Шоколадная помадка с чайной крошкой и бергамотовым сиропом на основе Earl Grey. пошаговый рецепт с фотографиями Подробнее

Шоколадная помадка с чайной крошкой и бергамотовым сиропом на основе earl grey.

Ингридиенты

для шоколадной помадки:
500 г 33% сливок
100 г яичных желтков (~4,5 желтка от крупных яиц)
190 г горького 80% шоколада
95гр тёмного 56% шоколада
95гр молочного 25% шоколада
125гр сахара
45гр воды
17,5гр чая earl grey
для чайно-шоколадной крошки:
200 г пшеничной муки
115гр сахара
115гр сливочного масла
25гр какао-порошка
10 г смолотого в ступке чая earl grey
30 г ледяной воды
чайный сироп:
120 г коричневого сахара
100 г воды
5гр чая earl grey
для шоколадных треугольников:
120 г тёмного 56% шоколада
кандурин "золотое сияние" (по желанию)
кондитерская лента (подойдёт жёсткий файл)
кроме того:
прямоугольная форма 16,5см х 25,5см
пищевая плёнка
кондитерская бумага для выпечки

Инструкция

1. На фото набор продуктов для чайной крошки: пшеничная мука, сливочное масло, сахар, какао-порошок, чай Earl Grey.
2. Чай растолките в ступке в муку.
3. Размягчённое сливочное масло нарежьте кубиками. В подходящей посуде соедините сливочное масло и сахар. Добавьте просеянные муку, какао и измельчённый чай. Влейте 2 стол.ложки ледяной воды, быстро замесите тесто (ручной замес).
4. Противень выстелите кондитерской бумагой для выпечки. Из теста формуйте кусочки 1Х1,5см и выкладывайте их на пергамент. Оставьте тесто для просушки на 24 часа при комнатной температуре. Через 24 часа разогрейте духовку в режиме 3D "горячий воздух"(конвекция) до t=170С. Выпекайте крошку в разогретой духовке 14 минут. Полностью остудите изделия и пересыпьте в плотно закрывающуюся ёмкость (хранение при комнатной температуре в сухом месте).
5. На фото набор продуктов для бергамотового сиропа: чай Earl Grey, коричневый сахар, вода.
6. В сотейнике смешайте сахар и воду. Поставьте сотейник на средний огонь, доведите содержимое до кипения. Выключите огонь, всыпьте чай, накройте сотейник крышкой и оставьте настаиваться сироп на 30 минут. Процедите сироп через сито с мелкой ячейкой, уберите в холодильник до востребования.
7. На фото набор продуктов для помадки: молочный шоколад, тёмный шоколад, горький шоколад, 33% сливки, яйца (вам потребуются только желтки), сахар, чай Earl Grey.
8. 250гр сливок доведите в сотейнике до кипения (огонь тихий). Всыпьте чай, оставьте сливки настаиваться под крышкой на 30 минут. Процедите "чайные" сливки через сито с мелкой ячейкой, максимально отжав заварку. Отставьте в сторонку.
9. Желтки взбейте в пышную пену. Уварите сироп из 125гр сахара и 45гр воды до t=121С (очень важный пункт, который влияет на конечный результат!!!). Не прекращая взбивания желтков, влейте очень тонкой струйкой кипящий сироп.
10. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в три раза и не станет блестящей (примерно 15 минут на высоких оборотах). Оставьте остужаться при комнатной температуре до t=30С. С данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой.
11. Измельчите в мелкую крошку 3 вида шоколада. "Чайные" сливки доведите до кипения. Влейте кипящие сливки в измельчённый шоколад. Вымешивайте массу лопаткой до полного растворения шоколада.
12. 250гр сливок взбейте в пышную пену (не в крепкую!). Подмешайте 1/2 часть сливок к остуженному до t=30С шоколаду.
13. Оставшиеся сливки смешайте со взбитыми желтками.
14. Соедините шоколад с желтками (желтки следует добавлять к шоколаду в 2 приёма + вымешивать лопаткой движениями снизу вверх).
15. У вас должна получится однородная, блестящая и мягкая масса...
16. Прямоугольную форму выстелите пищевой плёнкой. Выложите помадку в форму, разровняйте лопаткой. Уберите форму в холодильник на 8 часов.
17. Тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Нанесите слой шоколада на жёсткий файл и разровняйте угловой паллетой или широким шпателем. Когда шоколад слегка схватится, вырежьте ножом 6 треугольников со стороной 6см. Дайте шоколадным пластинам полностью застыть при комнатной температуре. По желанию нанесите на шоколадные пластины кандурин "Золотое сияние".
18. Помадку нарежьте смоченным в горячей воде ножом на 6 треугольников, сверху выложите чайную крошку.
19. Подавайте десерт с сиропом и шоколадом.
20. -
21. -

koolinar.ru

Шоколадная помадка с чайной крошкой и бергамотовым сиропом на основе Earl Grey. пошаговый рецепт с фотографиями