Торт слоеный сливочный "Сашка" - кулинарный рецепт Подробнее

рецепт

Торт слоеный сливочный "Сашка"

Ингридиенты

Сливки (10% ) — 350 мл
Сахар (200 г - в тесто, 125 г - для крема) — 325 г
Соль — 0,5 ч. л.
Мука пшеничная / Мука (+ 2 ст.л. дополнительно для крема) — 4,5-5 стак.
Яйцо куриное (1 шт. - в тесто, 2 шт. - для крема) — 3 шт
Молоко сгущенное (вареное, 1 банка) — 380-400 г
Молоко — 800 мл
Ванилин
Творог (2-5% жирности) — 300 г
Клубника (замороженная, можно свежую) — 450 г
Сок лимонный — 1 ст. л.

Инструкция

Заранее сварить сгущенку в течение 2-2,5 часов, лучше за пару-тройку дней. Говорю по горькому опыту, когда, сварив однажды сгущенку в течение 3 часов, открыла, а там консистенция молока не изменилась, а только цвет стал слегка кремовый, вот и верь после этого надписям ГОСТ и составу, куда входит молоко и сахар... чудеса, да и только. На этот раз мне повезло и попалось натуральное, сварилось молоко лучше некуда ))) Сразу вареную покупать мне не нравится, вкус явно концентрированный, перебор с усилителями, консистенция явно далека от настоящей, да и составчик у нее не очень-то аппетитный )) Для любого слоеного торта требуется много времени, это не секрет, этот тортик - не исключение, но поверьте, он того стоит, тем более долго - это не значит трудно, тесто очень приятное в работе, больших усилий не требуется, крем еще проще делается. Специально засекла время на торт, правда, ничем другим я не занималась параллельно, приступила в 6 часов вечера, закончила сборку в 9.15 вечера. Я никуда не торопилась, делать мне было нечего ))) Итак, начнем.
У меня стакан - 200 мл. 4 стакана муки просеять. Муки может понадобиться и больше, но лучше подсыпать потом или при раскатке. Яйцо взбить с сахаром.
Сивки нагреть до очень теплого состояния, почти горячего. Сунуть палец в сливки - ему должно быть тепло, даже очень тепло, еще немного и будет горячо ))) Хотела даже замерить температуру, у меня теперь есть градусник, но вот привыкнуть к нему еще не успела и благополучно забыла, ориентировалась на то, чтобы горячие сливки при смешивании с холодным яйцом и сахаром остались быть хорошо теплыми ))) Затем, не переставая взбивать яйцо с сахаром, добавить соль и постепенно влить горячие сливки. Взбивать массу до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
Затем сразу добавить 4 стакана просеянной муки, замесить тесто: консистенция теста должна быть мягкой, тягучей и будет липнуть к рукам. Если совсем жидко, подсыпать еще полстакана муки, но много сыпать не надо, когда тесто постоит и остынет, оно загустеет. Тесто оставить в чашке, без чашки в горячем состоянии форму не держит и расползется, накрыть пленкой, полотенцем и оставить на час, можно и дольше, но минимум час должно полежать.
Пока тесто настаивается, времени зря не теряем и делаем крем. 800 мл молока ставим на огонь и нагреваем до горячего, также готовим водяную баню заранее, где будем варить крем. 2 яйца взбиваем с 125 г сахара в белую массу, добавляем 2 ст. л. муки (с маленькой горочкой), затем, не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой горячее молоко. Добавляем ванилин и ставим крем на водяную баню. При постоянном помешивании сгущаем крем до состояния, когда он будет стекать с ложки толстенькой струйкой, по консистенции как маложирная сметана. У меня, на то чтобы заварить крем, ушло примерно 20 минут, еще раз повторяю, я не торопилась и, чтобы уж наверняка крем не свернулся, вода под ним кипела не бурно. Затем чашку с кремом я поставила в тазик с холодной водой и помешивала венчиком каждые 5-10 минут. В тазике с водой быстрее остынет, а мешать, чтобы не заветрился.
Отдельно смешать 300 г творога и вареную сгущенку блендером, чтобы не было крупинок, в однородную массу, добавить 1 ст. л. сока лимона, перемешать и убрать на время в холодильник.
Ну вот и прошло примерно 40-60 минут, можно заняться и коржами. Духовку разогреваем до 180-200*С. Теперь самое главное, нужно определиться, каким диаметром будет торт, а определяет этот диаметр глубокая ровная посудина, в которой будет настаиваться торт ))) У меня нашлась подходящая эмалированная чашка с высокими бортами, можно использовать ровную кастрюлю, главное, чтобы бортики были высокими. Диаметр коржей должен быть буквально на 0,5-1 см меньше емкости, в которой планируется настаиваться торт. У меня диаметр коржей был 22 см, плашка 23 см. Еще потребуется пищевая пленка либо здоровенный мешок, которым я и воспользовалась. Выстелить форму изнутри так, чтобы концы свисали, за которые потом можно будет вытащить торт. Итак, вернемся к нашим бара… коржам))) Разделочную поверхность присыпать мукой, выложить на нее тесто, слегка обвалять в муке, чтобы не прилипало, а липучее оно будет, так и должно быть. Делим тесто на 12 равных кусочков, если диаметр больше, кусочков меньше и наоборот, хотя меньше делать не рекомендую, тортище и без этого здоровый, получится вообще башня.
Я выпекала на сковороде с антипригарным покрытием, но можно и на противне, предварительно проложить бумагой для выпечки. Один шматочек теста скатываем в шарик, расплющиваем и раскатываем в тонкий-претонкий корж, который весь светится от счастья ))) остальные шарики прикрыть полотенцем от подсыхания. При раскатке, если тесто будет липнуть, присыпать мукой стол, руки, скалку, сам корж, вобщем, что угодно, лишь бы не липло )) В сыром виде обрезать по нужному диаметру. Обрезки теста от коржей не выкидывать, а также поджарить до более золотистого цвета, остудить и измельчить в крошку, которой посыпать торт.
Коржи пекутся быстро, буквально по 3 минуты, плюс-минус, только первый чуть дольше остальных. Как раз время - пока раскатывала корж, обрезала, туда-сюда еще минуту и пора доставать тот, который в духовке ))) печь до слегка золотистого цвета, не пересушить. Коржи остужать на решетке или салфетке, сразу после выпечки они мягкие, но буквально через минуту они затвердеют, да так, что покажутся каменными )))
Ягоды или фрукты можно использовать любые на ваш вкус, но желательно с кислинкой, клубника просто идеально подходит к сливочному вкусу тортика. Клубника садовая, но замороженная, пришлась как нельзя кстати, аромат имеет, а форму как раз держать не обязательно ))) За 15-20 минут до сборки я достала замороженную ягоду, чтобы она слегка отошла, но не разморозилась. Структура у нее рыхлая и в замороженном виде режется легко. Порезать ягоды. Ягоды не размораживала специально, чтобы не дали сок, т. к. пусть лучше тают в торте - это будет дополнительная ягодная пропитка и кислинка, очень удачно.
Пока коржи пеклись, заварной крем остыл. Смешать заварной крем и крем из творога до однородности. Крем получается жидковатым. Примерно как сметана, гуще и не должен быть.
На промазанный корж кладем второй корж, крем, распределяем 1/4 часть ягод, далее кладем еще 3 коржа, щедро промазывая их кремом, опять ягоды, затем еще 2 коржа, ягоды и последние ягоды еще через 3 коржа, остается еще 2 коржа сверху. Самый верхний корж НЕ СМАЗЫВАТЬ кремом!
Пусть крем сочится с коржей, это не страшно, даже наоборот, так и должно быть, это значит, что крема достаточно, да и потом, бежать ему некуда, кругом плотное окружение пленки с формой ))) Когда конструкция будет завершена, не пугайтесь, получается просто огроменная башня, от которой волосы дыбом… ))) все это действо оставляем в таком непотребном виде на час на столе. За это время коржи слегка пропитаются, станут мягче и перестанут елозить друг по другу.
Сооружаем какой-нибудь груз, примерно на 1,5 кг. Теперь берем свисающие концы мешка, стягиваем их вместе на верхнем корже, получается как бы кулёк с тортом ))) кладем сверху плоскую тарелку, на тарелку груз и в холодильник минимум на 10 часов. Торт осядет примерно в 2–2,5 раза, так что станет он человеком, т. е. приличных размеров тортом ))) Зазор в посудине нужен для того, чтобы чуть вырасти торту, коржи пропитываются и слегка разбухают, но также зазор не должен быть большим, чтобы вытекающий крем из-под коржей не стек весь вниз, а был равномерно по всей высоте торта.
После проведенной ночи в холодильнике тортик достать, избавиться от пленки и выложить на тарелку, на которой доведем тортик до ума.
Крема у меня не осталось ни грамма, поэтому для верхнего коржа я растопила примерно 40 г белого шоколада, 1 ст. л. сливок и 2 ст. л. сметаны на водяной бане, слегка остудила, чтобы крем загустел и вылила на верх. Бока и верх засыпала крошкой из обрезков теста. Ну, вот и всё, Господа, кушать подано, мойте руки …)))

povarenok.ru

Торт слоеный сливочный "Сашка" - кулинарный рецепт