Качотта  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: сегодня наш фильм будет посвящен итальянскому сырок отчета это один из самых популярных сыров в италии почему потому что готовится он достаточно просто и он очень
  • 00:30: разнообразен бывает к чё-то фреска это когда к отчету приготовили выдержали буквально пять дней и уже после этого сразу же кушают есть более выдержанные к чё-то примерно две три недели можно выдерживать до двух трех месяцев но уже через две недели вы получаете великолепный твердый сыр похож на наш традиционный голландский сыр он великолепно плавится то есть ваша мечта сбылась буквально за две недели вы можете
  • 01:00: сделать настоящий замечательный твердый сыр к чуду фреска тоже бывает очень интересный часто туда добавляют различные дополнительные ингредиенты например оливки порезанную салями семена тмина можно подкопить кусочек отчеты или интересно обмазать его красное вино получится примерно как ковролина мы с вами приготовим классическую к чёрту сегодня она будущее как уже разнообразить ваши рецепты в
  • 01:30: пробовать экспериментировать сами итак начнем нам с вами понадобятся 10 литров молока сычужный фермент сегодня мы будем использовать сходстве черный фермент а также термофильные закваска в данном случае у меня закваска da45 а также большая форума на два килограмма можете брать форму и поменьше формы для кача ты совершенно не принципиально мы нагрели молоко до 37
  • 02:02: градусов теперь посыпаем на поверхность термофильные за конскую липазу я когда отмерял все святого в один стаканчик вот просто так мы посыпали порошочки на поверхность нашего молока дадим им полминутки для того чтобы они немножко впитали влагу чтобы чтобы более равномерно размешать а потом молоке теперь
  • 02:32: плавными движениями хорошо перемешиваем молоко прям снизу вверх мешайте чтобы перемешать весь объем накрываем кастрюлю крышкой и оставляем
  • 03:03: на 30 минут для активации наших лактобактерий через 30 минут мы добавляем раствор сычужного фермента и если вы используете хлористый кальций тут в этот же момент добавляем раствор хлористого кальция поскольку у меня молоко сырое я использую только сычужный фермент он у меня был сухой как помните поэтому предварительная ева развила в воде согласно инструкции производителя опять
  • 03:33: же все хорошо перемешиваем и оставляем на 30 минут для образования сгустка проверим сгусток на чистое отделение что это такое это нам с вами нужно захватить часть сыра сгустка и посмотреть как он будет разламываться
  • 04:03: ведь он у нас с вами разламывается чисто ровный срез и прозрачная достаточно сыворотка значит у нас с вами уже достаточно плотный сгусток будем его резать режем как обычно вертикально потом горизонтально на кубики со стороной примерно полтора-2 см теперь попробуем
  • 04:43: максимально порезать горизонтальная но горизонтально конечно сама порезать нормально не получается поэтому теперь мы будем мешать вылавливают крупные куски и резать их измельчать если у вас есть такая замечательная штука как лира то можно просто лирой провести
  • 05:14: постановку зерна то есть измельчения вот так мы с вами будем 30 минут мешать и измельчать постепенно поставим на маленький маленький маленький огонечек для того чтобы за 30 минут довести температуру наши сырной массы до 42 градусов после перемешивания в
  • 05:58: течение получаса или нагрева до 42 градусов у нас получилось вот такое зерно и если его сожмём так не крепко он формирует видите кусок но если его немножечку так потрогать пальцем то он распадается на отдельные зернышки теперь будем перекладывать сырную массу форму нам было удобнее
  • 06:41: давайте сольем часть сыворотки вот мы слили большую часть сыворотки теперь прикладывать будет значительно удобней но немножко все-таки лучше оставить иначе потом придется пласт который образуется на дне кастрюли разламывать руками уплотняем прием
  • 07:16: руками выжимаем or туда и сыворотку остатки молока и слила через дуршлаг прям постепенно
  • 08:08: плотно постепенно вот так аккуратно медленно хорошо уплотняем наш сыр можно даже слить лишний а теперь очень уникальное я это
  • 08:41: приготовление сыра характерны только для к чё ты для того чтобы наш сыр стал пластичнее и вызрел и приготовился гораздо быстрее чем обычный сыр мы будем его выдерживать в теплой влажной камере где он пройдет быстро очень процесс пластификации для этого мы берем с вами кастрюлю наливаем туда небольшой слой white да и и нагреваем эту воду примерно до температуры 60 градусов и так теперь мы кладем вот такую
  • 09:16: вот решетку решетка у нас с вами выше чем уровень воды и на эту решетку мы ставим форму с сыром накрываем крышкой накрываем полотенцем чтобы получше
  • 09:46: удерживать влагу и оставляем таким образом нас 30 минут через полчаса видно что наш сыр уплотнился сейчас на его перевернем а по поставим обратно и
  • 10:17: еще на полчаса на уход и немножечко буквально полминуты подогреем воду которая там внизу вода должна быть примерно 60 градусов так опять укутаем еще на полчасика ставим еще через
  • 10:47: полчаса нужно в третий раз перевернуть наш сыр опять я немножечко подогрей моду которые там у меня есть внизу переворачивали усы рф для того чтобы выдержать наш ты у нас есть три варианта если у вас есть сара варка то вы
  • 11:19: наливаете воду в сара варку ставите вот такую решеточку ставите 50 градусов и выдерживайте полтора часа три раза перевернув второй вариант можно также вот взять кастрюлю налить воду 50 55 градусов закрыть крышкой и поставить в духовку если у вас духовка поддерживает 50 градусов наш вариант нагреваем воду до 60 ставим наш сыр и укутываем полотенцем во всех трех случаях
  • 11:49: получается замечательность через полтора часа пребывания в теплой коле будем теперь доставать наш сыр теперь перед тем как мы поместим сыром раз нужно чтобы он немножечко подсох и самое главное остыл потому что у нас с вами рассол температурой примерно 10 13 градусов
  • 12:19: а сыр то сейчас 50 нужно чтобы у нас температура сравнялась чтобы у нас не отпечаталась вот так сильно решетка лучше конечно положить на дренажный коврик и так час при комнатной температуре потом еще на пару часов мы положим в холодильник для вызревания где как раз у нас 11 градусов и примерно такой же температура
  • 12:49: у нас рассол после того как у нас остыла головка мы положили ее в рассол рассол у нас стоит в холодильнике где выдерживаются все сыры здесь температура 11 градусов сейчас мы будем солить нашу головку сыра 5 часов поскольку она плавает вот здесь вот видно что поверхность сыра она находится над поверхностью рассола соответственно в середине этого времени через 2 с плей
  • 13:19: до часа нужно будет один раз этот сыр перевернуть мы посушили наш сыр два дня в холодильнике холодильник для выдержки саров днем у меня 11 градусов но перед тем как покрывать сыр любым покрытием ну будь то воска или латекс обязательно нужно чтобы курочка было абсолютно сухой меня она все таки мне кажется немножечко влажноватое поэтому перед покрытием я решила ее просушить
  • 13:49: под вентилятором буквально на это уйдёт минут десять будем покрывать наш сыр латексное покрытие латексной покрытия она у нас такое сметанообразного типа моего просто кисточкой наносим на поверхность нашего сыра сначала нанесем на половину сыра высушен перевернем и нанесем
  • 14:20: на вторую половину вы можете нанести вот этот вот латекс вот и положить головку сыра в холодильник для выдерживания к примеру таким вот естественным образом латекс высыхает примерно за три часа на 3-4 часа я люблю ускоренный способ и сушу его вот под тем же самым вентилятором под вентилятором латекс высыхает за полчаса с одной стороны я покрываю вторую сторону и
  • 14:50: полчаса с другой и потом я его убираю просто так оставлять при комнатной температуре особенно летом я вам не рекомендую потому что все таки работа лактобактерий не останавливает ни на минуту и может случиться так что наш сыр от жары просто вспухнет оставляем под вентилятором и через полчаса покроем вторую сторону к отчету можно кушать уже через 5 дней это будет у нас котята фреска вполне
  • 15:20: достойный полутвердый сыр у вас будет готов уже через неделю вы можете выдерживать и дольше и две-три недели и месяц хранит к отчету можно до полугода сейчас мы с вами посмотрим что получилось из нашего сыра через две с половиной недели так к чет у нас было сделано 9 мая сегодня у нас двадцать второе итак посмотрим что же получилось
  • 15:51: посмотрите какой замечательный полутвердый сыр у нас с вами получился смотрите поле свет очень удобная штука будет у нас с вами отходить вот такой вот таким чулком очень удобно итак попробуем
  • 16:23: конечно второй раз поле свет использовать уже невозможно но зато это очень экономный не очень хороший способ если вот у корочки иногда бывает подсыхает то можно просто срезать тоненькая ножичком вот пожалуйста получил свете пластичный полу мягкий сыр которому мы обычно привыкли он вот такое уже через
  • 16:55: 5 дней выдержки в специальном холодильнике при температуре от 10 до 15 градусов можно выдерживать