Праздничная мясная нарезка - кулинарный рецепт Подробнее

Праздничная мясная нарезка

Ингридиенты

Сало (свежее)
Соль (В сало - по вкусу; в кислое мяско - 1 ст.л.; в вяленую говядину - много крупной морской)
Приправа (лавровый лист, перец горошком - сало; лавровый лист, перец горошком - кислое мяско; паприка, красный и черный перец, сухой чеснок, зира/кумин - вяленая говядина)
Лук репчатый (В сало) — 1 шт
Чеснок (несколько зубчиков в сало и кислое мяско)
Свинина (в кислое мяско, в идеале грудинка либо подчеревок)
Сахар (в кислое мяско) — 2 ст. л.
Уксус (в кислое мяско, 9%) — 5-6 ст. л.
Аджика (в кислое мяско)
Говядина (в вяленую говядину)

Инструкция

Итак, будeм готовить сало, "кислое мяско" (оставила название автора, приготовленное мясо мне лично напомнило ветчину) и вяленую говядину. Не переживайте, все готовится легко, а получается очень вкусно! Надеюсь, убедитесь в этом. Итак, приступим! Начнем с сала. Нарезаем сало на куски шириной около 5 см.
В кастрюлю кладём перец горошком, лавровый лист, целую луковицу (у меня ялтинский), доводим до кипения. Внимание, на этом этапе соль не используем!!!
Опускаем в кипящую воду сало, варим 15 минут.
Вынимаем сало на тарелку и даем остыть.
Готовим натирки. Это могут быть ваши любимые приправы либо предлагаю вам проверенные: 1) измельченный чеснок + черный молотый перец; 2) паприка сладкая + красный острый перец. Тщательно натираем сало солью и приготовленной натиркой. Заворачиваем в фольгу и отправляем как минимум на сутки в холодильник.
Через сутки можно продегустировать либо же полакомиться нежнейшим, просто таящим во рту салом. Советую сильно не увлекаться, все хорошо в меру! И оставьте кусочек для праздничной нарезки! Для этого заверните его хорошенько в фольгу и отправьте в морозилку.
За рецепт огромнейшее спасибо sergej_pozhar. Абсолютно с ним согласна, это просто ценнейшая закуска на стол!!!
"Кислое мяско". Лично мне по вкусу похоже на ветчину. Мясо - свинина, не постная, с небольшой прослойкой сала. В идеале - грудинка либо подчеревок. Для начала приготовим маринад. Для этого понадобится 1 литр воды, 1 ст. л. с горкой соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксусной кислоты (я беру 5-6 ст. л. 9% уксуса), лавровый лист, перец горошком. В кипящий маринад погрузить грудинку (предварительно свернув ее рулетом и завязав ниткой). Варить 1,5 часа. Убрать с плиты, дать остыть в бульоне.
Обмазать со всех сторон чесноком или аджикой...
Завернуть в пергамент или фольгу и положить в холодильник под легкий пресс на 2 дня.
Через два дня либо кушать, либо отправить в морозильную камеру. За день до застолья переложить в холодильник, чтоб разморозить.
Вяленая говядина. По вкусу напоминает бастурму. Поэтапные фото постараюсь выложить ближайшее время. Итак, мясо... Говядина должна быть свежайшая, желательно с минимальным количеством жилок и без жира. Разрезаем ее на брусочки, в диаметре ~3-5 см, чем меньше диаметр, тем она солонее и суше получится. Берем крупную морскую соль (важно и обязательно - не йодированную и крупную!!!), засыпаем на дно емкости, потом кладем наши брусочки мяса и опять же засыпаем солью. Соль не жалейте, мясо должно со всех сторон находиться в ней. Затягиваем емкость пищевой пленкой и ставим на 12 часов в холодильник. Обычно я это делаю в 20:00, а в 8:00 уже продолжаю готовку. Спустя 12 часов достаем емкость с засоленным мясом из холодильника, под проточной водой тщательно смываем соль с каждого куска мяса и просушиваем полотенцем. Готовим набор любимых специй для обсыпки мяса. У меня это паприка, красный и черный перец, чеснок. Главное, чтобы все приправы были сухие. Смешиваем их, и необходимо каждый кусок мяса тщательно обвалять в этих приправах, сo всех сторон! После каждый кусок мяса завернуть в бумажное полотенце/марлю/льняную салфетку (чтобы мясо "дышало"), отправляем в холодильник минимум на 7 дней! Важно! Не забывайте 1-2 раза в день ворочать наше мясо, ничем не закрывайте/накрывайте его, повторюсь: надо, чтобы оно "дышало". Вот так за неделю мы имеем великолепное, вкуснейшее мясо. Угощайтесь!
А вот и репетиция нашей праздничной нарезки.
Рекомендую к ней еще добавить "балык" из индюшиной (куриной, утиной) грудки: http://www.povarenok .ru/recipes/show/644 87/
Вот так все вкусно, доступно и натурально! Буду рада, если кому-то пригодится!
P.S. Чуть не забыла про еще один вариант - колбаса сырокопченая! Для этого используем нашу вяленую говядину и сало. Мясо измельчаем блендером, либо пару раз пропускаем через мясорубку. Сало режeм на небольшие кусочки. Смешиваем мясо и сало. Формируем колбаску и утрамбовываем ее, идеально для этих целей использовать бамбуковый коврик для роллов, предварительно завернутый в пищевую пленку. Затем укутываем нашу колбаску в бумажное полотенце (марлю/льняную салфетку) и на 2-3 дня отправляем "дышать" в холодильник. Ее также необходимо время от времени ворочать.

povarenok.ru

Праздничная мясная нарезка - кулинарный рецепт