Ромовая баба. Подробнее

рецепт

Ромовая баба

Ингридиенты

Мука пшеничная высшего сорта (210 граммов )
Вода (150 миллилитров )
Дрожжи прессованные (15 граммов )
Мука пшеничная высшего сорта (200 граммов )
Масло сливочное (105 граммов )
Сахар (105 граммов )
Яйца куриные (80 граммов )
Изюм (50 граммов )
Поваренная соль (0.25 чайной ложки )
Ванилин (1 щепотка )
Яичный желток (1 штука )
Вода (240 миллилитров )
Сахар (240 граммов )
Ароматизаторы (0.5 чайной ложки )
Сахар (250 граммов )
Вода (85 миллилитров )
Лимонный сок (0.5 чайной ложки )

Инструкция

Несмотря на то, что приготовление ромовых баб делится на несколько этапов, все ингредиенты я решила подготовить сразу. Итак, нам понадобятся: пшеничная мука высшего сорта, питьевая вода, сахарный песок, сливочное масло, куриное яйцо и яичный желток, изюм, дрожжи, соль, лимонный сок, ванилин и ромовый ароматизатор. Обо всех возможных заменах продуктов буду подробно писать по шагам.
Итак, первым делом нужно приготовить опару. Это наша основа для дрожжевого теста, которое, как вы понимаете, будем делать опарным способом. В данном случае опара используется густая. В подходящую посуду наливаем 150 миллилитров чуть теплой питьевой воды и крошим в нее 15 граммов свежих (прессованных) дрожжей. Именно такие дрожжи брать вовсе не обязательно - отлично подойдут сухие или быстродействующие, которых нужно ровно в 3 раза меньше,то есть 5 граммов (это 1 чайная ложка с горкой). Хорошенько размешиваем дрожжи в воде.
Следом насыпаем 210 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта.
Замешиваем тесто до гладкости и однородности. Оно получается довольно плотным, но совсем чуть-чуть липким. Округляем тесто, а миску закрываем крышкой или полотенцем (затягиваем пленкой) и оставляем при комнатной температуре бродить на 2-4 часа. Такая разбежка во времени вполне объяснима - это зависит прежде всего от активности дрожжей и температуры в помещении.
О готовности опары к работе я писала в рецепте Царского кулича, но повторюсь еще раз. Прежде всего, зрелая опара очень хорошо увеличивается в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха. Но это еще не все показатели ее готовности - опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.
Теперь опара в разных ракурсах. Здесь вы видите, как она выглядит со дна - именно поэтому лучше всего использовать прозрачную посуду.
А вот так тонкими нитями тянется опара, когда ее перекладываешь в посуду для замеса теста. Красота, просто невозможная красотища...
Когда опара будет готова к работе, переходим к следующему этапу. Здесь нам нужно взять 80 граммов свежего куриного яйца. Это может быть одно гигантское яйцо (у меня именно такое - 90 граммов в скорлупе) или два маленькие. Взвешиваем яйцо и добавляем к нему 105 граммов сахарного песка, четверть чайной ложки соли и ванилин (используется по желанию и заменяется чайной ложкой ванильного сахара или несколькими каплями ванильного экстракта).
Взбалтываем все вилкой или венчиком - сильно не нужно, а лишь слегка, чтобы разбить яйцо.
Теперь соединяем сладкие яйца с опарой - для этого я взяла чашу для миксера, в которой замешивала тесто с помощью насадки-крюка.
Добавляем туда же 200 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта.
Перемешиваем все, пока мука не впитает в себя жидкость. Получается мягкое и липковатое тесто. Теперь частями нужно ввести в это тесто мягкое сливочное масло, буквально по чайной ложке. Масло заранее достаньте из холодильника и дайте ему согреться на столе пару часов.
После полного введения масла в результате довольно длительного (не менее 10 минут миксером с насадкой-крюк) и интенсивного замеса вы получите нежнейшее, невероятно мягкое и эластичное тесто. Руками такое влажное тесто вымешивается по французской технологии (растягивание-складывание), причем еще дольше - минут 15. Без видео подобный процесс показать довольно сложно, поэтому поищите в интернете.
Кстати, на этой картинке мне хотелось показать, насколько тянется тесто. Но, так как руки у меня всего две, а помочь в тот момент было некому, смотрите, что есть. На самом деле тесто тянется в высоту в длину всей руки - настолько оно эластичное, подвижное и нежное. К рукам практически не липнет. Тесто - как жевательная резинка, только очень мягкая.
Добавляем в тесто 50 граммов изюма (можно любой, главное без косточек), который предварительно нужно помыть и при необходимости запарить для мягкости. Не забудьте обсушить изюм перед тем, как вводить в тесто.
Все еще раз тщательно перешиваем, чтобы изюм распределился по всему тесту. Округляем его и перекладываем в сухую и чистую посуду, совсем немного смазав его рафинированным растительным маслом (просто, чтобы тесто не прилипло). Затягиваем миску пищевой пленкой или закрываем крышкой и отправляем в холодильник (да-да, тесто для ромовой бабы бродит именно в холоде) на 1 час.
Спустя час тесто немного увеличится в объеме - раза в полтора, максимум - в два.
Аккуратно его обминаем, промешивая буквально минуту, округляем и снова ставим миску в холодильник еще на полтора часа.
За это время дрожжевое тесто немного надуется и станет более плотным и упругим. Теперь с ним гораздо удобнее работать.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность.
Его нужно поделить на кусочки одинакового размера. Я специально искала формочки для ромовых баб, но нашла только довольно большие и то 6 штук. Именно поэтому использовала эти 6 больших форм и 6 маленьких металлических формочек для кексов. Получившиеся 915 граммов (Ира, циферки лично для тебя) теста, соответственно, поделила на 12 кусочков весом 100 и 52 грамма.
Формочки смазываем рафинированным растительным (в ингредиентах его не указывала) или сливочным маслом. Во втором случае непременно обсыпаем формочки еще и мукой, так как в составе сливочного масла есть вода. Кусочки теста округляем и подкатываем в шарики. Кладем в формочки швом вниз. Кстати, если хорошо подкатать заготовки, швов видно не будет. Теста много не кладите (максимум на половину объема формы), так как при выпечке оно хорошо поднимется.
Затем шарики нежно расплющиваем пальцами (немного припудрите руки мукой, чтобы не прилипали), чтобы тесто плотно легко по дну формочек.
Прикрываем заготовки пищевой пленкой или разрезанным полиэтиленовым пакетом (как у меня), который нужно с одной стороны просыпать мукой, чтобы тесто не прилипло. Даем заготовкам расстояться в течение 1,5 часов в теплом месте. Для этой цели удобнее всего делать это в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура).
Когда тесто вырастет в 2 раза, разболтаем в мисочке один яичный желток, чтобы смазать им поверхность заготовок. Можно разбавить желток простой водой, если получается слишком густо.
Вот так выглядят заготовки для ромовых баб перед посадкой в духовку, которую мы минут за 20 уже успели включить и прогреть до 200 градусов.
Выпекаем ромовые бабы на среднем уровне около 35-45 минут до красивой румяной корочки. Время приготовления зависит от величины изделий и характера вашей духовки. Вы же знаете ее особенности?
Готовым ромовым бабам даем минут 5 остыть в формочках, затем вынимаем их. Теперь выпечке нужен отдых для того, чтобы от пропитки сахарным сиропом мякиш не превратился в кашу. Остужаем вначале румяной стороной вверх пару часов, после чего переворачиваем и в таком положении оставляем булочки на 4-8 часов. Лучше всего подгадать время их готовности так, чтобы можно было спокойно оставить выпечку на ночь, а утром продолжить. Здесь вы видите полный комплект, но, откровенно говоря, до утра 2 малышки все-таки не дожили. Уж больно ароматными были еще теплыми и такими вкусными...
Если ваши ромовые бабы благополучно пережили этап отдыха, пора переходить к следующему шагу - будем готовить ароматную пропитку. Тут все очень легко, быстро и просто. В небольшой кастрюльке или сотейнике соединяем 240 граммов сахара с таким же количеством воды. Ставим все на средний огонь и, помешивая, ждем полного растворения кристалликов сахара. Пусть сахарный сироп закипит, после чего проварим его еще пару минут и снимаем с огня.
Даем остыть до теплого (не горячего) состояния. Теперь можно ароматизировать сироп. Для этого я использую ромовый ароматизатор на масляной основе - буквально половинку чайной ложки или даже чуть меньше. Вы же можете добавить ром, вино, коньяк... но это ведь ромовые бабы, поэтому у них должен быть характерный аромат именно этого напитка. Ну, это для меня так, а вы решайте сами, чем будут (или не будут) благоухать ваши булочки. Хотя они и так приятно пахнут ванилькой.
Для того чтобы бабы впитали в себя ароматный сироп, их нужно подготовить. Для этого часто накалываем их с нижней стороны зубочисткой. За время отдыха булочки немного подсохли и не раскиснут от сиропа.
А купать ромовые бабы просто - кладете каждую в чуть теплый сироп шапочкой вверх и прижимаете ее пальцами или ложкой. Большим булочкам нужно полежать в сиропе секунд 15, а малышкам хватит и 10 секунд.
Как только искупали бабу, сразу перекладываете ее на решетку головой вниз, чтобы сироп как следует пропитал мякиш. Пусть так полежат минут 10.
Ну вот, медленно, но уверенно мы подобрались к заключительному этапу приготовления ромовых баб - сахарной помадке. Как ее делать, я вам уже подробно рассказала пару дней тому назад, поэтому не буду повторяться - заходите и читайте здесь, если пропустили. Скажу только, что готовить сахарную помадку нужно заранее - самое позднее в день выпечки булочек, так как ей нужно настояться. Я же делала помадку за неделю до приготовления ромовых баб, так как ждала ароматизатор. Сахарная помадка отлично чувствует себя в холодильнике столько угодно времени, поэтому приготовите ее в любой день и храните, пока не созреете до ромовых баб. И еще: в рецепте помадки у меня даны пропорции, из которых получается 630 граммов готовой глазури. Для ромовых баб это много, поэтому тут я привожу продукты на половину нормы.
Иришка просила шоколадную помадку, поэтому будет и шоколадная. В порцию белой помадки добавляем немного несладкого какао-порошка и немного кипятка - точные пропорции не скажу, ориентируемся на глаз. Добавляем по чуть-чуть, тщательно перемешиваем и смотрим на консистенцию. Мало - добавляем еще. Но Ира любит точные цифры, поэтому лично для нее - на 100 граммов белой помадки берем 1 столовую ложку какао и 1 столовую ложку воды.
Такая консистенция меня устраивает, значит можно покрывать ромовые бабы.
Тут я вам скажу, помадка довольно капризная особа. Дело в том, что она очень быстро застывает, поэтому работать с ней нужно четко и аккуратно. Для удобства держите мисочку с помадкой на водяной бане или в другой посудине с горячей водой - так вы сохраните тепло и помадка дольше останется жидкой. Не хотите меня слушать - тогда готовьтесь вновь и вновь разогревать помадку после каждой ромовой бабы.
Ну все, закончили - можно заварить чашечку кофе и насладиться результатами нашего творчества. Белая или шоколадная помадка... Пожалуй, попробую обе!
Невероятно ароматные булочки с нежнейшим мякишем, пропитанным сладким сиропом, тают во рту. А мягкая сахарная помадка - это именно тот заключительный штрих, благодаря которому вы сможете вернуться в далекое и беззаботное детство....

finecooking.ru

Ромовая баба.