povarenok.ru
02.09.2017, 11:11:55
Круассаны слоено-дрожжевые от Пьера Эрме Подробнее
Сохранено в Слоеное тесто и выпечка из него
Еда и напитки
Круассаны слоено-дрожжевые от Пьера Эрме
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука (Лучше взять 550 и 50 г кукур крахмала) — 600 г
- Масло сливочное (35 г комн. темп. + 325 г холодного) — 360 г
- Дрожжи — 4 г
- Молоко сухое — 15 г
- Вода (Воды может быть меньше или больше – это зависит от качества муки. Поэтому берем 200 г, а потом при необходимости добавляем - в этот раз ушло 250 мл) — 300 мл
- Сахар — 75 г
- Соль (12 г + 1 щепотка)
- Яйцо куриное — 1 шт
- Желток яичный — 1 шт
Инструкция
- Сразу говорю – процесс замешивания доверяю хлебопечке, поэтому мне хлопот убавляется значительно. Просеять муку с крахмалом, добавить соль, сахар, молоко сухое, мягкое масло и дрожжи, добавить 2/3 воды, яйцо. Тесто мешать до однородности (если в ХП, то в режиме Круассаны), но не слишком уж увлекаться – только до смешивания. Стараться меньше его нагревать своими руками – лучше блендером. Добавить, если тесто суховато, еще воды. Накрыть шар пленкой и дать тесту подойти час-полтора при темп. Около 22 С – не слишком жарко, но и не холодно. Тесто должно увеличиться вдвое.
- Обмять его, выпустить весь воздух, положить обратно в емкость и поставить в холодильник на нижнюю полку (4 С) на примерно час – час 15 мин, опять обмять. Далее – если собираетесь работать с тестом прямо сейчас, то поставьте его еще на полчаса в холод, если нет – то можно оставить на след. день в работу. Масло порубить ножом на куски или положить между пищевой пленкой и раскатать. Раскатать тесто в длинный прямоугольник (на муке, но в процессе лишнюю муку обязательно надо стряхнуть), условно разделите его поперек на 3 части. Половину масла положите на нижние 2 части, Заверните ненамазанную верхнюю часть на среднюю и потом на нижнюю. Короче – свернуть в 3 приема, начинаю я пустой части. Получился тройной сверток, промасленный 2 слоями масла внутри. Положить его опять в холод на полчаса. Сейчас самое трудное – его надо опять раскатать в прямоугольник. Катать слоеное тесто можно ТОЛЬКО В 1 ПЛОСКОСТИ! Иначе слои поломаются и получится не настоящее слоеное тесто, а масляное тесто для тарталеток, в котором как раз и нужны ломаные слои. Опять повторить фокус с остальным маслом. От начала до конца. Потом то же самое проделать еще 2 раза, но уже без масла. Таким образом, должно быть 4 раза раскатки теста, из которых 2 с маслом, и 4 охлаждения по полчаса. Не слабо, да?
- Все, тесто готово. Раскатать его не толще 3 мм – удачи! Если катать трудно, то можно выставлять в процессе на холод – полегче катать будет. Здесь бы как нельзя кстати пригодилась бы машинка для пасты - раскатывает ровно и с заданной тонкостью. Если делать круассаны, то нарезать треугольники.
- Я сильно уж не раскатывала тонко - плечо болит, поетому у меня такие "подушечные" треугольники. Вообще надо в 2 раза тоньше.
- Свернуть их и оставить на противне подходить около полутора часов.
- Духовку нужно нагреть до 220 С, смазать круассаны желтком и поставить в духовку, сразу же снизив температуру до 190 С! Выпекать до интенсивного цвета – если они бледные, то внутри как бы тяжеловаты. Смотрите по духовке. Охлаждать до снятия нужно минут 10, чтоб не ломалось тесто.
- Конечно, легче купить готовое тесто, то кто хочет позаморачиваться со мной – WELCOME. Ведь покупное делают на маргарине, а здесь на маслице)))
Круассаны слоено-дрожжевые от Пьера Эрме
