Шоколадно-коньячный мусс с сырным кремом и пряной вишней Зимний вечер. пошаговый рецепт с фотографиями Подробнее

зимние фотографии

Шоколадно-коньячный мусс с сырным кремом и пряной вишней "зимний вечер".

Ингридиенты

для шоколадного мусса:
65гр яичных белков
100 г горького 72% шоколада
70 г сахара
30 г воды
70 г 10% сливок
4гр порошкового желатина
3 ст.л. холодной кипячёной воды
1,5 ст.л. коньяка
3 капсулы зелёного кардамона
для сырного крема:
150 г творожного сыра "almette"
30 г 10% сливок
30 г белого шоколада
для пряной вишни:
350 г sherry (или красное сухое вино)
100 г сахара
250 г вишни без косточек (у меня размороженная)
цедра 1/2 лимона
1 звёздочка бадьяна
1 палочка корицы
3 бутона гвоздики
для декора:
30 г горького 72% шоколада
кроме того:
3 бокала

Инструкция

1. Купила невероятно вкусный горький шоколад кувертюр Venezuela (Cacao Barry, Франция) с содержанием какао-продуктов 72% и 41,8% какао масла. Шоколад имеет лёгкий оттенок горечи с фруктово-кислым послевкусием. Подходит для глазировки конфет, муссов, начинок, ганаша, декора и отливки фигур. Очень рекомендую!
2. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: шоколад в каллетах, сахар, сливки, коньяк, яйца (вам потребуются только белки), порошковый желатин, капсулы зелёного кардамона. Кардамон очистите от капсул, смолите семена в ступке (мелкий помол). Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте для набухания на 20-30 минут.
3. В сотейнике соедините сахар, воду и молотый кардамон. Охлаждённые белки взбейте до пышной пены на средней скорости миксера. Параллельно уварите сироп до t=115C. Тонкой струйкой влейте закипевший сироп в белки, не останавливая работы миксера (скорость максимальная). Взбивайте белки до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры, а пена не станет устойчивой и блестящей. С этого пункта миксер исключается, мусс перемешивается лопаткой движениями снизу вверх.
4. Распустите желатин на водяной бане или в СВЧ. Смешайте 3 столовые ложки взбитых белков с распущенным и охлаждённым до комнатной температуры желатином, а затем подмешайте к наибольшей части белков.
5. Измельчённый шоколад растопите со сливками на водяной бане и остудите до комнатной температуры, а затем ароматизируйте коньяком. Смешайте 5 столовых ложек взбитых белков с шоколадом.
6. Подмешайте шоколад к взбитым белкам.
7. Распределите мусс по трём бокалам и вынесите на холод до зажелирования на 3 часа (мусс крепко не застывает, а имеет нежную консистенцию).
8. На фото набор продуктов для сырного крема: творожный сыр, белый шоколад, сливки.
9. Растопите сливки и измельчённый шоколад на водяной бане, а затем остудите до комнатной температуры. Соедините творожный сыр и распущенный шоколад. Взбейте массу миксером до пышности. Вынесите крем на 1 час на холод.
10. На фото набор продуктов для пряной вишни: Sherry, размороженная вишня , сахар, лимон, звёздочка бадьяна, палочка корицы , бутоны гвоздики.
11. С половины лимона снимите спиралью цедру. Соедините в сотейнике сахар, цедру, Sherry и пряности.
12. Доведите херес до кипения и всыпьте вишню. Варите на тихом огне 3 минуты с момента закипания. Остудите вишню в сиропе, а затем откиньте на сито.
13. Наполните сырным кремом шприц с наконечником зубчатого профиля. Отсадите крем поверх мусса.
14. Выложите на крем вишню и полейте растопленным шоколадом. Сироп от варки ягод можно процедить, затянуть крахмалом и использовать в качестве соуса...
15. Второй способ подачи с коктейльной вишней.

koolinar.ru

Шоколадно-коньячный мусс с сырным кремом и пряной вишней Зимний вечер. пошаговый рецепт с фотографиями