Творожно-муссовый торт «Эклипс». Ингредиенты: сахар, яичные желтки, мука | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой Подробнее

Творожно-муссовый торт «Эклипс»

Ингридиенты

яичные желтки - 3 шт.
сахар - 20 г
сливки 10-20% - 200 мл
агар-агар - 1 ч. л.
ваниль в стручках - 1 шт.
сливки 33-35% - 250 мл
сахар - 25 г
яичные желтки - 3 шт.
сыр маскарпоне - 125 г
творог обезжиренный - 125 г
желатин - 10 г
клубничный сироп - 3 ст. л.
молоко 0,5% - 80 мл
мука - 20 г
какао-порошок - 12 г
яйца куриные - 1 шт.
сахар - 25 г
сливочное масло - 12 г
сахар - 100 г
желатин - 8 г
кукурузный (золотой) сироп - 100 г
молоко сгущенное - 70 г
вода - 90 мл
шоколад белый - 100 г
краситель пищевой красный - 0,3 ч. л.

Инструкция

На весь экран # шаг 1/21Сначала готовим крем и выпекаем бисквит. Нам нужно, чтобы крем заморозился, а бисквит полностью остыл. Для крема сначала заливаем агар-агар водой. Желтки взбиваем с сахаром до получения пышной массы, увеличивающейся в объеме, как минимум вдвое. Сливки 10% с семенами ванили нагреваем до горячего, процеживаем через ситечко и, не прекращая взбивать желтки, вливаем тонкой струйкой. Масса сразу сильно увеличится. Здесь отступлю и посоветую взбивать все в большом кондитерском стакане, так не будет брызг и масса хорошо взобьется. Переливаем все в емкость, в которой нагревали сливки, ставим на огонь и, активно помешивая венчиком, доводим наш крем до загустения. Здесь важно не переварить, поэтому ставьте на небольшой огонь и как только почувствуете, что масса начала загустевать (а вы это почувствуете), снимайте с огня. Если переварить, крем расслоится и возьмется мелкой крошкой. Нам это совсем не нужно. Хотя это и не смертельно. Как только сняли с огня — добавляем набухший агар-агар, даем немного остыть и разливаем в форму. Я не делала толстый слой, поэтому разлила в две емкости. Как только крем остынет — отправляем в морозильную камеру часа на 4. Минимум. Это крем уже после заморозки.
На весь экран # шаг 2/21Бисквит: яйцо взбиваем с сахаром (я снова делала это в стакане) до хорошего кремообразного состояния. Муку смешиваем с какао, просеиваем и порциями добавляем в желтково-сахарную смесь, тщательно вымешивая лопаткой. Масло топим на водяной бане, немного остужаем и добавляем в тесто. Вымешиваем, получится блестящее гладкое тесто. Добавлю еще: если хочется, чтобы корж был хорошо пористым, добавьте немного разрыхлителя. Я этого не делала, меня устраивала «резиновость» бисквита.
На весь экран # шаг 3/21Готовим разъемную форму диаметром 18 см: выстилаем пергаментом. Выкладываем сверху наше тесто и отправляем в духовку при 200°С (180 электрическая) на 10 — 12 минут. Корж тонкий, поэтому важно его не пересушить.
На весь экран # шаг 4/21Готовый бисквит остужаем на решетке полностью, затем упаковываем в пленку и убираем в холодильник ждать своего часа
На весь экран # шаг 5/21Готовим крем-мусс: сначала сделаю вступление. Я много пересмотрела рецептов: везде используется сыр маскарпоне. Меня не устраивает в нем две позиции: цена и жирность. Я решила попробовать соединить часть маскарпоне с обезжиренным творогом — очень душевно получилось! Следующий свой торт я сделала на основе обезжиренного творога и добавила 50 мл молока 1% жирности. Чудесно все получилось, так что берите на вооружение. Итак, желатин заливаем водой в соотношении 1:6 на 10 г желатина 60 мл воды. В кондитерском стакане емкостью 1,5 литра взбиваем желтки с сахаром до увеличения в объеме. Молоко прогреваем до горячего, но не даем ему кипеть (здесь можно ориентироваться так: как только по краям появятся первые пузырьки — снимайте с огня) и тонкой струйкой вливаем в желтки, не переставая их взбивать. Затем возвращает все на огонь и готовим, как и крем, до загустения. Снимаем с огня, даем остыть приблизительно градусов до 60 и добавляем желатин. Венчиком все тщательно перемешиваем и отставляем в сторону.
На весь экран # шаг 6/21Готовим сырную составляющую мусса: обезжиренный творог пробиваем погружным блендером до кремообразного состояния. Добавляем к нему маскарпоне и повторяем действие. Получается вот такая гладкая масса. Отставляем в сторону.
На весь экран # шаг 7/21Сливки взбиваем в крепкую пену до устойчивых пик и начинаем волшебство: соединяем составляющие нашего мусса. Сначала соединяем желтковую массу с сырной: в два приема добавляем сырный крем. Хорошо вымешиваем при помощи венчика.
На весь экран # шаг 8/21Когда я смешала желтковую часть с сырной, на этом этапе добавила клубничный сироп, который у меня получился, когда я готовила клубничные цукаты. Эта опция необязательна. Вы можете добавить что угодно: какое-то варенье-джем, растопленный шоколад, грамм 20 — 30 или не добавлять ничего — все-равно будет вкусно. Получается вот такая волшебная гладкая масса. Вкусная.
На весь экран # шаг 9/21Теперь добавляем взбитые сливки, тоже в два приема. Просто хорошо вымешиваем венчиком.
На весь экран # шаг 10/21Получаем вот такой крем-мусс.
На весь экран # шаг 11/21Теперь берем форму: если у вас не силиконовая, то было бы неплохо проложить бочка кондитерской лентой, а дно выстлать пергаментом. У меня силиконовая, поэтому мне этого делать не нужно. Моя форма состоит из двух частей: нижней части и верхней крышечки с отверстием под бисквит. При помощи кондитерского мешка выкладываем приблизительно 1/3 часть крема и минут на 20 отправляем в морозильную камеру. Для чего это нужно: наш крем тяжелый, а мусс — легкий. И если не приморозить немножко этот слой мусса, то крем может опуститься под тяжестью на дно формы и потом будет некрасиво смотреться в разрезе.
На весь экран # шаг 12/21Затем достаем из морозилки крем и располагаем его по середине, слегка вдавив в мусс.
На весь экран # шаг 13/21Накрываем верхней частью формы и при помощи кондитерского мешка распределяем мусс по всей форме. Следите за тем, чтобы форма была заполнена муссом полностью, без воздушных пазух. Затем сверху выкладываем бисквит, если нужно подрезать, то сначала подрезаем его так, чтобы он был немного меньше диаметра формы. И слегка утапливаем его в муссе. Спатулой снимаем лишний, выступивший, мусс и отправляем в морозилку на 12 — 14 часов. В моем случае — на сутки. Замечание: если у вас силиконовая форма — до начала работы с муссом поставьте ее на жесткую подставку и на этой же подставке отправьте в морозилку. Остатки мусса я заморозила в конфетных формочках и потом использовала для декора.
На весь экран # шаг 14/21Готовим зеркальную глазурь: здесь все очень просто. Желатин замачиваем в воде, в емкость кладем шоколад и сгущенку. В кастрюльке соединяем сахар и кукурузный сироп (глюкозу, инвертный сироп) и ставим на огонь, помешиваем до растворения сахара в сиропе. Сироп должен достичь температуры 103°С, так говорят опытные кондитеры. У них есть градусник, им проще. У меня градусника нет, поэтому наблюдаю за сиропом: как только он начал активно кипеть и на поверхности образовалось много активных пузырьков и они начали лопаться, снимаем с огня и сразу заливаем шоколад со сгущенкой. Здесь важно не переварить, иначе глазурь будет густой и плохо растекаться, и не недоварить, иначе глазурь будет жидкой и стечет с вашего торта. Спатулой размешиваем смесь до полного растворения шоколада, добавляем желатин и краситель. Ставим емкость на ребро, и погружным блендером пробиваем глазурь. Блендер не вынимаем из глазури, когда взбиваем, чтобы не образовывались пузырьки. В глазури образуется воронка и все прекрасно смешается. Вынимаем блендер и оставляем глазурь остывать до 30°С. Она должна быть комфортно теплой. На поверхности правильно приготовленной глазури вы должны увидеть свое улыбающееся отражение.
На весь экран # шаг 15/21Собственно, сборка торта. Вынимаем форму из морозилки и освобождаем торт.
На весь экран # шаг 16/21Переворачиваем торт на бисквит и рукой, слегка, проводим по всей поверхности. Это нужно для того, чтобы убрать с поверхности иней.
На весь экран # шаг 17/21Я взяла большую чистую тарелку, перевернула на нее вверх донышком высокую чашку и поставила на нее торт. Теперь глазурью поливаем сначала бока торта и затем выливаем всю глазурь на середину торта. Вся лишняя глазурь стечет. Когда уже все — она перестанет стекать и будут висеть вот такие нити.
На весь экран # шаг 18/21Берем спатулу и аккуратно подворачиваем нити под низ торта. Вот, собственно и — все. Декорируем как хочется.
На весь экран # шаг 19/21Оставшуюся глазурь собираем в стакан, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник. Когда нужно, прогреваем на водяной бане или в микроволновке и снова пользуемся.
На весь экран # шаг 20/21Вот такой торт получился у меня.
На весь экран # шаг 21/21А это разрез, не очень удачный, но все-равно — информативный. поделиться фото 5.0согласны?

edimdoma.ru

Творожно-муссовый торт «Эклипс». Ингредиенты: сахар, яичные желтки, мука | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой