Эклеры Шоколад и карамель рецепт с фотографиями Подробнее

Эклеры "шоколад и карамель"

Ингридиенты

тесто для эклеров:
130 г. воды
130 г. молока
100 г. сливочного масла
4 г. соли
8 г. сахара
170 г. пшеничной муки в.с.
225 г. яйца
заварной шоколадный крем:
240 г. молока
180 г. сливок жирностью 25 % (у меня пармалат 23%)
60 г. яичного желтка
90 г. сахара
20 г. кукурузного крахмала
4 г. какао
60 г. сливочного масла
50 г. горького шоколада (у меня 75% содержания какао)
230 г. сливок жирностью 33-35%
ванилин
карамельный гляссаж:
80 г. сахара
10 г. меда
140 г. сливок жирностью 25 % (у меня пармалат 23%)
4 г. желатина
16 г. воды
оформление:
молотые орехи (у меня фундук)

Инструкция

Тесто для эклеров: В кастрюле соединяют воду, молоко, сливочное масло, соль и сахар, ставят ее на огонь и доводят до кипения. В кипящую смесь всыпают муку, сразу же размешивают, чтобы не было комков, прогревают еще около 30 секунд и убирают с огня. Заваренную муку охлаждают до температуры около 50 градусов, затем постопенно вбивают яйца. Готовое тесто после добавления яиц представляет собой вязкую, однородную массу без комочков. С помощью кондитерского мешка с рифленой насадкой на лист, смазанный растительным маслом, отсаживают заготовки и выпекают их при температуре 200ºС 20-25 минут. У меня вышло 20 штук. Пока пекуться эклеры можно сделать заварной шоколадный крем: Яичные желтки растирают с сахаром, крахмалом, какао и ванилином, чтобы не было комочков. Молоко и сливки доводят практически до кипения и при непрерывном помешивании заваривают желтки. Массу прогревают на среднем огне до загустения крема все время мешая (но не доводя до кипения). В горячий крем добавляют размягченное сливочное масло и горький шоколад, а затем размешивают его до их полного растворения. Крем закрывают пищевой пленкой, прижимая пленку к поверхности крема, и дают остыть до комнатной температуры. Сливки взбивают в пышную устойчивую пену и в 2 приема соединяют с заварным кремом. Карамельный гляссаж: Желатин замачивают в кипяченой охлажденной воде. Сливки нагревают практически до кипения. Сахар с медом плавят до образования светло-бежевой карамели, вливают горячие сливки (осторожно не обожгитесь) и при помешивании массу уваривают до полного растворения сахара. Карамельной массе дают остыть, вводят распущенный желатин, размешивают и дают остыть. Сборка и оформление: Остывшие эклеры с помощью кондитерского мешка начиняют кремом, обмакивают поверхность в карамельный гляссаж и посыпают измельченными орехами. После этого эклеры лучше всего убрать в холодильник на 15-20 минут, чтобы они охладились, крем загустел, а гляссаж застыл. А пока можно сварить кофе или заварить душистого чаю и наслаждаться воскресным вечером. Приятного эклероедения!)))

koolinar.ru

Эклеры Шоколад и карамель рецепт с фотографиями