Вареники с овощами и грибами на пару - кулинарный рецепт Подробнее

рецепт

Вареники с овощами и грибами на пару

Ингридиенты

Мука пшеничная / Мука (для теста) — 500 г
Вода (для теста) — 300 мл
Соль (для теста; плюс по щепотке для начинок) — 1 ч. л.
Картофель (для начинки 1; средних) — 6 шт
Лук репчатый (для начинки 1 – 1 шт. для зажарки – 2 шт.) — 3 шт
Шампиньоны (для начинки 1) — 200 г
Грибы (белые сушеные; для начинки 1; щепотка)
Соевый соус (для начинки 1) — 2 ст. л.
Укроп (для начинки 1)
Перец черный (свежемолотый; для начинки 1 и для зажарки)
Капуста белокочанная / Капустa (для начинки 2) — 500 г
Томатная паста — 2 ст. л.
Крахмал (для теста) — 2 ст. л.
Масло растительное (для жарки)

Инструкция

Чтобы картофель получился вкусным, развареным и без комочков его надо залить кипятком и варить без соли. Уже писала не раз об этом приеме, но повторюсь для тех, кто не знает. Если варить картофель в подсоленой воде, то он станет плотным, что хорошо для салатов, но не для пюре. В подсоленой воде нужно варить картофель в мундире.
Кипятком картофель надо залить, чтобы крахмал на поверхности "запаялся" и эта пленка при варке не даст выйти из картофеля в воду всему самому вкусному. Варим картофель под крышкой на медленом огне до готовности. Нужно даже, чтобы картофель немного разварился.
Теперь о капусте. Раньше я ее сразу солила, капуста выделяла сок и в котором и тушилась. Но потом я пришла к выводу, что если капуста перед тушением немного поджарится, то она выходит невероятно вкусной.
Поэтому капусту я сначала поджариваю на растительном масле на сильном огне без соли, потом подсаливаю и тушу под крышкой на медленом окне 15 минут.
Дальше добавляем разбавленую водой до консистенции сметаны томатную пасту, тушим под крышкой еще минут 5.
Капута готова, а пока варится картофель, готовим для него заправку. Шампиньоны чистим, режем мелкими кубиками.
Как-то в одном из своих рецептов я назвала шампиньоны не ароматными. На меня сразу же накинулись поклонники лесных шампиньонов. Так вот предупреждаю, у меня шампиньоны тепличные и практически безвкусные. Поэтому будем их ароматизировать. Обжариваем шампиньоны сначала тоже без соли на растительном масле на сильном огне до появления слабой зажарки. Далее добавляем соевый соус. Конечно это ну совсем не традиционный ингридиент для украинской кухни, но ведь и шампиньоны тоже совсем не традиционные для Украины грибы. Время не стоит на месте, а так, как соевый соус уже вполне плотно вошел в европейскую кухню, то не вижу проблем в его использовании для современной украинской. Ведь нам важен, в конце концов, вкус блюда, а не соблюдение традиций. Соевый соус (естественного брожения, а не дешевый суррогат) содержит глутаминовую кислоту, которая является естественным усилителем вкуса. Благодаря соевому соусу грибной вкус в шампиньонах усилится.
И еще я "ароматизирую" шампиньоны сухими белыми грибами. Буквально щепотку нужно растереть в ступке.
До порошка.
И добавить к шампиньонам. Теперь шампиньоны становятся невероятно вкусными и ароматными. Попробуйте эти приемы, уверена - результат Вас порадует.
Далее готовим луковую зажарку. После того, как лук поджарится до золотистой корочки, выключаем огонь, даем луку слегка остыть и приправляем его солью и свежемолотым черным перцем. Все ароматические вещества в перце исчезают при высокой температуре, а если лук слегка охладить - то будет само то! Вы сразу же почувствуете аромат перца. Более того, вещество капсаицин, который придает перцу остроту, не растворятся в воде, но хорошо растворяется в жирах и в алкоголе. Капсаицин в нашей зажарке растворится в теплом растительном масле, что сдлает ее необыкновенно вкусной и ароматной. Кстати, именно из-за описаных выше свойствах капсаицина, острое блюдо нельзя запивать или полоскать после него рот водой. Капсаицин в воде не расворится и не вымоется из полости рта, но при этом смоется слюна, и слизистые оболочки будут раздражаться еще сильнее. Если есть возможность, то можно запить остроту вином или пивом, ну или выполоскать ими рот. Ну в крайнем случае можно заесть остроту кусочком хлеба, пропитаным растительным маслом.
Еще для картофельной начинки с укропа обрываем веточки, измельчаем их ножом.
Тем враменем картофель сварился. Сливаем с него отвар, но не выливаем.
Сначала толчем картофель без всяких добавок, только подсолив. При этом приеме картофель хорошо перетолчется и в готовом пюре не будет комочков.
Добавляем в картофель лук, грибы, укроп. Разбавляем картофельным отваром до необходимой консистенции. Хорошо перемешиваем. Картофельная начинка готова!
Теперь два слова о тесте. Уже один раз его выкладывала, но повторюсь. Тесто я замешиваю в хлебопечи. Режима пресного теста у меня нет. Я загружаю в ХП 300 мл воды, 1 ч. л. соли, 500 гр муки, 2 ст л. ложки крахмала, запускаю ее в режиме дрожжевого теста и минут через 10 после начала замеса, ХП выключаю и перекладываю тесто в холодильник минут на 15, чтобы мука дала клейковину.
Как я уже писала в одном из своих рецептов, секрет моего пельменно-варенечного теста в добавлении крахмала - 2 ст. л. на 500 гр муки, больше не стоит, т. к. тесто начнет развариваться при тепловой обработке. Тесто от крахмала выходит необычайно эластичным, раскатывается до супертонкого состояния и не рвется. Тут на фото я держу раскатаное до прозрачности тесто на вытянутой руке и оно не рвется!
Не кидайте тапками, но вареники с картошкой я делаю на вареничнице. Как ни крути, но время это экономит капитально.
А вот капусту в варенечнице тяжело аккуратно выложить, поэтому и приходится лепить их руками.
Готовые вареники, пересыпав мукой выкладываем на доску.
С некоторый пор я предпочитаю варить вареники на пару. Они, конечно, получаются не такими красивыми, но гораздо вкуснее и, при этом, никогда не разваливаются, а начинка всегда остается внутри. Пароварки у меня нет, я использую такую вот сетку-ромашку.
Которую ставлю в кастрюлю с крышкой. Где-то читала, что подсоленая вода кипит при более высокой температура и пар тоже будет горячее. Поэтому наливаю воду примерно на 1 см ниже дна моей решетки, подсаливаю и ставлю закипать.
Решетку предварительно смазываем с помощью силиконовой кисточки растительным маслом, чтобы вареники не прилипли. Выкладываем на нее вареники, накрываем крышкой и варим на пару минут 10.
Готовые тоже смазываем растительным маслом.
И выкладываем в посудину, пересыпая зажаркой из лука.
Тоже самое проделываем с варениками с капустой
...
Вот наши ароматнейшие и вкуснейшие варенички с капустой
И с картошкой
Приятного аппетита!

povarenok.ru

Вареники с овощами и грибами на пару - кулинарный рецепт