Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года!!!! Из серии Глаза бояться - руки делают. Подробнее

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Ингридиенты

заварка:
50 г обдирной муки
25 г красного ржаного солода
2.5 г молотого кориандра
200 г воды
опара:
вся заварка
125 г закваски (50 г обдирной муки, 75г воды)
125 г обдирной муки
125 г воды (35с)
тесто:
вся опара
200 г обдирной муки
75 г сеяной муки (белой ржаной)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта.
0.5 г сухих дрожжей
5 г соли
25 г патоки -заменила темным мёдом
30 г сахара
75-125 г воды (35с) - у меня ушло воды 110 г
0.5 ч.л. зерен кориандра для посыпки

Инструкция

1. Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.
2. Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап - ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65* Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
3. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
4.2 этап - ОПАРА Вся заварка 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды) 125г воды (35С) Хорошо размешать
5. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
6. И замесить опару
7. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
8. Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой
9. 3 этап -ТЕСТО За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
10. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.
11. Тесто выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
12. Структура выбраженного теста
13. Пока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы - по 1 ст.л смальца,раст.масла и муки, хорошо взбить
14. Чтобы хлеб после выпечки "выскочил" сам - надо хорошо промазать форму
15. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.
16. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое
17. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой
18. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
19. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот
20. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх
21. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
22. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
23. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином
24. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 С
25. Мука ржаная
26. Пшеничная 2 сорт

koolinar.ru

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года!!!! Из серии Глаза бояться - руки делают.