edimdoma.ru
21.04.2017, 17:28:13
Колбаса рубленая. Ингредиенты: свинина нежирная, говядина, сало | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой Подробнее
Колбаса рубленая
Ингридиенты
- свинина нежирная - 850 г
- говядина - 780 г
- сало - 300 г
- индейка фарш - 500 г
- соль крупного помола - 30 г
- соль - 30 г
- специи - 7 г
- перец горошком - 2 ч. л.
- кардамон молотый - по вкусу
- чеснок сушеный - по вкусу
- кишки - 100 г
- говяжья черева - 1 кусок
- вода - 243 г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/19Говядину нарезаем некрупными кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
- На весь экран # шаг 2/19Мясо индюшки тоже пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
- На весь экран # шаг 3/19Свинину нарезаем мелкими кусочками вручную. Тоже самое делаем и с салом. Добавляем говяжий и индюшиный фарши. Тщательно вымешиваем до получения равномерного фарша.
- На весь экран # шаг 4/19Отвешиваем крупную и нитритную соль — по 30 г каждой. Соли нужно брать 2,5% от общего веса фарша. Поэтому, если у вас нет нитритной соли, берем 60 г привычной для вас соли крупного помола.
- На весь экран # шаг 5/19Тщательно вымешиваем фарш и на этом этапе процесс подготовки заканчивается. Отправляем фарш на сутки в холодильник.
- На весь экран # шаг 6/19Спустя сутки подготавливаем специи: перец горошком смалываем мелко. Тоже самое делаем с чесноком сушеным. У меня был уже смолотый. Добавляем молотый кардамон.
- На весь экран # шаг 7/19Теперь добавляем специи в фарш и быстро вымешиваем.
- На весь экран # шаг 8/19Добавляем пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг фаршемассы. Вымешиваем фарш, добавляя порциями ледяную воду, до получения характерной вязкости. Желательно, чтобы температура фарша не превышала 12°С, тогда все процессы пройдут правильно. Если температура выше — поставьте фарш в холодильник, а затем снова вымешайте.
- На весь экран # шаг 9/19Вот на этом фото хорошо видно, что в чашке даже плавает лед — настолько вода холодная.
- На весь экран # шаг 10/19Подготавливаем коллагеновую оболочку. Для этого отрезаем необходимое количество и минут на 15 замачиваем в воде. Это нужно для того, чтобы она стала эластичной.
- На весь экран # шаг 11/19Здесь видно, что оболочка стала мягкой. Она готова к работе.
- На весь экран # шаг 12/19Далее все, как обычно: колбасным шнуром завязываем один конец оболочки и через насадку наполняем ее фаршемассой. Точно также поступаем и со свиными кишками.
- На весь экран # шаг 13/19Вот столько колбасы получилось из этого количества фарша. Все это мы отправляем на сутки в холодильник.
- На весь экран # шаг 14/19Спустя сутки, разогреваем духовку до 80°С, выкладываем колбасу на противень с пергаментом/
- На весь экран # шаг 15/19Bли на решетку. На дно духовки ставим емкость с водой и оставляем запекаться на 1 час. Затем понижаем температуру до 50°С и оставляем запекаться еще на 3,5–4,5 часов. Все зависит от способности вашей духовки. Мне достаточно было в общем процессе 4,5 часов. Температура внутри батона колбасы должна быть 75°С. Если у вас нет градусника для измерения температуры внутри изделия, то уверяю вас, что 4,5–5 часов вполне достаточно.
- На весь экран # шаг 16/19Такой вид имела колбаса по истечении 4,5 часов в духовке.
- На весь экран # шаг 17/19Теперь горячую колбасу на 20 минут погружаем в холодную воду.
- На весь экран # шаг 18/19Через 20 минут сливаем воду, колбасу хорошо вытираем бумажными полотенцами и отправляем в холодильник дозревать на 12 часов.
- На весь экран # шаг 19/19Затем достаем колбасу из холодильника, нарезаем, накрываем на стол, зовем родных и близких и наслаждаемся прекрасным вкусом. Смачного! поделиться фото 4.5согласны?
Колбаса рубленая. Ингредиенты: свинина нежирная, говядина, сало | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой
