povarenok.ru
26.01.2014, 12:04:24
Торт "Клюквенный соблазн" Автор: Ольчик40 Подробнее
Торт "Клюквенный соблазн"
Ингридиенты
- Яйцо куриное (для бисквита) — 2 шт
- Мука пшеничная / Мука (для бисквита) — 40 г
- Сахар (60г для бисквита, 20г для пропитки, 270г для ванильного суфле, 130г для шоколадной зеркальной глазури) — 480 г
- Крахмал кукурузный (10г для бисквита, 10г для клюквенной прослойки) — 20 г
- Какао-порошок (10 г для бисквита) — 10 г
- Вода (20г для пропитки, 120г для ванильного суфле, 20г для шоколадного суфле, 70г для клюквенной прослойки, 65г для шоколадной зеркальной глазури) — 305 г
- Коньяк (5г для пропитки, 15г для шоколадного суфле) — 20 г
- Белок яичный (для ванильного суфле) — 2 шт
- Агар-агар (для ванильного суфле) — 5 г
- Молоко сгущенное (для ванильного суфле) — 80 г
- Масло сливочное (для ванильного суфле) — 170 г
- Желток яичный (для шоколадного суфле) — 2 шт
- Шоколад темный (150г для шоколадного суфле, 80г для шоколадной зеркальной глазури, 100г для шоколадной ленты) — 330 г
- Сливки (280г 33% для шоколадного суфле, 170г для зеркальной шоколадной глазури) — 450 г
- Желатин (10г для шоколадного суфле, 10г для клюквенной прослойки, 10г для шоколадной зеркальной глазури) — 30 г
- Сахарная пудра (для шоколадного суфле) — 5 г
- Соус (клюквенный от Дарбо) — 250 г
- Вино красное полусладкое (для клюквенной прослойки) — 50 г
- Вишня — 50 г
Инструкция
- Яйца взбила с сахаром до увеличения объема в 3 раза и расстворения сахара. Времени на это ушло минут 5-7
- Просеяла муку, крахмал и какао
- Яйца с сахаром превратились в пышную пену
- Аккуратно лопаткой вмешиваю сухую смесь к яйцам. Движениями снизу вверх по кругу
- Тесто вылить в форму, выстланную пергаментом, и выпекать 12 минут при темп 200 градусов. Вынуть, не снимая пергамента, охладить
- Приготовить пропитку, смешав кипяток, сахар. Размешать до расстворения сахара, остудить, влить коньяк
- Для приготовления ванильного суфле смешать в сотейнике воду, сахар, агар, стручек ванили разрезать вдоль, вычистить семена и отправить в сотейник сам стручок и семена. Помешивая, довести до кипения. Уварить сироп до 110 градусов. У меня на это ушло примерно минут 5 с начала кипения. Вынуть стручок ванили
- Сгущенку взбить с маслом до однородной пушистой массы
- Белки взбить в крепкую пену и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить кипящий сироп. Продолжать взбивать, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Аккуратно вмешать масляную смесь в белковую
- Дно разъемной формы диаметром 24 см, высотой 7 см выстлать фольгой, а бока - кулинарной лентой. Если ленты нет, ничего страшного, значит, будем вынимать торт с помощью фена)))
- Залить суфле в форму и отправить на холод для застывания
- Для приготовления шоколадного суфле листовой желатин залить водой. Ну или не листовой. Просто мне с листовым очень нравится работать. Быстро и без остатка растворяется. 10г желатина залить 20г воды. Подождать до набухания, подогреть до 70 градусов, но не кипятить, размешать до растворения
- Желтки размешать с сахарной пудрой
- 100г сливок 33% подогреть с шоколадом до 90 градусов, размешать до однородной массы, добавить коньяк, остудить до комнатной температуры
- Вмешать желтки в шоколадную смесь
- 180г сливок 33% жирности взбить до пышной пены
- Половину сливок аккуратно вмешать в распущенный и остывший желатин
- Вторую часть смешать с шоколадной массой
- Смешать обе части: шоколадную и желатиновую
- Вылить шоколадный мусс на застывший ванильный мусс и отправить застывать. У меня ушел на это 1 час на балконе при темп +5 градусов
- А пока застывает шоколадный мусс, я занялась клюквенной прослойкой. 200г клюквенного соуса от Дарбо протерла через сито, добавила 50г красного полусладкого вина, 50г воды. Вишню разморозила, сок добавила к клюквенному протертому пюре. Общая масса должна быть 250г
- 10г желатина залила 20г холодной воды для набухания, крахмал залить холодной водой
- Ягодно-винное пюре поставить на огонь, довести до кипения, добавить разведенный крахмал, помешивая довести до загустения. Остудить до 80 градусов, вмешать набухший желатин, размороженную вишню и 50г клюквенного соуса
- Остывшую ягодную массу выложила на застывшее шоколадное суфле, и отправила чуть подстыть
- Корж пропитала коньячной пропиткой
- Перевернула на подстывшее ягодное желе, сняла пергамент и теперь до полного застывания отправила на холод. У меня торт в этом состоянии провел 4 часа на балконе
- Делаю зеркальную шоколадную глазурь: 10г желатина залила 20г холодной воды для набухания
- Сахар вскипятить с водой, уварить до темп. 110град., влить сливки, размешать
- Всыпать шоколад. Хорошо размешать, остудить до 40 градусов, вмешать набухший желатин, тщательно размешать, чтобы не было комочков желатина
- Застывший торт извлечь из формы. Если у вас не было кулинарной ленты по краям торта, прогрейте слегка бортики формы горячим феном, затем снимайте ободок
- Путем нехитрых манипуляций устанавливаем торт коржом вниз, ванильным суфле вверх и аккуратно снять фольгу.
- Вокруг торта установить разъемный ободок и залить остывшую шоколадную зеркальную глазурь
- На этом можно было остановиться, торт был и так красив, но я так увлеклась, что забыла сфоткать, когда решила украсить его шоколадной лентой. У меня был кусок специальной кондитерской ленты с нанесенным сахарным рисунком, я растопила шоколад 50г на водяной бане до 45 градусов, сняла с бани, добавила еще 50 граммов горячего шоколада, хорошо размешала и кулинарной силиконовой кистью нанесла на кондитерскую ленту
- Обернула ленту вокруг торта и отправила минут на 10 застывать. После чего лента хорошо снялась, а после себя оставила вот такой рисунок
- Вот в принципе и финишная прямая. осталось украсить по желанию тортик. Я это сделала ягодками клюквы, листиками мяты и сахарными снежинками
Торт "Клюквенный соблазн" Автор: Ольчик40
