finecooking.ru
01.10.2017, 17:03:16
Закваска из пшеничной муки - рецепт с фото Подробнее
Закваска из пшеничной муки
Ингридиенты
- Вода (1 литр )
- Ржаная мука (200 граммов )
- Мука пшеничная (800 граммов )
Инструкция
- Чтобы вырастить пшеничную закваску, возьмем литр чистой питьевой воды, 200 граммов ржаной муки и 800 граммов пшеничной муки. Такое количество я даю приблизительно, исходя из того, что пшеничная закваска вырастет и станет активной за 1 дней. Вам же может понадобиться столько же или чуть больше в зависимости от времени.
- Начинается первый этап, который может продлится от 24 часов до 2 суток. Берем подходящую посуду - лучше всего взять прозрачную стеклянную или пластиковую банку емкостью не менее 600 миллилитров. Наливаем в нее 100 миллилитров чистой воды комнатной температуры, насыпаем по 50 граммов пшеничной и ржаной муки.
- Все тщательно перемешиваем. Получается тесто средней густоты - как на оладьи. Накрываем крышкой и оставляем в теплом месте (около 27-28 градусов) на 24 часа.
- По прошествии суток должны появиться видимые изменения: тесто увеличится в объеме, появится запах и будет пронизано пузырьками воздуха. Если такого не наблюдается, оставляем закваску еще на половину суток. Проверяем - если опять ничего, оставляем еще на 12 часов. Если и тогда ничего не изменилось, можно начинать заново - закваска не получится. Это может зависеть от разных факторов: качества муки, воды, температуры и так далее.
- Буду надеяться, что у вас все хорошо, поэтому переходим ко второму этапу, который продлится примерно 3-4 дня, но порой и чуть дольше. Теперь нам нужно будет кормить закваску водой и двумя видами муки: пшеничной и ржаной. То есть получится пшенично-ржаная закваска. Кормим ее мы два раза в сутки, то есть примерно каждые 12 часов (утром и вечером). К примеру, начинаем это делать утром. Берем от всей полученной закваски 75 граммов (остальное не нужно, просто выбрасываем).
- Добавляем в нее 75 миллилитров воды и все тщательно перемешиваем. Удобнее всего это делать вилкой.
- Насыпаем также 75 граммов муки: из них 25 граммов ржаной и 50 граммов пшеничной. Перемешиваем все до однородности, утрамбуем, снимая со стенок. Закрываем крышкой и отправляем в тепло на 12 часов. Потом снова повторяем все по той же схеме: 75 граммов закваски+75 миллилитров воды+ 25 граммов ржаной муки+50 граммов пшеничной муки.
- Так продолжается 3-4 дня. Основными стадиями перерождения и созревания закваски можно назвать следующие: вначале должна появиться вспененность по всему объему и довольно неприятный запах. Это говорит о том, что активизировались бродильные бактерии. Потом закваска начнет закисать - это молочнокислые бактерии придут на смену бродильным. Именно поэтому закваска может опасть и вести себя будто неживая. Но это вполне нормально, поэтому не переживайте - у меня так тоже было. Этот этап длится не долго - продолжаем кормить закваску. Потом должен измениться запах: из довольно неприятного он станет кислым. Затем и пузырьки начнут появляться - вначале по несколько штук, а потом все больше.
- Именно видимое брожение, которое наблюдается по всему объему закваски, и увеличение в 2-3 раза служит сигналом, что пора переходить к заключительному этапу.
- Теперь мы также будем кормить нашу закваску каждые 13 часов, но изменится состав подкормки. Нам понадобится только вода и пшеничная мука. Схема такая: 75 граммов закваски+75 миллилитров воды+75 граммов пшеничной муки.
- Тут я решила наглядно показать с помощью маркера, как вырастает закваска спустя 5 часов после кормления. Здесь она сразу после того, как ее покормили мукой и водой.
- А тут видно, что ее объемы стали в 2,5, а то и 3 раза больше. Запах у нашей пшеничной закваски мне напоминает моченые яблоки в сочетании со сливками - очень приятный аромат. И вот таким образом через 7-10 дней от начала приготовления пшенично-ржаная закваска превращается в чисто пшеничную. Теперь можно ее использовать для приготовления хлебушка, пирогов, булочек, пирожков, лепешек, оладий, пончиков.
- Кстати, если вы не горите желанием так долго растить пшеничную закваску, можете вывести ржаную, а затем перекормить ее. Об этом я очень подробно расписала в этом рецепте. Здоровой и активной вам закваски, дорогие мои хлебопеки!
Закваска из пшеничной муки - рецепт с фото
