povarenok.ru
03.08.2016, 21:27:41
Рассольное сало "Два в одном" Подробнее
Рассольное сало "Два в одном"
Ингридиенты
- Сало (любое, лучше с прожилками мяса или грудинка) — 2 кг
- Соль (крупная) — 1 стак.
- Сахар — 2 ст. л.
- Перец черный (горошком) — 2 ст. л.
- Лук репчатый (головка) — 1 шт
- Лист лавровый — 10 шт
- Жидкий дым (не обязательно) — 3 ст. л.
- Вода — 2 л
- Шелуха луковая (сколько есть, больше или меньше) — 3 горст.
- Чеснок (головка) — 1 шт
Инструкция
- Самое главное в нашем рецепте - собственно сало. Оно может быть любым, полностью на ваш вкус: с прослойкой и без, грудинка, рёбра, с кожицей и без... - всё получится вкусно, не сомневайтесь. Сало нужно порезать на такие куски, которые в вашем понимании значит порция на один заход, например, для жарки картошки. Нарезаем всё сало такими кусками.
- Делим сало на 2 части. Мы будем делать заготовку в двух вариантах, разделим их условно на - "сыро-копчёную" и "варено-копчёную". Где вы хотите видеть больше мяса? Куски рёберной части с костями сразу отнесём ко второму варианту. Это может вам сейчас трудно понять о чём я говорю, когда будете делать сало во второй раз (а он будет, уверяю вас), уже основательно его попробовав, вы поймёте о чём я. Рёбра не срезаем, обрежете потом, перед финальной заморозкой, будет дополнительное лакомство. Сало для первого варианта складываем в отдельную кастрюлю или банку с широким горлышком.
- В большой кастрюле "заводим рассол". Вода, соль, перец... ну и так далее. Лук порезать крупными лепестками, чеснок - дольками пополам. Можно с головки чеснока снять жёсткую верхнюю шелуху и нарезать головку, как лук - поперечными кольцами. Доводим рассол до кипения и даём покипеть минуты 3. Количество ингредиентов весьма условно, вы легко можете добавлять что-то и убирать по вашему усмотрению.
- Опускаем в кипящий рассол сало, которое будет у нас "варёным". Доводим до кипения и кипятим 5-7 минут. Крупные рёбра с мясом - сюда же.
- Выключаем огонь. Сразу заливаем рассол к салу, которое в отдельной емкости, в обеих кастрюлях притапливаем сало тарелками меньшего диаметра сверху (чтобы не всплывало) и оставляем при комнатной температуре на сутки. Сутки прошли? Ставим обе кастрюли в холодильник и выдерживаем ещё сутки. В принципе, вторую порцию сала можно положить в эту же кастрюлю, но не сразу, а минут через 10 после выключения плиты. В противном случае будет почти неразличимо.
- По прошествии двух суток, вылавливаем из кастрюли то сало, которое у нас варилось, вместе с лавровым листом. Выкладываем на бумажные полотенца, обсушиваем. На данном этапе с сала легко снимается шкурка, прям "чулком, так что при желании её можно удалить, не все любят шкурку. Кстати, рассол рекомендую перелить в бутылку и заморозить: его можно использовать вместо соли, добавляя в готовящиеся кушанья или использовать для следующей партии сала. Впрочем, можете и вылить, вечно я со своими идеями... Емкость со вторым салом остаётся в холодильнике ещё на сутки.
- Натираем сало специями на ваше усмотрение. Варианты - красный перец, кориандр, чёрный перец, чеснок с укропом... всё по отдельности или в смеси, как нравится. Я пришла к выводу, что лучший вариант для меня - просто свежемолотый чёрный перец крупного помола. Чеснок всё-таки пахнет и это сало нельзя будет есть утром... Хотя, кто вам мешает сделать разные порции?
- Выкладываю натёртое специями сало в контейнер. Слой сала - лавровый лист, сало - лист, и т. д. Заполненный контейнер убираю в морозильную камеру. Сало замерзло - готово к употреблению.
- Со второй порцией сала поступаем точно так же, но спустя ещё сутки. Отправляем в холодильник для заморозки. Можно каждый кусок завернуть отдельно в фольгу. Я не стала повторяться с фотографиями. Этапы те же самые: достать-обсушить-нат ереть-заморозить.
Рассольное сало "Два в одном"
