Макарон «Белый шоколад-голубика». Ингредиенты: яичные белки, миндальная мука, сахарная пудра | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой Подробнее

Макарон «Белый шоколад — голубика»

Ингридиенты

яичные белки - 55 г
миндальная мука - 150 г
сахарная пудра - 150 г
яичные белки - 55 г
сахар - 150 г
вода - 45 г
краситель пищевой - 0,1 ч. л.
голубика замороженная - 200 г
агар-агар - 1,7 г
сахар - 52 г
шоколад белый - 100 г
сливки 33-35% - 50 г
сливочное масло - 10 г

Инструкция

На весь экран # шаг 1/26Предварительно нужно подготовить: миксер (желательно стационарный), кулинарный термометр (с щупом, пирометры не годятся), один большой кондитерский мешок с круглой насадкой (0,5 — 1 см в зависимости от желаемого размера будущих макарон), весы, коврики для выпечки макарон (желательно фирмы Silpat или тефлоновая пленка), спатулу. Все компоненты должны быть СТРОГО и точно отмерены. Это важно.
На весь экран # шаг 2/26Духовку разогрейте либо до 150°С без конвекции, либо до 130°С с конвекцией. Смешайте вместе сахарную пудру и миндальную муку, тщательно перемешайте венчиком. Если у вас мука не ультратонкого помола, то смесь муки и пудры нужно просеять. При этом строго соблюдать количество граммов муки и пудры.
На весь экран # шаг 3/26Добавьте в эту смесь 55 г белка.
На весь экран # шаг 4/26И тщательно перемешайте спатулой. Получится марципановая смесь. Отставьте ее в сторону.
На весь экран # шаг 5/26Приступаем к приготовлению итальянской меренги. Соединяем сахар с водой, ставим на средний огонь и дожидаемся, когда сироп закипит. Не мешать!
На весь экран # шаг 6/26Одновременно с этим начинаем на самых низких оборотах миксера взбивать оставшиеся 55 г белка.
На весь экран # шаг 7/26Когда сахар растворится, и сироп уверенно закипит, добавляем в сироп пищевой краситель (1 — 2 капли). У меня голубой Blue sky от Americolor. При этом у нас в сиропе уже находится игольчатый термометр. Нам нужно довести температуру сиропа до 117°С (окончательная температура должна быть — 118°С, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной).
На весь экран # шаг 8/26Когда температура сиропа достигнет 110°С, переводим скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимального (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть, как крепкая пивная пена. На фото еще немного недовзбитый белок.
На весь экран # шаг 9/26Сироп достиг температуры 117°С. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет густеть.
На весь экран # шаг 10/26Взбиваем белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть 50°С (я меряю пирометром).
На весь экран # шаг 11/26Добавляем готовую меренгу в марципановую смесь.
На весь экран # шаг 12/26И перемешиваем спатулой до состояния «лента». То есть, смесь однородная, медленно стекает со спатулы. Мешать нужно не много (макаронаж станет очень жидким), но и не мало (неоднородный макаронаж тоже даст «брак»), мешать нужно достаточно. «Достаточность» определяется по вышеуказанной консистенции теста («лента») ну и просто приходит с опытом.
На весь экран # шаг 13/26Перекладываем готовый макаронаж в подготовленный заранее кондитерский мешок и начинаем отсаживать быстрыми движениями макарон. Я готовила макарон ко Дню влюбленных, поэтому сверху посыпала сахарной посыпкой в виде сердечек, также на этом этапе макарон можно посыпать пудрой, орехами и т.д.
На весь экран # шаг 14/26После того, как макарон отсадили, нужно постучать противень по столу — таким образом мы удаляем воздушные полости внутри половинок. Ставим в разогретую духовку (150°С без конвекции или 130°С с конвекцией) и выпекаем макарон до готовности. Я никогда не проверяю готовность теста «открыть-попробовать, снять-покрутить», потому что сразу после выпечки макарон НИКОГДА не отойдут от коврика, они должны остыть. Поэтому и про время выпекания я написала выше — только опытным путем, приноравливаясь к своей духовке.
На весь экран # шаг 15/26Готовые половинки остудить, снять с коврика, хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
На весь экран # шаг 16/26Готовим начинку для макарон с белым шоколадом и мармеладом из голубики. Размораживаем пюре из голубики.
На весь экран # шаг 17/26Сахар смешиваем с агар-агаром. Доводим пюре до кипения и всыпаем сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Варим 2 минуты.
На весь экран # шаг 18/26Разливаем мармелад по силиконовым формам (у меня силиконовая форма с круглыми выемками 16 см в диаметре) и оставляем при комнатной температуре до полного застывания. Для стабилизации мармелад лучше всего пару часов подержать в холодильнике.
На весь экран # шаг 19/26Приготовим ганаш из белого шоколада. Немного растапливаем шоколад в микроволновке (короткими импульсами по 10 секунд), одновременно доводим сливки до кипения. Заливаем шоколад сливками, добавляем сливочное масло.
На весь экран # шаг 20/26Тщательно перемешиваем до однородной массы. Переливаем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и охлаждаем в холодильнике 3–5 часов.
На весь экран # шаг 21/26Собираем макарон. Раскладываем половинки по размеру. На одну половинку наносим немного ганаша.
На весь экран # шаг 22/26Мармелад нарезаем на кубики.
На весь экран # шаг 23/26Сверху укладываем по мармеладному кубику.
На весь экран # шаг 24/26И накрываем второй половинкой.
На весь экран # шаг 25/26Макарон должны минимум сутки простоять в холодильнике, а подавать их надо, выдержав 20 — 30 минут при комнатной температуре.
На весь экран # шаг 26/26Почему могут не получиться макарон? 1. Неподходящий инвентарь или его отсутствие. Важно все — начиная от элементарной спатулы, заканчивая миксером. Если у вашей спатулы нежесткие ребра, вы не сможете хорошо смешать белки с мукой. Если термометр врет или его просто нет, значит, не будет правильного сиропа, и меренга не получится. Если коврик не подходит для выпечки макарон, то они у вас либо приклеятся так, что не отдерешь, либо «выдадут» некрасивые неаккуратные «юбки». Миксер тоже важен, конечно. После покупки стационарного KitchenAid качество и внешний вид моих макарон гораздо улучшились,что уж тут говорить. 2. Качество продуктов. Одно время у меня совсем не получались макарон, пока я полностью не поменяла производителей продуктов. Про миндальную муку, сахарную пудру и др. продукты я писала выше. 3. Ваша духовка. Ваша духовка — это миникосмический аппарат, который вы должны исследовать. Некоторые «жарят» сильнее сверху, некоторые снизу, некоторые безбожно врут с температурой (кстати, я приобрела термометр для духовки и теперь без него просто никуда), у некоторых конвекция такая, что макароны буквально «сносит» потоком воздуха. Поэтому, обязательно нужно знать «тараканы» своей духовки и к ним приспособиться. Некоторые даже пекут макарон в газовых духовках, что для меня что-то запредельное. 4. Технология. Исходя из всех перечисленных пунктов, технологию, которую описывают в рецептах, нужно подстраивать «под себя». Даже в рецепте, который я написала выше, везде оговорки. В общем, нужно тренироваться! Не расстраиваться сильно, если макарон не получились — просто учтите свои «ошибки» и в следующий раз выберите другую температуру и др. параметры. поделиться фото 5.0согласны?

edimdoma.ru

Макарон «Белый шоколад-голубика». Ингредиенты: яичные белки, миндальная мука, сахарная пудра | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой