povarenok.ru
05.09.2016, 19:11:43
Итальянский народный хлеб на закваске - кулинарный рецепт Подробнее
Итальянский народный хлеб на закваске
Ингридиенты
- Закваска ((Пшеничная 100% влажности)) — 8 г
- Мука пшеничная / Мука (Пшеничная, высший сорт) — 48 г
- Вода — 24 г
- Мука пшеничная / Мука (Пшеничная высший сорт хлебопекарная) — 300 г
- Вода — 195 г
- Закваска ((50% влажности)) — 75 г
- Соль — 7 г
- Солод (если не используете, то количество воды уменьшить до 185г) — 10 г
- Сироп инвертный — 2.5 г
Инструкция
- Если вы используете закваску 100% влажности, то вечером переводим ее в состояние 50% влажности. Я указала примерное количество закваски, необходимой для одной буханки хлеба, рассчитывая, что для замеса хлеба нам понадобится 75 г готовой закваски 50% влажности. Для этого берем 1 часть закваски (у меня 8 г), размешиваем в таком же количестве воды (8 г), добавляем 2 части муки (16 г). Оставляем до утра.
- Утром нужно освежить закваску - 1 часть закваски, 1/2 части воды и 1 часть муки. Через 3-4 часа закваска готова к работе.
- Начинаем замес. Берем 75 г. готовой закваски 50% влажности, смешиваем со 160 г теплой воды, растворяем.
- Добавляем 225 г муки. Добавляем солод (если используете; если нет, то сократите общее количество воды до 185 г). Вымешиваем. Тесто получается достаточно тугое. Я пыталась месить хлебомесом, насадкой крюк - руками мне понравилось больше. Накрыть пленкой и оставить на полчаса.
- В 20 г воды нужно развести соль, и еще в 15 сироп ( в оригинальном рецепте используют сироп мальто, у меня его нет - я использую инвертный или кленовый сироп)
- По истечении времени аутолиза добавляем 75 г муки к тесту и замешиваем на низкой скорости. Когда вся мука "вмесится", добавляем воду с солью и сиропом
- И продолжаем замес до эластичности теста.
- Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом емкость, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 1 час.
- Доску присыпаем мукой, выкладываем тесто, складываем и формируем круглую буханочку. Опять накрываем и оставляем еще на 1 час.
- Еще раз повторяем процедуру (сложить, округлить, оставить на 1 час).
- Выкладываем тесто на доску, убираем воздушные пузыри
- И сворачиваем тесто в рулет очень плотно,
- Защипляем каждый виток.
- Ткань посыпаем мукой, перекладываем на нее рулет швом вниз и прикрываем этой же тканью. Сверху накрываем целлофановой пленкой.
- Когда объем батона увеличится вдвое, аккуратно перекладываем (перекатываем его) на противень. Делаем надрезы.
- Выпекаем при температуре 250 градусов в течение 10 минут, затем убавляем до 200 градусов и печем еще 20 минут, приоткрываем дверку духовки и печем еще 10 минут.
Итальянский народный хлеб на закваске - кулинарный рецепт
