Космическое приключение ванили... Ангельский торт V8. пошаговый рецепт с фотографиями Подробнее

Космическое приключение ванили... ангельский торт "v8".

Ингридиенты

2 стручка ванили (для изготовления порошка)
ванильный макарун:
53гр белков
50 г сахарной пудры
150 г смеси трт (50 г муки, 50 г молотого миндаля, 50 г сахарной пудры)
1/2 стручка ванили
ванильный дакуаз:
65гр белков
83гр сахарной пудры (40 гр+40 гр+3гр)
65гр молотого миндаля
1/2 чайн.ложки ванильного экстракта
1 стручок ванили
ванильный шифоновый бисквит:
17,5гр пшеничной муки
2,5гр рисовой муки
21гр желтков
45гр белков
17,5гр воды
15гр масла канолы (у меня кокосовое)
5гр коричневого сахара
22,5гр сахарной пудры
1 жареный и измельчённый стручок ванили
ванильный крамбл:
50 г размягчённого сливочного масла
50 г пшеничной муки
50 г молотого миндаля
50 г коричневого сахара
1/4 стручка ванили
ванильно-миндальный кранч:
весь ранее приготовленный ванильный крамбл
45гр молочного шоколада
90 г миндальной пасты
90 г пралине
18гр сливочного масла
45гр коричневого сахара
45гр хрустящих хлопьев пшеницы (готовый завтрак)
18гр миндаля поджаренного и нарубленного кубиками
1 жареный и измельчённый стручок ванили
1/4 ванильного стручка
2гр морской соли
ванильный крем-брюле:
250 г 33-38% сливок
3 желтка
70 г коричневого сахара (50 гр+20 гр)
1 стручок ванили
1 чайн.ложка ванильного экстракта
жаропрочная форма из стекла 20х30см
10 г сливочного масла (для смазывания формы)
ванильный ганаш:
300 г белого шоколада
185гр 33-38% сливок
95гр размягчённого сливочного масла
2 чайн.ложки ванильного экстракта
1/2 стручка ванили
ванильный крем шантильи:
15гр листового желатина
590 г 33-38% сливок
175гр сахарной пудры
1 стручок ванили
ванильный прозрачный крем-гель:
250 г воды
38гр сахарной пудры
1,5гр агар-агара
1 стручок ванили
ванильная глазурь:
15гр листового желатина
40 г жидкой глюкозы
250 г сахарной пудры
400 г 33-38% сливок
60 г воды
150 г глазури miroir (у меня нейтральная глазурь "бригель")
1 стручок ванили
7,5гр диоксида титана (белый краситель, не применяла)
ванильный сироп:
125гр сахарной пудры
250 г воды
1/2 стручка ванили
1 чайн.ложка ванильного экстракта
декоративные плитки из шоколада:
250 г белого шоколада
кандурин "серебряный блеск"
кроме того:
форма 20х20см
ракета:
250 г мастики (у меня паста для лепки моделпаст laped)
жёлтый пищевой краситель (кол-во зависит от желаемого цвета)
кукурузный крахмал (для раскатки мелких деталей)
красный гелевый карандаш (для раскрашивания звезды)
нейтральная глазурь "бригель" (для приклеивания мелких деталей)
кандурин "серебряный блеск"

Инструкция

1. На фото ванильные стручки подсушенные в духовке и ванильный экстракт. Ванильные стручки подсушите в духовке 50 минут при t=160С. Отсудите и измельчите в ступке в порошок. Пересыпьте порошок в банку с плотно прилегающей крышкой. Ванильный экстракт (копирую пост Дашули/daria_vb): 90мл водки и 4+1 стручка ванили (бурбонной). Налейте водку в бутылочку с плотно затыкающейся пробкой (обязательно!), разрежьте туда 4 стручка - по 3-4 см длиной, заткните пробку и на 3 недели уберите в тёмное место. Раз в сутки встряхивайте. Через 3 недели процедите, выбросите старую ваниль, и 1 стручок (новый) нарежьте и положите в настойку. Всё - можно пользоваться, только всегда плотно закрывайте бутылочку с экстрактом (стручок можно оставить, а можно через неделю - 10 дней выбросить).
2. На фото набор продуктов для ванильного крем-брюле: яйца (вам потребуются только желтки), 33% сливки, коричневый сахар, ванильный экстракт, стручок ванили.
3. Разотрите желтки с 50гр коричневого сахара.
4. В сотейник влейте сливки, добавьте семена ванили и ванильный экстракт. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Помешивая венчиком, введите в сливки тонкой струйкой желтки. Готовьте, не переставая мешать, 15 секунд на минимальном огне.
5. Жаропрочную форму из стекла смажьте тонким слоем сливочного масла. Вылейте в форму горячую сливочную смесь. Запекайте крем-брюле в разогретой до t=160C духовке 10 минут, затем увеличьте температуру до 200С и готовьте ещё 10 минут.
6. Извлеките форму из духовки. Поверхность крема посыпьте 20гр коричневого сахара и карамелизируйте поварской горелкой.
7. Остуженный крем-брюле протрите через сито с мелкой ячейкой, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
8. На фото набор продуктов для ванильного крамбла: пшеничная мука, молотый миндаль, коричневый сахар, размягчённое сливочное масло, 1/4 стручка ванили.
9. Смешайте все ингредиенты пальцами в крошку. Выпекайте крамбл на пергаменте 13 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите и оставьте при комнатной температуре.
10. На фото набор продуктов для ванильного макаруна: белки, сахарная пудра, смесь ТРТ (50гр пшеничной муки, 50гр молотого миндаля, 50гр сахарной пудры), 1/2 стручка ванили.
11. Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру. Просейте поверх взбитых белков смесь ТРТ, добавьте семена ванили и перемешайте лопаткой.
12. На пергаменте начертите квадрат 18см. Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали.
13. Выпекайте корж 10 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги.
14. На фото набор продуктов для ванильного дакуаза: белки, молотый миндаль, сахарная пудра, ванильный экстракт, стручок ванили.
15. Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру (40гр). В подходящей посуде смешайте молотый миндаль, 40гр сахарной пудры, семена ванили и ванильный экстракт.
16. Осторожно введите миндальную смесь в белки, вымешивая тесто лопаткой.
17. На пергаменте начертите квадрат 18см. Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали, разровняйте массу лопаткой. Припылите через сито поверхность коржа 3гр сахарной пудры.
18. Выпекайте 12 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги.
19. На фото набор продуктов для шифонового бисквита: пшеничная мука, рисовая мука, белки, желтки, коричневый сахар, сахарная пудра, холодная вода, кокосовое масло (в оригинале масло канолы), жареный и измельчённый стручок ванили.
20. Смешайте пшеничную муку, порошок ванили, желтки, коричневый сахар, холодную воду и масло в миске.
21. Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру и рисовую муку.
22. Соедините взбитые белки и смесь из миски, перемешайте лопаткой.
23. Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали.
24. Выпекайте 15 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги.
25. На фото набор продуктов для ванильного сиропа: вода, сахарная пудра, стручок ванили, ванильный экстракт.
26. Смешайте воду, сахарную пудру, семена ванили и ванильный экстракт в сотейнике. Доведите содержимое сотейника до кипения, снимите с огня и остудите.
27. На фото набор продуктов для ванильного крем-геля: агар-агар, сахарная пудра, вода, ванильный стручок. Соедините сахарную пудру, порошок агар-агара, воду и семена ванили в сотейнике. Отставьте в сторонку на 30 минут (это требуется для набухания агара), а затем доведите содержимое сотейника до кипения. Помешивая, варите 2 минуты на тихом огне.
28. Квадратную 18 см форму застелите пищевой плёнкой. Вылейте кипящий гель в форму, оставьте при комнатной температуре до застывания.
29. На фото набор продуктов для ванильно-миндального кранча: молочный шоколад, миндальная паста, пралине, сырой миндаль, сливочное масло, коричневый сахар, хрустящие хлопья пшеницы (готовый завтрак), ранее приготовленный крамбл, 1 жареный и измельчённый стручок ванили, 1/4 ванильного стручка, морская соль. Сырой миндаль бланшируйте в кипятке, а затем очистите от кожицы. Порубите орехи в крупную крошку и обжарьте на сухой сковороде до золотистого оттенка. Сливочное масло растопите на сковороде до лёгкого коричневого цвета. Перелейте масло в чистую посуду.
30. Соедините растопленный молочный шоколад, миндальную пасту и пралине. Отставьте.
31. В глубокой посуде смешайте крамбл, раскрошенные хлопья пшеницы, обжаренный миндаль, остуженное сливочное масло, коричневый сахар, порошок ванили, семена ванили и соль.
32. Смешайте крошку с миндально-шоколадной массой. Прикройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
33. На фото набор продуктов для ванильной глазури: 38% сливки, холодная вода, сахарная пудра, жидкая глюкоза, нейтральная глазурь, листовой желатин, стручок ванили. Листовой желатин замочите на 15 минут в холодной воде, а затем отожмите.
34. Сварите сироп из сахарной пудры, воды и жидкой глюкозы до t=125С. Не давайте сиропу принять карамельную окраску, стенки сотейника периодически смачивайте кисточкой с холодной водой.
35. Параллельно доведите в сотейнике сливки с семенами ванили до кипения, но не кипятите. Снимите с огня и влейте кипящий сироп.
36. Остудите сливки до t=70С, введите отжатый желатин.
37. Затем добавьте нейтральную глазурь и тщательно размешайте. Остуженную глазурь накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Перед применением ,помешивая, прогрейте глазурь до t=35С на тихом огне.
38. На фото набор продуктов для ванильного ганаша: белый шоколад, 33% сливки, размягчённое сливочное масло, 1/2 стручка ванили, ванильный экстракт (сахарная пудра ошибочно вошла в кадр).
39. Соедините в чаше блендера сливки, шоколад, семена ванили и ванильный экстракт. Пробейте массу до однородного состояния.
40. Вмешайте в шоколадную смесь размягчённое сливочное масло. Ганаш должен получится однородным, без крупинок шоколада!
41. На фото набор продуктов для ванильного крема шантильи: 38% сливки, сахарная пудра, листовой желатин, стручок ванили. Листовой желатин замочите на 15 минут в холодной воде, а затем отожмите.
42. Сливки, сахарную пудру и семена ванили доведите в сотейнике до кипения. Снимите смесь с огня, остудите до t=70С, а затем введите отжатый желатин. Размешайте крем до полного растворения желатина, остудите, прикройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре.
43. Бисквит, макарун и дакуаз снимите с пергамента. Приступите к сборке торта... Лучше всего использовать раздвижную квадратную 20см форму с высотой стенок 8см, у меня же квадратный бандаж 20см с высотой стенок 6,5см (пришлось делать дно из пищевой плёнки и обматывать всю конструкцию скотчем + наращивать стенки в высоту). Бортики формы выстелите изнутри кулинарной лентой. На дно формы налейте 0,5см ванильного крема шантильи. Уберите форму в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания крема).
44. Ванильный крем-гель на основе агар-агара смажьте 2 чайными ложками крема-брюле.
45. Выложите крем-гель на слой застывшего крема шантильи.
46. Поверх геля выложите макарун и распределите остатки крем-брюле.
47. Положите на крем-брюле шифоновый бисквит. Пропитайте бисквит ванильным сиропом.
48. Нанесите слой ванильного ганаша.
49. На ганаш выложите ванильно-миндальный кранч.
50. Поверх кранча разместите дакуаз. Заполните пустоты по бокам кремом шантильи. Внимание! В итоге вы перевернёте торт, дакуаз будет являться основой... Все слои должны быть выложены идеально ровно и не сместиться, по 1см с краёв формы должны остаться пустоты. Уберите торт в морозильную камеру на 40-50 минут.
51. Застывший торт переверните дакуазом вниз. Нанесите 5мм слой ванильной глазури на поверхность торта.
52. Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут (до полного застывания геля).
53. Белый шоколад темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 1/3 шоколада до t=45С. Частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С. Нанесите слой шоколада на жёсткий файл и разровняйте угловой паллетой или широким шпателем. Когда шоколад слегка схватится, вырежьте по ранее заготовленному из картона шаблону 20 прямоугольников (у меня 6,7мм х 4,5мм - ваш размер зависит от высоты торта). Дайте шоколадным пластинам полностью застыть и покройте их кандурином "серебряное сияние".
54. Освободите торт от формы и разместите его на подложке (я сделала небольшую ошибку - торт транспортировала на посуду после декора... было сложно, плитки шоколада так и норовили отойти). Покройте бока торта ванильной глазурью.
55. Затем декорируйте плитками шоколада.
56. Для ракеты часть пасты для лепки Моделпаст Laped окрасьте пищевым красителем жёлтого цвета (сухой краситель предварительно разведите в небольшом количестве воды).
57. Слепите из белой пасты 1 большой цилиндр и 4 маленьких. Заострите цилиндры с одной стороны.
58. Рабочую поверхность припылите кукурузным крахмалом. Раскатайте жёлтую пасту до толщины 2-2,5мм. Вырежьте 4 полосы, прикрепите их с помощью нейтрального геля к 4 заострённым цилиндрам.
59. Прижмите сопла к ракете.
60. Декорируйте верх и центр ракеты деталями из жёлтой пасты.
61. Гелевым карандашом нарисуйте звезду.
62. Нанесите на ракету кандурин "серебряное сияние" и оставьте сушиться при комнатной температуре.
63. Готовый торт декорируйте ракетой и глазированными шоколадными сферами (дополнительно сделала что-то по типу старта из мастики)...
64. Все слои в своей красе. Их всё же 9! По этому поводу до сих пор идут споры среди кондитеров и критиков...

koolinar.ru

Космическое приключение ванили... Ангельский торт V8. пошаговый рецепт с фотографиями