povarenok.ru
14.04.2017, 4:27:07
Торт "Карамельное яблоко" - кулинарный рецепт Подробнее
Сохранено в 01.Торты
Еда и напитки
Торт "Карамельное яблоко"
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука — 15 г
- Мука миндальная — 30 г
- Масло сливочное — 10 г
- Белок яичный — 1 шт
- Яйцо куриное — 1 шт
- Сахар — 25 г
- Соль
- Яблоко (очищенных) — 400 г
- Сахар — 25 г
- Лимон — 1/2 шт
- Крахмал кукурузный — 10 г
- Желатин — 10 г
- Вода (+ 2 ч.л.) — 60 г
- Сахар (100 + 1 ст.л. + 2 ч.л.) — 125 г
- Молоко — 125 мл
- Сливки (не менее 33%) — 200 г
- Желатин — 10 г
- Вода (+ 2 ст.л.) — 60 г
- Крахмал кукурузный — 8 г
- Яйцо куриное — 2 шт
- Шоколад молочный / Шоколад — 50 г
- Желатин — 5 г
- Вода — 25 г
- Сироп глюкозы (инвертный) — 50 г
- Сахар — 50 г
- Молоко сгущенное — 35 г
- Соль
Инструкция
- Бисквит Джоконда. Белок взбить с солью и 1 ч. л. сахара до устойчивых пиков.
- В другой емкости взбить яйцо с оставшимся сахаром.
- Просеять вместе оба вида муки, масло растопить. Во взбитое яйцо всыпать мучную смесь, аккуратно перемешать.
- В несколько приемов добавить взбитый белок, аккуратно перемешивая складывающими движениями. В конце добавить растопленное масло, перемешать.
- Выпекать в кольце (или форме) диаметром 16 см в предварительно разогретой духовке около 15 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить в форме на решетке.
- Яблочный конфи. Замочить желатин в 60 г воды. Яблоки (лучше брать немного рыхлые) вымыть, очистить - снять шкурку и удалить сердцевину. Нам понадобится 400 г подготовленных яблок. Нарезать на небольшие (1*1 см) кубики, сбрызнуть лимонным соком.
- 250 г яблок отложить в сотейник, засыпать сахаром. Поставить на небольшой огонь и варить до мягкости.
- Снять с огня, пробить блендером до пюреобразного состояния или протереть через сито. Добавить цедру половины лимона.
- Кукурузный крахмал развести 2 ч. л. воды
- Добавить 1-2 ч. л. получившегося яблочного пюре, перемешать. Затем добавить остальное пюре. Массу поставить на огонь, довести до кипения, варить около минуты. Снять с огня, добавить распущенный желатин и яблоки кусочками (150г).
- На остывший бисквит выложить яблочную массу, разровнять, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозильник до застывания.
- Карамельный мусс. Очень вкусная штука! Желатин предварительно замочить. Смешать 1 ст. л. сахар, крахмал и желтки.
- Молоко подогреть (не кипятить) и частями смешать с желтками. Размешать до однородности.
- Смесь поставить на огонь, довести до загустения. Снять с огня, ввести распущенный желатин, накрыть "в контакт" пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры.
- Охлажденные сливки взбить до пышности.
- 100 г сахара и 2 ст. л. воды поставить на минимальный огонь, держать до растворения сахара.
- Затем огонь можно немного увеличить, довести сироп до кипения. ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! нужно смывать по стенкам сахар, кисточкой, смоченной водой. Варим до карамельного цвета.
- Параллельно взбиваем белки с солью и 2 ч. л. сахара до пиков.
- Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить карамельный сироп в белки
- Взбиваем, пока карамельная меренга не остынет до комнатной температуры и не станет очень густой.
- Затем добавляем остывшую заварную основу. Перемешиваем. И взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем.
- Сборка. Форму без дна (или кольцо) затянуть пищевой пленкой. Установить на доску, на которой можно будет заморозить торт. Весь мусс переложить в форму.
- Из морозильника достать вставку из бисквита и яблочного конфи. Вырезать из кольца. Аккуратными движениями, немного прокручивая в одну сторону, вдавить вставку бисквитом вверх. Затянуть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 5-6 часов.
- Глазурь. Желатин замочить. Довести до кипения сахар, воду и глюкозный сироп (я использовала инвертный). Убрать с огня, добавить желатин. В узкую емкость положить шоколад, залить сгущенным молоком и сахарно-желатиновой массой. Погружным блендером под наклоном, не захватывая воздух пробить глазурь. Если все же образовались мелкие пузырьки, процедить через мелкое сито. Торт достать из формы и залить глазурью. Рабочая температура глазури 30-35 градусов. Убрать в холодильник на 3-4 часа для мягкой разморозки.
Торт "Карамельное яблоко" - кулинарный рецепт