Торт "Любовь-морковь" - кулинарный рецепт Подробнее

Торт "Любовь-морковь"

Ингридиенты

Мука пшеничная / Мука — 140 г
Фундук (смолоть до состояния муки) — 100 г
Крахмал кукурузный — 2 ст. л.
Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
Сахар (140 г для бисквита + 45 г для бисквита + 90 г для крема из манго + 25 г для сиропа + 120 г для глазури) — 420 г
Ваниль — 1 г
Цедра лимона (1 ч.л. для бисквита + 1/2 ч.л. для мусса) — 1,5 ч. л.
Желток яичный (комнатной температуры) — 5 шт
Белок яичный (комнатной температуры; 8 для бисквита + 2 для мусса) — 10 шт
Морковь (пюре - натереть на самой мелкой тёрке и пробить в блендере) — 300
Масло растительное (без запаха!) — 125 г
Соль (щепотка)
Шоколад белый (нарезать кусочками) — 250 г
Сливки (35% 300 г для мусса + 100 г для покрытия сверху + 80 г для глазури) — 480 г
Ликер (апельсиновый; 3 для мусса + 3 ст.л. для сиропа) — 6 ст. л.
Желатин (у меня в пластинах; 8 г для мусса + 6 г для крема из манго + 4 г для глазури) — 18 г
Вода (25 г для мусса + 70 гр для сиропа + 100 г для глазури + 25 г для глазури) — 220 г
Манго (пюре) — 250 г
Яйцо куриное (среднего размера) — 2 шт
Масло сливочное (мягкое) — 30 г
Какао-порошок (хорошего качества) — 45 г

Инструкция

Шифоновый морковный бисквит. Смешать все сухие ингредиенты: муку, фундук, крахмал, разрыхлитель, сахар (140 г), ваниль.
Все влажные ингредиенты: желтки, раст. масло, цедру, морковное пюре - взбить миксером на большой скорости. Соединить масляно-желтковую массу с сухими составляющими, получается гладкое тесто.
Белки, сахар (45 гр) и соль взбить на средней скорости до устойчивых пиков.
Добавить к масляному тесту 1/4 взбитых белков и лопаточкой перемешать методом складывания до однородности.
Добавить остальные белки и перемешать всё таким же способом.
Вылить тесто в форму, которую ничем не смазывать, это необходимо для того, чтобы тесто, прилипнув к стенкам формы, поднималось вверх и не опало. Выпекать в прогретой духовке при 160" 45 минут на средней полке в режиме "верх-низ", готовность проверить палочкой. Учитывайте индивидуальные особенности вашей духовки.
Готовый бисквит прямо в форме перевернуть "вверх ногами" и полностью остудить на решетке. Освободить от формы и дать вызреть минимум 10-12 часов, а лучше сутки.
Мусс из белого шоколада. Замочить желатин в холодной воде, белки (2 шт) взбить до устойчивых и мягких пиков, поставить в холодильник. Взбить сливки 300 г до устойчивых пиков. Растопить шоколад + 25 г воды на паровой бане или в микроволновке, добавить отжатый и набухший желатин (8 г), перемешать. Соединить взбитые до устойчивых пиков сливки с шоколадно-желатиновой смесью, хорошо перемешать, добавить ликёр (3 ст. л.) и 1/3 белков, перемешать лопаточкой методом складывания - снизу вверх и по кругу, затем точно так же ввести остальные белки.
Нагреть пюре манго до 90"С. В отдельной миске хорошо взбить яйца с сахаром (90 г) и перемешать их с пюре. Поместить смесь на водяную баню и нагреть до 85 "С, постоянно взбивая венчиком. Снять с паровой бани и добавить предварительно замоченный в холодной воде, набухший и отжатый желатин (6 г), хорошо перемешать, добавить сливочное масло (30 г) и опять перемешать.
Сироп для пропитки. Хорошо перемешать воду (70 г), сахар (25 г) и 3 ст. л. ликера. Сборка. Нарезать бисквит тонкими полосками и выстелить им круглую форму (я использовала салатник, который застелила пищевой плёнкой. Хорошо пропитать сиропом.
Заполнить муссом из белого шоколада, накрыть кусочками бисквита, которые пропитать сиропом.
Заполнить кремом из манго, накрыть бисквитом, пропитать. Накрыть пищевой плёнкой и поместить на ночь в холодильник.
Перевернуть застывший торт на блюдо, покрыть сливками (150 г), взбитыми с 2 ст. л. сах. пудры до устойчивых пиков. Поставить на 1 час в холодильник.
Зеркальная глазурь. В кастрюльку с толстым дном поместить сливки (80 г), 100 г воды, сахарный песок (120 г) и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком. Снять с огня. Мешать очень медленно, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки: погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности, остудить глазурь до 43°C - это займет долгое время, будьте терпеливы. Залить 4 г желатина 25 г воды, подождать, пока он не впитает всю воду и не набухнет. Нагреть в СВЧ, чтобы он растворился и, добавив в глазурь, хорошо перемешать, остудить. Покрыть торт глазурью, равномерно поливая её сверху. Дать застыть в холодильнике, перед подачей украсить, я украсила чипсами из морковки.
В не пригорающей кастрюльке нагреть 120 гр. воды и 120 гр. сахара, довести до кипения. Поместить тонко нарезанные вдоль кусочки моркови (80 гр.) и варить на медленном огне 10 минут. Поместить кусочки моркови на противень, застеленный пекарской бумагой, и запечь в прогретой до 100 градусов С духовке 90 мин. Хранить в закрытой ёмкости в сухом прохладном месте.
Украсить торт морковными чипсами непосредственно перед подачей. Нарезать торт сухим горячим ножом.
Угощайтесь!

povarenok.ru

Торт "Любовь-морковь" - кулинарный рецепт