавляем масло и пробиваем блендером. Также на ночь в холодильник.
Орехово-апельсиновый штрейзель. Смешать два вида муки, сахар, соль, цедру. Холодное сливочное масло режим кубиками и добавляем к сухим ингредиентам . Вымешиваем насадкой весло . Тесто выложить в форму по диаметру вашего бисквита, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 2-3 часа. Затем выпекаем при 160С 20-25 минут. Остудить.
Приготовим груши.В оригинале они готовятся с таким загадочным боб тонка, но я такого никогда у нас не найду, поэтому добавила цедру 1/2 апельсина. В сотейник с толстым дном сложите сахар, семена и стручок ванили, цедру апельсина ( или же боб тонка, порезанный на 3-4 части). Груши очистите от кожицы и семян, порежьте мякоть кубиками. Из сахара сделайте карамель. Затем всыпьте все груши и, аккуратно помешивая, чтобы не передавить фрукт в пюре, держите на огне около 3х минут. Ваши кусочки должны стать чуть мягкими и очень красивого карамельного цвета.Отставьте в сторону до использования.
Готовим карамельный мусс. Желатин замочить в холодной воде. Из сахара (120 гр) сделать карамель, снять с огня и влить горячую воду. Молоко нагреть. Желтки слегка перетереть с мелким сахаром. Влить в желтковую массу тоненькой струйкой молоко, перемешать. Добавить карамель. Все вернуть на огонь и, непрерывно мешая венчиком, сварить английский крем (до 85С). Снять с огня, добавить желатин и пробить массу блендером. Остудить на холодной водяной бане до 23С. Сливки взбить до мягких пиков и соединить с карамельным кремом.
Сборка. Я собирала торт не вынимая штрейзеля из формы. Бисквит разрезать пополам и смазать нашей карамельной пастой. На штрейзель выливаем немного карамельного мусса.На него кладем первую половину бисквита, карамелькой вверх, наливаем половину мусса. На него выкладываем груши и заливаем их оставшимся муссом. Закрываем второй половинкой бисквита, карамелькой вниз. Ставим на 2 часа в морозилку.
Готовим карамельную глазурь. Замачиваем желатин. Делаем карамель из сахара и параллельно нагреваем сливки. Соединяем сливки и карамель. Крахмал соединяем с водой и вливаем в карамельную смесь. Доводим до кипения и варим пару минут. Снимаем с огня добавляем желатин и остужаем до 19 С. Торт вынимаем из морозилки поливаем глазурью и украшаем. У меня была бисквитная крошка. И ставим в холодильник на ночь. По своему опыту могу сказать, что на третий день торт еще вкуснее)). Приятного чаепития.

edimdoma.ru

Торт "Пижон" | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»