Секретные котлеты - кулинарный рецепт Подробнее

рецепт

Секретные котлеты

Ингридиенты

Свинина (желательно ошеек) — 250 г
Говядина — 250 г
Батон (черствый или сухари) — 100 г
Сливки (20%, количество приблизительное) — 30 мл
Лук репчатый — 1 шт
Белок яичный (для смазывания котлет) — 1 шт
Перец черный (свежемолотый) — 0,5 ч. л.
Сухари панировочные / Панировка — 3 ст. л.
Хлопья овсяные — 3 ст. л.
Соль — 0,5 ч. л.

Инструкция

Говядину и свинину берем в пропорции 1:1. Говядина в котлетах дает ярко-выраженный мясной вкус, а свинина придает сочность и нежность. Для свиной части лучше брать ошеек. В ошейке как раз такое количество жира, которое будет идеально для придания сочности.
Мало кто обрезает жилы с мяса перед мясорубкой. Зачем? Мясорубка все перемелет. Но не поленитесь и все обрежьте. Тогда готовое блюдо будет нежнее и в нем не будут попадаться твердые кусочки. Жилки я не выкидываю. Замораживаю, а при варке бульона заворачиваю в марлю и бросаю в кастрюлю, чтобы был больший навар.
Для фарша на котлеты берем решетку для мясорубки с крупными дырочками. Чтобы фарш получился как бы с кусочками мяса. Еще лучше сделать рубленый фарш с помощью двух ножей. Как-нибудь выложу рецепт долмы и там опишу, как делается рубленый фарш.
Важный момент – хлеб. В процессе приготовления хлеб впитывает мясной сок, и он остается внутри котлеты. Самое идеальное количество хлеба в котлетах – 20%. У нас 500 г мяса, значит хлеба нужно 100 г. Идеально брать батон, потому что это наименее кислый сорт хлеба. У меня были маленькие булочки. При этом хлеб должен быть черствым. Свежий хлеб придаст котлетам неприятную клейкость. Поэтому берем черствый или сухари. Заливаем его не молоком, а сливками. Кроме сливочного привкуса они придают фаршу вязкость. Количество сливок в ингредиентах я привела условно. Оставляем наш хлебушек размокать и займемся фаршем.
Луковицу чистим и нарезаем кусочками для мясорубки. Лук нужен для аромата, сочности и особенной текстуры фарша.
Мясо пропускаем через мясорубку 2 раза. Во время второго прогона добавляем луковицу.
Естественно, солим и перчим.
Наш хлебушек достаточно размок, поэтому, отжав его, добавляем в фарш. Хорошо вымешиваем.
И тут, вероятно, вы зададите мне вопрос: «Эй, уважаемая, что за котлеты, а гда же яйца!!!» Ла-ла-ла-ла ла ла-ла! Терпение, спокойствие, сегодня они НЕ ПОЯВЯТСЯ! Дело в том, что яичный белок делает котлеты слишком плотными. А это нам не нужно. Есть смысл класть яйца в фарш из птицы и рыбы, т. к. он менее плотный. В свино-говяжий яйца не добавляем, он и так достаточно плотный, чтобы при жарке не развалиться. А вот отбить фарш - необходимо. Для этого собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в емкость, в которой мы готовим фарш. Повторяем так примерно 12-15 раз. Благодаря этому из фарша «выбиваются» все микропузырьки воздуха. Структура фарша заметно поменяется после отбивания.
Чтобы проверить фарш на соль и специи, скатываем маленький шарик, кладем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновую печь. Пробуем и регулируем вкус - при необходимости
Смачиваем руки в воде и формируем котлету сначала в руках.
Потом подравниваем ножом на доске.
Раскрываю еще один секрет. Для того, чтобы котлеты не трескались при жарке, их нужно перед панировкой смазать яичным белком. Он образует пленочку, которая и сохранит котлеты целыми. Белок у меня размороженный. Когда в каком-либо блюде используется только желток, то белок я замораживаю в силиконовых формочках. И использую при необходимости. Вот как сейчас
Можно, конечно, панировать в обычных сухарях, но я предпочитаю их смешивать с овсяными хлопьями 1:1. Можно взять кунжут, только не жареный. Поджарится на сковородке, а жареный может сгореть.
Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом растительном масле, без крышки. Температуру масла легко проверить при помощи деревянной лопатки. Опускаем ее в масло и, если вокруг лопатки начали образовываться пузырьки, температура подходящая. Количество масла должно быть относительно большим Оно должно доходить до трети или даже до половины котлеты. Именно в таком случае котлеты прожарятся. Жирными не будут, т. к. в горячем масле на них сразу образуется корочка. Она-то и не даст проникнуть внутрь маслу. Жарить нужно на среднем огне около 3-4 минут с каждой стороны. Потом выкладываем котлеты на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Есть еще более диетический вариант: обжариваем котлеты со всех сторон на сухой или слегка смазанной растительным маслом сковороде до золотистой корочки, а потом доводим до готовности в духовке (приблизительно 15 минут при 180 градусах)
Все, можно подавать!
Гарнир выбирайте сами, а ваши родные точно оценят результат!
Смачного!

povarenok.ru

Секретные котлеты - кулинарный рецепт