Зефир с земляникой - рецепт с фото Подробнее

Зефир с земляникой

Ингридиенты

Земляника (300 граммов )
Сахар (630 граммов )
Вода (160 миллилитров )
Яичный белок (1 штука )
Агар-агар (9 граммов )

Инструкция

Для приготовления ароматного и очень вкусного домашнего земляничного зефира нам понадобится свежая земляника, сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса земляники (300 граммов) - это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 350 граммов свежих ягод.
Первым делом нужно замочить 9 граммов агар-агара в 160 миллилитрах холодной воды. 9 граммов - это приблизительно 4,5 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.
Свежую землянику моем и полностью обсушиваем на полотенце или салфетке. После этого нам нужно получить ягодное пюре. Как это сделать, вы можете решить сами. Я, к примеру, делаю так: соединяю в миске 350 граммов свежей земляники и 200 граммов сахара.
Пробиваю все погружным блендером, чтобы получилось пюре и сахар полностью растворился.
Следующий этап можно смело пропускать, если наличие косточек не принципиально: тогда вам понадобится ровно 300 граммов ягод. Но я люблю, когда в ягодной массе содержится минимальное количество косточек. Понятно, что в землянике они крохотные, но их так много! Протираем через сито ягодное пюре с сахаром, чтобы избавиться от косточек. Жмых не выбрасывайте - там еще осталось немного мякоти. Просто залейте его стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите и готов очень полезный и такой ароматный земляничный компотик. Детям очень нравится.
Вот посмотрите, сколько мельчайших косточек осталось в сите - процентов 70 точно!
Переливаем пюре в подходящую для взбивания посуду (не менее 4 литров). Добавляем к пюре половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.
Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (430 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так - по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце - тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов - выключаем огонь и даем ему немного остыть.
Теперь пора взбивать земляничное пюре с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минуты 3-4.
Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше - еще пару минут. Пюре станет приятного светло-розово-красного цвета и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.
Сахарный сироп с агаром успел немножко остыть до того состояния, когда смесь уже не булькает и не пузырится.
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.
Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.
Вот так выглядит готовая к отсаживанию зефирная масса - она стала совсем светлой, увеличилась в объеме во много раз (если сравнивать с исходным объемом).
Когда вынимаешь венчик, зефирная основа уже не стекает с него, а остается на месте.
От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную земляничную (ах, какая она ароматная) массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.
Отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. У меня получилось ровно 50 штук диаметром 6-7 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться.
Вот такой нежный и красивый получается зефир из земляники. Если приглядеться, можно обнаружить мельчайшие косточки и вкрапления ягод.
Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги - поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит.
Присыпаем зефир сахарной пудрой - так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем - хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры.
Склеиваем земляничный зефир попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).
Получается 25 зефиринок. Можно обвалять их в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть - так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир - вся лишняя пудра отлично обсыпается.
На самом деле рецепт домашнего земляничного зефира очень прост. Если вы однажды приготовите это лакомство, поймете основные принципы и все отлично получится, последующие ваши десерты будут на 5+. Нежнейшее ягодное угощение готово - попробуйте устоять... Домашний земляничный зефир остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет...

finecooking.ru

Зефир с земляникой - рецепт с фото