finecooking.ru
10.08.2017, 16:35:01
Итальянская меренга /Яичный белок,Сахар,Вода/ Подробнее
Итальянская меренга
Ингридиенты
- Яичный белок (2 штуки )
- Сахар (150 граммов )
- Вода (40 миллилитров )
Инструкция
- В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) - 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 граммов сахара - это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.
- Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов - идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик - капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.
- Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.
- Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.
- Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.
- При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.
- В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.
- Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).
- Сахарный сироп готов - он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня - это не страшно.
- Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.
- Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.
- Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика - настолько она густая.
- Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса.
- Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.
- Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться... А вот прослоить коржи или обмазать торт - это запросто!
- Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной - это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.
Итальянская меренга /Яичный белок,Сахар,Вода/
