Назад в СССР: Слоеные трубочки с посыпкой и белковым кремом (заварным) | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой Подробнее

рецепты

рецепт

Назад в СССР: Слоеные трубочки с посыпкой и белковым кремом (заварным)

Ингридиенты

На замес теста:
2 чайных стакана муки + для посыпания
2 желтка
1 граненый стакан воды
1/4 ч.л. соли
16 капель лимонного сока
На приготовление закатки:
200 г сливочного масла или маргарина
3 ч.л. муки
1 яйцо для смазывания
Для крема белкового заварного:
3 яичных белка
6 ст.л. сахарного песка
1/4 чайного стакана воды
5 капель лимонного сока
Сахарная пудра для посыпания.

Инструкция

На весь экран # шаг 1/15В стакан положить 2 желтка и долить воды до 200 мл, перелить в миску и добавить лимонный сок, соль.
На весь экран # шаг 2/15Когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Деревянной лопаточкой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Наверное, это зависит от самой муки. Мне пришлось добавлять ещё примерно 3 ст.л.
На весь экран # шаг 3/15Тесто месить 5-8 минут — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатать в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить лежать на 20-30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.
На весь экран # шаг 4/15В миске размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста.
На весь экран # шаг 5/15Из масла сформировать плоскую четырехугольную лепешку.
На весь экран # шаг 6/15Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. Это важно! В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой.
На весь экран # шаг 7/15Накрыть ее длинными краями пласта и защипать края лепешки.
На весь экран # шаг 8/15Не буду утомлять вас однообразными фото. Нашла в сети схему раскатки слоёного теста. Всё подробно показано. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.
На весь экран # шаг 9/15Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми. Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5-6 мм, нарезать его на длинные полосы шириной 1,5-2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3-4 мм. Всего надо сделать 5-6 витков.
На весь экран # шаг 10/15Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20-25 минут при температуре 240-250°. Мне потребовалось 15 мин при 200*С (с конвекцией). Обрезки теста также выпекать или чуть дольше до светло коричневого цвета, а затем раскрошить для посыпки. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки.
На весь экран # шаг 11/15Приготовить крем: положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку (налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа.)
На весь экран # шаг 12/15 Белки перелить в обезжиренную миску, поставить в холодную воду или на лед и взбивать миксером до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1-2 минуты.
На весь экран # шаг 13/15Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонный сок/лимонную кислоту. Крем получается плотный, от ножа на нём остаётся устойчивый разрез, но он долго не хранится. Его нужно сразу же использовать.
На весь экран # шаг 14/15Сложить белковый крем в кондитерский мешок и наполнить трубочки.На крем нанести посыпку. Трубочки выложить на блюдо и присыпать сахарной пудрой через ситечко. Подавать сразу же.
На весь экран # шаг 15/15P.S. А это просто пример оформления моего "Наполеона" почти из такого же теста...))) поделиться фото 4.5согласны?

edimdoma.ru

Назад в СССР: Слоеные трубочки с посыпкой и белковым кремом (заварным) | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой