Мраморный сыр в домашних условиях. Часть1 / Рецепты с фото Сегодня хочу поделиться новым рецептом вкуснейшего домашнего твердого сыра. Такой сыр готовят в Италии но благодаря закваскам ферментам и домашнему молоку эта страна появится на мг... Подробнее

Мраморный сыр в домашних условиях. Часть1

Ингридиенты

10 л домашнего коровьего молока (пастеризованного и/или созревшего)
180 г поваренной нейодированной соли
шафран, специальный краситель для сыров Аннато или куркума
закваска для Мраморного сыра (в 2 уп.)
фермент для Мраморного сыра (в 2 уп.)

Инструкция

Сегодня хочу поделиться новым рецептом вкуснейшего домашнего твердого сыра. Такой сыр готовят в Италии, но благодаря закваскам, ферментам и домашнему молоку, эта страна появится на мгновение у нас на кухне. В те минуты, когда пробуешь кусочек домашнего твердого сыра, глаза сами закрываются, а фантазия рисует оливковые деревья, узкие улички итальянских домиков, за которыми на холмах видны виноградники и небольшие фермы. Там пасутся коровы, а утром и вечером молочник делает сыр… Вот такой же сыр, рецептом которого я готова поделиться с вами. Для приготовления мраморного сыра необходимы такие продукты: 10 л домашнего коровьего молока (пастеризованного и/или созревшего) 180 г поваренной нейодированной соли шафран, специальный краситель для сыров Аннато или куркума закваска для Мраморного сыра (в 2 уп.) фермент для Мраморного сыра (в 2 уп.) Также необходимы: — 2 кастрюли по 6 л — 5-6 л кипяченой воды 50 градусов — кухонный градусник — 4 чашки — 200 мл холодной кипяченой воды — длинный нож или шашлычный шампур — форма для изготовления сыра емкостью не менее 1 кг — термопакет для созревания сыра 26 июля Молоко для приготовления берем домашнее от проверенной коровы. Если есть полная уверенность в том, что молоко качественное, то пастеризовать его не нужно. В противном случае необходима пастеризация. Чтобы пастеризовать молоко, нужно подготовить 2-3 ледяные бани. Три литра молока нагреваем до 70-72 градусов на самой большой конфорке на самом сильном огне. Сразу после достижения этой температуры молоко разливаем по ледяным баням для быстрого охлаждения. Над молоком поднимется пар — это нормально. Так поступаем с оставшимся молоком. Пастеризованное молоко отправляем в холодильник для созревания на 12 часов. В молоке должна нарасти необходимая кислотность, чтобы сыр получился вкусным. 27 июля 15:30 Активизируем закваски, для этого нагреваем 500 мл молока до 34-35 градусов и разливаем в 2 чашки по 250 мл. Засыпаем в каждую чашку по 1 пакетику с заквасками. Чашки накрываем и оставляем их на 40 минут в теплом месте. Теперь все действия будем делать в 2 емкостях, так как готовить мы будем один белого естественного цвета, а другой сыр будет с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность. 15:50 Молоко разливаем поровну в 2 кастрюли по 5 л. Отправляем кастрюли на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса. В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 пакетика фермента. 16:25 Молоко в одно кастрюле подкрашиваем шафраном, специальным красителем для сыров Аннато или куркумой. Последняя наиболее доступна, но в сыре будет слегка чувствоваться аромат этой специи. 16:30 Вливаем из чашек закваски в кастрюли с молоком (1 чашка на 1 кастрюлю). Перемешиваем. Добавляем из каждой чашки в «свою» кастрюлю фермент. Хорошо молоко перемешиваем в течение 5-7 секунд. Далее кастрюли накрываем и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться сгусток. 17:25 Проводим для молочного сгустка тест на «чистый палец». Сгусток нажимаем пальцем. Смотрим на палец — он должен быть чистым (не замазаться в молоко). Нарезаем молочный сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой кастрюле. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут. 17:35 Сливаем с каждой кастрюли по 100 мл сыворотки. Ставим кастрюли на медленный огонь, перемешиваем и доводим массу до 36-38 градусов в течение 10 минут. 17:45 Удаляем по 1,5 л сыворотки с каждой кастрюли. Добавляем в каждую кастрюлю по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов. Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут. 17:55 Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая. Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль и высыпаем в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут. О том, как правильно просолить сыр, где он должен вызревать и бродить, я расскажу в следующем топике. До скорой встречи! Мраморный сыр в домашних условиях. Часть2 Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Мраморный сыр в домашних условиях. Часть1 / Рецепты с фото Сегодня хочу поделиться новым рецептом вкуснейшего домашнего твердого сыра. Такой сыр готовят в Италии но благодаря закваскам ферментам и домашнему молоку эта страна появится на мг...