торт Рив Гош(«Rive Gauche») пошаговый рецепт с фотографиями Подробнее

Торт "рив гош"(«rive gauche»)

Ингридиенты

бисквит джоконда:
55 г миндальной муки(можно перемолоть очищенный миндаль в блендере)
50 г сахарной пудры
75 г яиц
10 г сливочного масла
48 г яичных белков
8 г сахарного песка
15 г муки
сигаретный бисквит:
23 г муки
10 г не сладкого порошка какао хорошего качества
40 г сливочного масла
40 г сахарной пудры
30 г яичных белков
шоколадный бисквит «рив гош»:
75 г сливочного масла
35 г сахарного песка
5 г не сладкого порошка какао хорошего качества
42 г желтков
30 г яиц
90 г черного шоколада 64% какао
135 г яичных белков
50 г сахарного песка
настой малинового чая:
150 г кипятка
30 г малины
2 пакетика малинового чая "липтон"
малиновое крем-брюле:
80 г яичных желтков
57 г сахарного песка
220 г жидких сливок
4 г желатина в листах
145 г настоя малинового чая
малиновый крем «manjari»:
57 г сахарного песка
4 г пектина
125 г пюре малины
13 г сахарной пудры
200 г черного шоколада 64% какао
38 г сливочного масла, порезанного кусочками
шоколадно-малиновый мусс:
60 г настоя малинового чая
50 г сахара
50 г яичных желтков
60 г черного шоколада 64% какао
400 г взбитых сливок
290 г малинового крема «manjari»
зеркальная глазурь:
113 г воды
225 г сахара
225 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
6 г желатина
225 г черного шоколада
украшение:
черный шоколад
ягоды малины
сердечки из розового шоколада
форма 26 см. в диаметре

Инструкция

1.заварить малиновый чай и ягоды малины.но не более.чем 3-4 мин..чтобы настой не был горьким.процедить.
2.малиновое крем-брюле: Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. смешать желтки и сахар венчиком.Поместить желатин, набухший и отжатый, в теплый чай и хорошо размешать.Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.
3.Готовую смесь поместить в форму 28 см. в диаметре. застеленную пекарской бумагой(проще доставать)
4. и запекать в прогретой до 120"духовке 60-70 мин.Остудить и поставить в морозильную камеру.Ориентируйтесь на вашу духовку!!!
5.сигаретный бисквит: взбить масло с сахарной пудрой до кремообразного состояния.не переставая взбивать постепенно ввести белки.соединить с просеянными вместе мукой и какао и хорошо перемешать с помощью лопатки. готовое тесто выложить тонким слоем на противень застеленный пекарской бумагой (20х34 см.). Затем пальцами сформировать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего не будет видно.убрать на 30 мин в холодильник.дать застыть.
6.бисквит «Джоконда»: В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Вылить половину яиц и взбить в течение 8 минут. Добавить оставшиеся яйца за 2 приема и взбивать 10-12 минут. Вылить в эту смесь 1/2 растопленного сливочного масла и снова взбить. белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью.с помощью лопатки.затем ввести просеянную муку.осторожно перемешать.влить по кругу оставшееся масло и перемешать методом складывания.снизу вверх и по кругу. На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда»
7.выпекать в прогретой до 230"духовке 7-8 мин.Ориентируйтесь на свою духовку!!!!Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Полностью остудить.
8.Шоколадный бисквит «Рив Гош»: растопить поломанный шоколад в МВ или на водяной бане. Взбить масло до кремообразного состояния, добавить 70 г сахара .затем какао порошок. Затем добавить желтки, потом яйца одно за другим. Добавить остывший шоколад. Взбить белки .добавить 100 гр.сахара и взбить до устойчивых пиков. и аккуратно соединить с шоколадной смесью. разделить тесто на 2 части.поместить одну часть в форму 26 см.и выпекать в прогретой до 170"духовке 15-20 мин.точно так же поступить и со второй частью теста.Ориентируйтесь на свою духовку!!!Осторожно!коржи хрупкие
9.Малиновый крем «Manjari»: Смешать сахар и пектин, соединить эту смесь с малиновым пюре.Перемешать и добавить сахарную пудру. Перелить все в небольшую кастрюльку и кипятить 3 минуты.разу же вылить на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешать до однородного состояния.Добавить в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С. Использовать сразу же.
10. Шоколадно-малиновый мусс: приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до 83"С на водяной бане. Остудить миксером, взбивая на средней скорости.Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.
11.Растопить шоколад. Добавить в него 1/4 взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком. Затем добавить 290 гр. малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки. Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.
12.Сборка: Сделать бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.(у меня 5 см.) В основание положить круг из шоколадного бисквита «Рив Гош» и залить шоколадно-малиновым муссом до середины формы. Затем выложить замороженный крем-брюле. Залить шоколадно-малиновым муссом. Сверху положить второй диск из бисквита «Рив Гош». И сгладить поверхность муссом.Поставить в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности
13. Зеркальная глазурь:Замочить желатин в холодной воде. В небольшую кастрюльку сложить сахар, мед и воду. Довести до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложить в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешать лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.можно использовать сразу.если нет поместить в холодильник.
14.Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта – ничем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться. поместить торт на ночь в холодильник.
15.Украшение: Растопить шоколад. На пергаментную бумагу нанесите трафарет обода. покройте чёрным шоколадом,из розового шоколада сделайте сердечки.дайте хорошо застыть. распределите малину по кругу.поместите сверху шоколадный обод.внутрь - сердечки.ВСЁ!!!

koolinar.ru

торт Рив Гош(«Rive Gauche») пошаговый рецепт с фотографиями