povarenok.ru
10.03.2017, 18:35:10
Торт "Кофейная вишня" - кулинарный рецепт Подробнее
Торт "Кофейная вишня"
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука — 30 г
- Какао-порошок — 10 г
- Яйцо куриное — 2 шт
- Сахар — 55 г
- Крахмал кукурузный — 10 г
- Масло сливочное — 20 г
- Кофе растворимый — 1 ч. л.
- Вода (кипяток) — 2 ч. л.
- Молоко — 50 мл
- Сливки — 60 мл
- Шоколад белый — 50 г
- Шоколад молочный / Шоколад — 50 г
- Сироп инвертный — 50 г
- Ликер (кофейный) — 1 ст. л.
- Желатин — 3 г
- Вода — 15 мл
- Пюре ягодное (вишневое) — 150
- Сахар — 30 г
- Крахмал кукурузный — 10 г
- Желатин — 6 г
- Вода — 30 мл
- Сыр сливочный — 100 г
- Сливки (33%) — 250 мл
- Молоко — 150 мл
- Желатин — 10 г
- Вода — 50 мл
- Ликер — 25 г
- Сахар — 50 г
- Желток яичный — 2 шт
- Сахар — 1/2 ч. л.
- Вода (горячая) — 2 ст. л.
- Ликер — 2 ст. л.
Инструкция
- Кофейный бисквит. Смешать сухие ингредиенты: муку, крахмал, какао.
- Сливочное масло растопить. Растворимый кофе залить 2 ч. л. кипятка.
- Яйца и сахар смешать и поместить на водяную баню до растворения сахара и достижения температуры смеси 45-50 градусов.
- Снять с бани и взбивать на самых больших оборотах миксера до появления устойчивого рисунка примерно минут 10.
- Миксер переключить на минимальную скорость, не прекращая взбивания добавить кофе.
- Затем аккуратно вмешать (лопаточкой) сухие ингредиенты и аккуратно влить растопленное масло. Перемешать.
- Выпекать в форме диаметром 16 см около 12 минут в предварительно разогретой до 165 градусов духовке.
- Бисквит достать из формы и охладить на решетке.
- Разрезать на 2 коржа.
- Вишневое конфи. Предварительно замочить желатин. Смешать крахмал и сахар.
- В вишневое пюре (у меня из замороженной размороженной вишни) добавить сахар с крахмалом, довести до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня, немного остудить и ввести желатин.
- Сироп для пропитки коржей. Смешать сахар, горячую воду и ликер.
- Один бисквитный корж уложить в кольцо диаметром 16 см, пропитать половиной сиропа, сверху вылить конфи. Убрать в морозильник до полного замораживания.
- Кофейный кремю. Предварительно замочить желатин. В сотейнике смешать молоко, сливки, инвертный сироп (глюкозу) довести практически до кипения.
- В высокий стакан положить шоколад, подготовленный желатин, налить кофейный ликер. Вылить горячую молочную смесь, пробить блендером до гладкости и остудить до комнатной температуры. Второй бисквит пропитать оставшимся сиропом, уложить в кольцо диаметром 16 см, залить кремю и убрать в морозилку до полного застывания.
- Кофейный мусс. Желатин предварительно замочить. Кофейный мусс следует начинать готовить тогда, когда вы уверены, что обе ваши вставки ( с конфи и кремю) полностью заморожены. Молоко подогреть. Растереть желтки с сахаром. Постоянно помешивая, влить молоко, размешать и поместить на плиту, варить до загустения. Но не перегреть, т. к. после 80 градусов желток свернется, а вы получите сладкий омлет.
- Убрать с огня, добавить кофейный ликер и подготовленный желатин. Остудить до комнатной температуры.
- В заварную основу добавить сливочный сыр комнатной температуры. Я использую домашнюю рикотту.
- Охлажденные сливки взбить до пышности. Частями ввести в заварную основу. Размешать до однородного гладкого состояния.
- Сборка. Кондитерское кольцо диаметром 18 см затянуть пищевой пленкой, бока проложить лентой. Поставить на доску, на которой планируем собирать торт и замораживать. 1/3 часть мусса выложить на дно формы.
- Далее идет вставка с кофейным кремю, кладем бисквитом вверх. Выкладываем оставшийся мусс (особенно внимательно нужно быть с боками вокруг вставки, следите, чтобы все пространство было заполнено). Это лучше делать с помощью кондитерского мешка.
- Вторую вставку (конфи вниз) аккуратными вкручивающими движениями погружаем в мусс. Накрыть пищевой пленкой и убрать в морозильник на 5-6 часов, лучше на ночь.
Торт "Кофейная вишня" - кулинарный рецепт
