

povarenok.ru
30.09.2013, 19:16:40
Домашний сыр с благородной белой плесенью - кулинарный рецепт Подробнее
Домашний сыр с благородной белой плесенью
Ингридиенты
- Молоко (домашнее) — 6 л
- Соль — 1,5 ст. л.
- Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,2 г
- Кислота лимонная — 0,5 ч. л.
- Сыр мягкий (Бри - небольшой кусочек, для развода плесени)
Инструкция
- Я уже рассказывала, как приготовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт находится здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/748 28/ Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны - лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой - 4-5 см (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров - 2 плоские головки. Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды. Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.
- Через 40-60 минут молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.
- Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально. Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
- Ставим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С. Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут.
- Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит, сыр готов.
- Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.
- Даем стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.
- Дать сыру "обсохнуть" несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.
- Дальше совсем просто. Берем небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь.
- Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
- Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.
- Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладем его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем еще на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.
- Стандартное время для вызревания Бри - 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!
- Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.
- За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат.
Домашний сыр с благородной белой плесенью - кулинарный рецепт