povarenok.ru
26.07.2014, 10:20:33
Ветчина из свиной рульки. Подробнее
Ветчина из свиной рульки
Ингридиенты
- Рулька (свиная) — 1500 г
- Морковь (крупная) — 1 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Сельдерей черешковый (три стебля с зеленью) — 3 шт
- Желатин — 1 ст. л.
- Соль — 1 ст. л.
- Чеснок — 5 зуб.
- Каперсы — 2 ст. л.
- Перец душистый — 10 шт
- Лист лавровый — 2 шт
- Перец черный — по вкусу
Инструкция
- Свиную рульку весом 1,2-1,6 кг замочить в холодной воде часа на 3-4, один-два раза поменяв воду. Настоятельно советую не пренебрегать этим подготовительным этапом. Подготовить овощи для варки рульки. Уложить отмокшую рульку в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только слегка её прикрывала, добавить морковку, луковицу, стебли и зелень сельдерея. Поставить на огонь, довести до кипения, тщательно снять пену, добавить лавровый лист и душистый перец, убавить огонь до минимума и варить рульку 3-3,5 часа при самом слабом кипении. За час до окончания варки всыпать соль. Вареную рульку вынуть из бульона. Бульон процедить, овощи выбросить. Пусть наша рулька остывает. Пока рулька остывает, приготовим остальные ингредиенты. Чеснок очистить и мелко порубить, отложить 2-3 столовых ложки каперсов. Вместо каперсов можно добавить кусочки вареного языка, оливки, маринованные огурчики, зелень и вообще всё то, что вы посчитаете приемлемым в этом блюде. Полную столовую ложку желатина всыпать в стакан (200 мл), залить шестью столовыми ложками холодной воды и оставить для набухания минут на 20. Распустить желатин в микроволновке, долить процеженным бульоном до полного стакана. Это наш желатиновый бульон. С теплой рульки снять кожу. Аккуратно ножом счистить с кожи жир и всё то, что покажется вам лишним. Отложить очищенную кожу. Отделить мясо от костей. Мясо порубить на кусочки желаемой величины. Всыпать измельченный чеснок, досолить, если необходимо по вкусу, добавить черный молотый перец, перемешать. Подходящую форму смочить изнутри холодной водой, застелить пищевой пленкой так, чтобы края пленки свешивались по краям формы. На дно формы уложить половину кожи. На кожу в форму уложить половину подготовленного мяса. Легонько утрамбовать ложкой. Залить мясо в форме несколькими ложками желатинового бульона. Выложить равномерно каперсы. Выложить остальное мясо в форму, ещё раз слегка уплотнить, залить постепенно желатиновым бульоном. Почему постепенно? А потому, что бульон должен лишь слегка показаться на поверхности мяса. Некоторое количество желатинового бульона может остаться неиспользованным. Сверху выложить оставшуюся кожу. Прикрыть форму концами пленки. Убрать в холодильник на ночь, придавив сверху небольшим грузом. У меня это был литровый пакет молока. Утром достать форму, вынуть ветчину из формы за концы пленки. Вот такой симпатичный брусочек получился. Нарезать ломтями и... есть, вкушать, трескать в свое полное удовольствие!
Ветчина из свиной рульки.
