Муссовое пирожное \"Тиффани\" Подробнее

Муссовое пирожное "Тиффани"

Ингридиенты

сахар - 125 г
сливочное масло - 15 г
сода - 1 ч. л.
яйца куриные - 2 шт.
пшеничная мука - 320 г
мед жидкий - 45 г
ягоды - 280 г
желатин листовой - 8 г
кукурузный крахмал - 12 г
сахар - 80 г
ваниль в стручках - 2 шт.
желатин листовой - 15 г
молоко 2,5% - 230 г
шоколад белый - 320 г
сливки 33-35% - 400 г
сахар - 150 г
вода - 75 г
желатин листовой - 12 г
глюкоза сироп - 150 мл
шоколад белый - 150 г
молоко сгущенное - 100 г
краситель пищевой - по вкусу

Инструкция

На весь экран # шаг 1/46Начнем с бисквита. Смешать в сотейнике мед, сахар и сливочное масло. Поставить на слабый огонь и нагревать, помешивая до растворения сахара. Мед берем самый ароматный, типа гречишного.
На весь экран # шаг 2/46Снять с огня, добавить соду и быстро, активно мешать.
На весь экран # шаг 3/46Перекладываем медовую массу в глубокую миску и отправляем туда яйца (они должны быть комнатной температуры). Взбиваем миксером.
На весь экран # шаг 4/46Добавляем муку частями. Может уйти меньше или чуть больше.
На весь экран # шаг 5/46Должно получиться достаточно крепкое, но в то же время эластичное тесто.
На весь экран # шаг 6/46Раскатываем на бумаге, толщиной не более 5 мм.
На весь экран # шаг 7/46Проколоть тесто вилкой.
На весь экран # шаг 8/46Выпекаем в разогретой до 180С духовке около 10 минут. Тесто должно подрумяниться и немного подняться.
На весь экран # шаг 9/46Нарезаем нужные нам формы.
На весь экран # шаг 10/46Диаметр бисквита должен быть равен или чуть меньше диаметра верха формы.
На весь экран # шаг 11/46Также можно сделать заготовки заранее, сложить их в контейнер и хранить до востребования в холодильнике.
На весь экран # шаг 12/46Готовим смородиновое конфи. В моем случае это замороженная красная смородина. Выкладываем смородину в емкость и пюрируем погружным блендером.
На весь экран # шаг 13/46Листовой желатин 8 г= 3 листа.
На весь экран # шаг 14/46Режем ножницами на четыре части (так удобнее погрузить в воду) и заливаем ледяной водой.
На весь экран # шаг 15/46Так как в красной смородине имеются косточки, я решила пропустить пюре через сито. С другими ягодами типа черники, брусники этот шаг можно пропустить.
На весь экран # шаг 16/46Процеживаем максимально. По идее, нам нужны и шкурки и мякоть, но не нужны косточки.
На весь экран # шаг 17/46Отмеряем крахмал. Можно и картофельный, но кукурузный нежнее. И сахар 80г.
На весь экран # шаг 18/46Добавляем сахар и крахмал к ягодному пюре. Хорошо перемешиваем.
На весь экран # шаг 19/46Ставим на тихий огонь и, помешивая, доводим до кипения. Крахмал начнет делать свое дело.
На весь экран # шаг 20/46Снимаем с огня и добавляем мягкий, отжатый желатин. Еще раз пюрируем блендером до однородности.
На весь экран # шаг 21/46Противень застилаем пищевой пленкой.
На весь экран # шаг 22/46Ровным слоем выливаем конфи и отправляем в морозилку на 30 минут.
На весь экран # шаг 23/46Вот такой пласт получается.
На весь экран # шаг 24/46Нарезаем медальки из замороженного конфи. По размеру они должны быть меньше медовых бисквитов.
На весь экран # шаг 25/46 Приступаем к ванильному муссу. Желатин (15г) замачиваем. Молоко ставим на огонь.
На весь экран # шаг 26/46Берем 2 стручка ванили, разрезаем пополам, счищаем семена. Добавляем в молоко стручки и семена. Никакими сиропами, экстрактами и порошками заменять нельзя, нарушится структура мусса.
На весь экран # шаг 27/46Снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Температура должна быть не ниже 85 градусов.
На весь экран # шаг 28/46Шоколад наломать и поместить в глубокую емкость. Мне не удалось приобрести шоколад более высокого качества, но и с этим получилось не плохо.
На весь экран # шаг 29/46Через сито влить горячее молоко в шоколад. Шоколад растопится. Мешаем венчиком до однородности.
На весь экран # шаг 30/46Взбить миксером охлажденные сливки.
На весь экран # шаг 31/46На взбитых сливках должен оставаться рисунок от миксера.
На весь экран # шаг 32/46Шоколадная эмульсия должна остыть до 40 градусов. Измеряем термометром. Начинаем вводить частями сливки, перемешиваем ложкой. Ни в коем случае не использовать миксер, он все испортит.
На весь экран # шаг 33/46Наполняем формы муссом на 1\3 Предварительно формы необходимо поставить на твердую поверхность, чтобы можно было перенести и поставить в морозилку, не деформируя слои.
На весь экран # шаг 34/46Дальше наша задача уложить ровно по середине кисленькую медальку. Тут два варианта: можно сначала подморозить первый слой мусса, затем положить медальку, а можно сразу в жидкий мусс. Разницы принципиальной нет, но на подмороженный положить ровно легче.
На весь экран # шаг 35/46Заливаем муссом, оставляя немного места для бисквита.
На весь экран # шаг 36/46Бисквит, как вы заметили, у нас будет сверху. Укладываем его плотно и немного вдавливаем.Отправляем в морозилку как минимум на 3 часа.
На весь экран # шаг 37/46Приступаем к глазури. Желатин замочить. В сотейнике смешать сахар (150г), воду (75г), сироп глюкозы (150г), у меня в данном случае карамельный сироп. Ставим на огонь и ждем растворения сахара. Затем добавить отжатый желатин. Перемешать.
На весь экран # шаг 38/46Отмеряем сгущенное молоко.
На весь экран # шаг 39/46Взвешиваем шоколад и растапливаем его. Можно в микроволновке ( прогреть, достать, перемешать, опять прогреть по 15 сек). Смешиваем со сгущенным молоком.
На весь экран # шаг 40/46Вливаем тонкой струйкой сироп. Добавляем краситель по капле, пока не добьетесь желаемого результата.
На весь экран # шаг 41/46Берем погружной блендер и начинаем перемешивать глазурь. Тут очень важно не получить пузырьков. Во избежании этого, берем высокий, узкий стакан, блендер погружаем и держим вертикально, не поднимая его высоко, не вытаскивая над поверхностью глазури. Если всё же появились пузырьки, можно глазурь пропустить через мелкое сито.
На весь экран # шаг 42/46Подготавливаем конструкцию для заливки пирожных. На противень или большую плоскую тарелку, застеленную силиконовым ковриком, ставим решетку.
На весь экран # шаг 43/46Достаем наши заготовки из морозилки. Они хорошо выскакивают из силиконовых формочек. В идеале, конечно, лучше брать с ровным, округлым дном. Причем такие заготовки могут хранится в морозилке до 3х месяцев в герметичной упаковке.
На весь экран # шаг 44/46Глазурь должна остыть до 35-40 градусов. Если она будет горячее, то просто стечет с замороженного пирожного и не зацепится на нем. Если слишком остыла, то будет сильно тягучая и может лечь кусками. Поливаем сверху движениями по спирали. Оставляем на минуту, затем повторяем заливку. Снизу можно собрать глазурь и поливать ей повторно при условии, что в ней нет крупинок и крошек. Оставшуюся глазурь можно закрыть пленкой, прилепить ее к поверхности и хранить в холодильнике до месяца, перед использованием нагреть до 30 гр.
На весь экран # шаг 45/46Снимаем пирожные лопаткой, аккуратно поддеваем под низ, приподнимаем и проводим по решетке, чтобы оторвать тянущиеся нити глазури. По низу можно присыпать молотыми орешками, любыми присыпками, это еще и для того, чтобы замаскировать неровности по нижнему краю. Глазурь очень нежная и ее можно с легкостью повредить. Поэтому с перемещениями нужно быть очень аккуратной. Но если вдруг где-то задели и глазурь порвалась, ее можно замаскировать ягодкой, орешком или на ваш вкус. Храним до подачи в холодильнике.
На весь экран # шаг 46/46Вот такой разрез получился:) поделиться фото 4.5согласны?

edimdoma.ru

Муссовое пирожное \"Тиффани\"