Zuccotto. Дзукотто (куполообразный десерт). пошаговый рецепт с фотографиями Подробнее

дзукотто

Zuccotto. дзукотто (куполообразный десерт).

Ингридиенты

для теста:
4 яйца
100 г пшеничной муки (у меня farina di grano tenero tipo "00")
120 г коричневого тростникового сахара
20 г какао-порошка
1 чайн.ложка ванильного экстракта
для начинки:
500 г рикотты
500 мл. 33-38% сливок
150 г горького 80% шоколада
100 г сахарной пудры
100 г свежей малины (крепкие ягодки)
50 г обжаренного фундука
1 стручок бурбонной ванили
для декора:
150 г горького 80% шоколада
50 мл. 33-38% сливок
50 г очищенного, рубленного и обжаренного фундука
кандурин "золотое сияние" (по желанию)
ягоды малины
мята
кроме того:
жаропрочная форма для готовки на пару (объём 1,5 литра)
куполообразная форма для сборки десерта (объём 2 литра)

Инструкция

1. Небольшое вступление... Наткнулась на красивую картинку в фотобанке и решила сообразить нечто подобное, но более контрастное и шоколадное. Выбирала продукты исходя из диетических соображений, стараясь всячески облегчить состав. Количество сахара вполне приемлемое, в традиционном Дзукотто используется поболее (сахарный сироп для пропитки с добавлением алкоголя + сладкий бисквит). Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы - молочного сахара (содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока). Вполне можно использовать творог, но вкус пострадает (появится кислинка). От сливок уйти возможно (растительные самые вредные, у меня ультрапастеризованные), заменив их йогуртом, либо сметаной с маленьким % жирности, но это уже будет другой торт не имеющий отношения к итальянской теме. Какао-порошок 100% швейцарский + горький 80% шоколад (с маслом какао, а не с вредным кокосовым или пальмовым маслом). Мука farina di grano tenero tipo "00" - пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра . Эта мука сделана из самой центральной части эндосперма. Она самая белая и мелкая... Зольность этой муки самая минимальная – от 0 до 0,55%, клейковины – 9% (11% клейковины в высшем сорте). Используется данная мука для сладкой выпечки, иногда подмешивается при изготовлении пасты к farina di grano duro (мука из твёрдых сортов пшеницы). Часть муки можно заменить цельнозерновой (мелкий помол), но на вкусе это скажется не совсем благоприятно. Выпечка в пароварке... Попробовала испечь китайский бисквит и ужаснулась от полученного результата: мокрый, плотный, с отвратительным запахом яиц... Есть небольшой секрет, которым с вами с радостью поделюсь. Запах яиц идёт от желтков, чем больше вы их взбиваете, тем менее выраженным запах будет в выпечке. Желтки, как и целое яйцо, перевзбить невозможно (белки - да). В разрыхлителе и масле приготовленное тесто не нуждается, результат получается потрясающим и воздушным (в сравнение приходит французский бисквит на шоколаде от Леночки-Кыш). Шоколадный вкус зависит от качества какао.
2. На фото набор продуктов для шоколадной основы: пшеничная мука farina di grano tenero tipo "00", коричневый тростниковый сахар, какао-порошок, яйца, ванильный экстракт.
3. Муку и какао-порошок просейте в подходящую посуду.
4. Соедините сахар, яйца и ванильный экстракт. Взбейте миксером на высоких оборотах 15 минут.
5. Всыпьте муку с какао, перемешайте смесь лопаткой движениями снизу вверх.
6. Жаропрочную форму выстелите фольгой. Выложите в форму тесто, закрыв её поверхность плотно фольгой.
7. 4-х литровую кастрюлю заполните на 1/3 водой и доведите до кипения. Во вставку для приготовления на пару поставьте форму и поместите её в пароварку. Накройте вставку крышкой и оставьте кастрюлю нагреваться на среднем огне. Как только появится пар, поверните крышку вокруг оси и убавьте огонь до минимума. Готовьте 50 минут (проверка на готовность - сухая лучина).
8. Готовый бисквит слегка остудите и извлеките из формы за кончики фольги. Снимите фольгу и остудите на решете до комнатной температуры (посмотрите на 6 снимок, тесто поднялось без разрыхлителя).
9. Вырежьте 2 круга из бисквита по диаметру вашей формы (низ и верх, толщина коржей 1 см), остальную часть нарежьте кусочками 10х3см (толщина 1 см). Выстелите куполообразную форму пищевой плёнкой (кончики плёнки должны свисать). Выложите форму изнутри бисквитом, стараясь состыковать ранее нарезанные кусочки.
10. На фото набор продуктов для кремов: рикотта комнатной температуры, охлаждённые сливки, горький 80% шоколад, сахарная пудра, малина, сырой фундук, стручок бурбонной ванили.
11. Фундук прокалите на сухой сковороде. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите орехи от кожицы).
12. Порубите орехи и горький шоколад в крупную крошку. Риккоту протрите через сито, взбейте с сахарной пудрой до пышности и разделите напополам по двум ёмкостям.
13. Шоколад растопите на водяной бане и остудите до комнатной температуры.
14. Добавьте в 1 часть риккоты содержимое 1/2 ванильной палочки, вмешайте шоколад (миксер с данного момента исключается, рикотта и шоколад должны быть комнатной температуры!).
15. Взбейте охлаждённые сливки в пышную пену (не крепкую!). Подмешайте к шоколадному крему 300гр взбитых сливок.
16. Добавьте фундук, перемешайте и оставьте при комнатной температуре.
17. Вторую часть риккоты смешайте с содержимым 1/2 ванильной палочки и 200гр взбитых сливок (ваниль можно ввести разово при взбивании рикотты с сахарной пудрой - 12 пошаговый пункт).
18. Распределите 1/2 светлого крема по всей поверхности бисквита в форме. Сверху крема хаотично выложите малину.
19. Закройте малину остатками крема.
20. Выложите в купол шоколадный крем, а затем подрезанный по форме бисквитный корж (корж должен утонуть, т.е. идти вровень с бортиками и не выпирать). Резким движением ударьте форму об стол (это требуется для выхода воздуха из крема). Поверхность десерта прикройте концами пищевой плёнки. Уберите форму в морозильную камеру на 2-3 часа. Извлеките Дзукотто из морозильной камеры. Выложите изделие на блюдо, освободив от пищевой плёнки.
21. Для глазури растопите на водяной бане измельчённый шоколад и сливки. Нанесите слегка остуженную глазурь на куполообразную поверхность торта. Декорируйте верх купола обжаренной крошкой фундука. Уберите торт в холодильник до полного застывания глазури.
22. По желанию покройте бока торта кандурином "золотое сияние". После холодильника на шоколаде выступили капли конденсата (слишком жарко +30, быстро фоткать не умею), стала промокать бумажным полотенцем глазурь и испортила всю красоту, поэтому замаскировала изъяны кандурином.
23. Храните десерт в холодильнике.

koolinar.ru

Zuccotto. Дзукотто (куполообразный десерт). пошаговый рецепт с фотографиями