Принципы приготовления чебуреков - YouTube  Подробнее »

 

Оставили «Спасибо»

Сохранили к себе

Текст из видео:
  • 00:00: я не буду учить вас конкретным рецептом я не буду говорить о граммах литров и миллилитрах я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры я просто научу вас чувствовать еду кончиками пальцев я очищу ваши мозги от всего кулинарно лишнего но взамен я дам принцип только принципы приготовления вкусной еды знаете
  • 00:33: друзья в рейтинге востребованных принципов которые я держу себя в голове то о чем я скажу сегодня стоит на очень высоком месте то есть один из главных таких актуальных вопросов чебуреки чебуреки и вот уж вы уже порадовались потому что вы ждали наверное этого от меня давно и наконец-то я сейчас собрался с мыслями сходил в спортзал
  • 01:01: сходил в бассейн в баню с соответствующим это сказать сопровождением и наконец-то я могу рассказать вам о принципах приготовления чебуреков кто-то удивится кто-то удивится кто-то подумать что я сегодня буду шутить но я сегодня шутить буду мало потому что я буду сегодня серьезен хотя будет казаться что шучу и так чебуреки
  • 01:30: барабанная дробь будьте внимательны ничего не упустить и потому что я готовился готовился долго настолько долго что я сам уже выучил как готовить чебуреки а вы еще нет начнем с теста потому что тесто готовится по моим принципам не быстро но зато хорошо значит я сейчас беру сотейник казалось бы
  • 02:02: тесто и сотейник с 3 уля но это так я отключаю нагрев и отмеряю к я сейчас где то пол стакана воды ну я могу отметить маленькой мисочкой полстакана это знаете не проблема вот так полстакана воды
  • 02:32: немного соли до думаете что сейчас будет вытворять то почему почему вода почему я нагревать вообще в чем дело здесь ладно смотрите дальше теперь я возьму немного муки примерно столько же где-то на уровне половины стакана и положу тоже ну так примерно столько же сколько было воды вот
  • 03:02: мука и сейчас я добьюсь того чтобы вода закипела это важно закипела и вот уже уже уже уже сейчас она уже он нагревается уже при пар пошел я держу муку вот так вот для себя чебуреки кто еще не понял чебурек сейчас показываю тесто вот вода вот она
  • 03:34: уже практически закипела мука и я сейчас деревянной ложкой а поэтому взял деревянную ложку чтобы не елозить металлическая выше звука приятный в общем ребята я заварил сейчас муку кипятком в это уже конечно же поняли вот у меня оно более менее хорошо отстала все от стенок
  • 04:00: вот получился такой видите нам на ложке получился такой комок все плита выключается она сегодня мне еще пригодится но уже на последнем этапе изготовления чебуреков вот такой комок и теперь и естественно комок нервов как говорят мужчины я этот комок вываливаю в миску я вот сейчас так распределю этот комок для того чтобы он быстрее остыл только ради этого я сейчас вот так вот по стенке размажет ли вы таким
  • 04:30: образом получается ребята что я сейчас готовлю так называемое частично заварное тесто для чебуреков на мой взгляд это принципиальное тесто времен запишу это что вот под названием тема принципу чебуреков я напишу в тесто тесто частично заварное
  • 05:04: почему частично потому что как только это заварка она уже собственно не горячая она уже теплая она уже остыла потому что и размазал всегда будет добавляться уже обычная мука вот обычная мука поэтому это тесто называется частично заварным я сейчас возьму может быть большую миску для удобства работы мне
  • 05:32: так будет удобнее замешивать тесто я я мог бы сразу выложить конечно это чисто заварку большую миску но я поздно об этом подумал это бывает вот она посмотрите она весьма клейкая вот остаются следы на моих пальцах поэтому здесь вот эту заварку еще не раскатаешь никак а тесто для чебуреков вы же
  • 06:00: видели как в ларьках да на юге готовит чубрик и там раскатывается тесто такого пельменного типа которая не пристает к скалке к столешнице поэтому сейчас я буду сюда добавлять столько муки сколько это заварка возьмет чтобы получить раскатываем а и тесто вот это важная история для приготовления частично заварного теста ну я пока возьму вот так достаточно много уже муки видите две ложки и сейчас я буду
  • 06:32: смешивать эту муку в заварную часть хотите это тесто можно замешивать миксером в кухонным комбайном там тем 75 м десятым а я сейчас готовлю немного теста по если я готовил бы много чебуреков конечно я бы использовал машину какой-нибудь атак в этом тесте еще что интересно пока его замешиваю что здесь больше
  • 07:00: ничего не будет друзья не будет ни яиц не растительного масла не сливочного масла не сметаны не кефира что там и еще льете в тесто для чебуреков не минеральной воды не водки не будет ничего не будет здесь есть только мука и вода только часть муки было заварено вот и вся история чебуреки между прочим эта простая еда это ведь такой знаете ли я бы сказал он пришел из
  • 07:31: средней азии насколько я это чувствую я бы сказал что такое среднеазиатских фастфуд виде ребята что это блюдо жарится во фритюре между прочим это не так то узнаете круто со 100 раз точки зре там здоровье но это фастфуд но вот он такой популярный фаст-фуд поэтому это должна быть еда недорогой и простой поэтому вот мое тесто оно как раз соответствует вот этому подходу к банальному зреть изображение фастфуду мука и вода вот тесто
  • 08:02: уже становится плотнее потому что она вбирает в себя сырую обычную муку и она уже не липнет к рукам оно уже будет не плохо раскатываться это тесто но я все еще в него муку вбиваю ведь я добавил муки наверно заведомо больше чем надо и пока я буду месить пока я не стану чувствовать что тесто перестало в себя брать муку поэтому это и
  • 08:30: называется принцип муки сколько возьмет вот перестает брать остановись все ну вот я сейчас думаю что я остановлюсь мне честно самом деле удобнее будет поработать вот так вот на столе потому что на столе замешивать тесто эффективнее чем в такой вот неустойчивые миски вот так практически
  • 09:01: тесто готово она получается эластичным его приятно держать в руках с ним приятно работать его примерно вот так вот вымешивать на столе дальше мог требуются конечно какие-то усилия ну тесто замешивать на сюда вот этим местом на столе потому что она может оказывать наибольшее эффективное давление вот это место поэтому я видите что делаю нажимаю потом тесто перегибаю снова
  • 09:30: подкручиваю переворачивают снова вот так тесто эффективно замешивать но тогда его немного конечно когда огромная масса тесто так лучше машина и работать когда мама вот так вот можно менять руку то есть та рука которая оказывает давление видите я меняю потому что одна рука устает я меняю ее в тихоря на другую вы даже этого не замечаете как я меняю руку когда-то мой дядя меня учил когда я нес
  • 10:01: тяжелую сумку учась в институте приехал там к родственникам а не нагрузили меня всякими консервными банками стеклянными чтоб мальчик учась в институте мог закусывать соленым огурчиком соответствующий напиток в сессию я пел эту сумку а дядя рядом идет и участливым не говорит ну что устал я люблю поменяю руку я думала мне поможет тащить сумку во вторую руку поменяй ну вот я поменял руку
  • 10:32: тесто готово сейчас я его оставлю я вот так вот и скупая в муке я его оставлю немножко созреть по зреть прозреть сейчас я возьму пищевую пленку вот у меня здесь есть и изолирует тесто от внешней среды это всегда помогает любому тесту хорошенечко созреть стать даже еще податливые мягче ну это связано с некоторыми
  • 11:00: особенностями строения то муки белка и тогда я вам не буду сейчас забивать этим голову потому что чебуреки это чебуреки такая история здесь химизм процесса не надо рассказывать не та штука если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого eda.ru там все есть пока
  • 11:32: зреет тесто я буду готовить фарш все это в сторону фарш и начну готовить друзья слука с лука потому что лук очень важный компонент для pci бу речь снова фарша и я сторонник того чтобы лук готовить
  • 12:01: руками чтобы измельчать звук руками вот так значит я мелко нарежу лук это очень важно сейчас будет штука меленько нарезать лук и затем я этот лук я
  • 12:33: буду плакать не только от счастье что я делаю чебуреки показывая их вам вот воздействие лука потому что лук очень важно чебуреков положить в миску посыпать солью и вот так вот стороне стоя вот так вот издалека до рукой его перетереть лук пустил сок тогда
  • 13:00: когда этот лук пойдет фарш попадет фарш вот этот выделившийся сок очень эффективно будет воздействует на мясо фарш получится необычайно вкусным вот я чувствую рукой так из лука вытекает сок все лук я вот так вот page маккол и я его конечно уберу пока в сторону чтобы он я не бил глаза теперь мясо я не
  • 13:33: буду делать много фарша я беру говядину здесь на доске был лук поэтому я могу смело резать мясо я люблю говядину это нормальный такой средний продукт баранину не обязательно там гнаться за этим мясо уже мы то я не буду его мыть дополнительно
  • 14:00: вот я беру немного мяса сейчас мясорубка немного пошуметь друзья но будьте к этому готовы вот примерно оценить
  • 14:31: и количествах фарша и тонна немного чебуреков лук вот смотрите лука сравнительно много мяса больше но луком много вот лук не помеха фарс и для чебуреков а вот теперь внимание теперь я беру холодную воду
  • 15:00: посмотрите я на руку себе лью холодную воду посмотрите какой у меня сейчас будет фарш жиденький посмотрите он как он вот из него котлеты уже не сделать потому что он поплывет по сковородке он жиденькая каша вот это очень важная история для чего вечного фарша много лука и много
  • 15:30: воды я сейчас еще для вкуса добавлю вообще-то хорошо добавить скажем молотый черный перец но я добавлю сейчас из мельницы смесь перцев это совсем хорошо вот у меня есть мельница смесь перчиков а поскольку по моему мнению на друзья чебуреки это все-таки вещи такая
  • 16:00: среднеазиатская конечно добавлю сюда зиру можно этого не делать можно добавлять еще и курдюк бараний жир нарезанные мелко но это уже слишком вкусно не надо курдюк сюда zero вот немного зиры это будет хорошо я ее так между пальцами пытаюсь разрушить немножко растереть вот немного зиры и опять я фарш
  • 16:31: перемешаю рукой уже не буду мясо на самом деле достаточно эффективно впитывает воду посолю еще немного мяса очень эффективно впитывает воду что такое белок мясной что он берет себя хорошо воду этим часто до в какие-то там советские время пользовались мясники когда недели фарш в магазине или фарш воду потом еще раз его прокручу через мясорубку чтобы был такой красивенький да куда не этим химич это конечно неприлично
  • 17:00: вот видите уже фар стал гуще опять потому что он уже взял сюда воду потом я еще наливаю в него воды и вы должны понять друзья что не потому что я хочу сэкономить на тех а потому что принцип чебурека таков фарш должен быть жидким размазываем им вот таким я сейчас перемешаю page и это для вас запишу запишу чтобы вам было понятно так фарша
  • 17:35: главное вода гипертрофированное количество воды чтобы он мотался они фарма вался какие-то там котлет шарики он должен быть слабее если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт
  • 18:01: этого eda.ru там все есть и теперь можно приступать к приготовлению непосредственно чебуреков но я сейчас заранее поставлю сковородку чтобы нагреть в нее масло я не буду пользоваться фритюрницы и потому
  • 18:30: что я уже говорил что чебуреки это блюдо которое заяц и во фритюре а я в виде я фритюр таскать и сковородки разогрею я нагрею сковородку вот и нагрею в ней достаточно много масла чтоб чебуреки могли в этом масле плавать и жарится чтобы они не контактировали в общем то с дном сковородке фритюр принцип фритюр его все знают и теперь наконец то я возьму
  • 19:03: себе поближе муку уже поработаю где-то здесь скалка и вот мои за пелену то и тесто примерно половину небольшой фрагмент я возьму сейчас распределяю руками и начну к так но тесто как всегда катается от середины это главный принцип тоже раскатывания теста всегда скалку ставь середину и к той
  • 19:33: чебуреки это такая вещь ребята что вот смотрите например делаем мы пельмени и мы не хотим их замораживать а съесть сразу же мы сначала лепим пельмени допустим там 50 штук они на 60 штук и тут же будем варить чебуреки накапливать нельзя чебурек как только ты в него положил фарш и залепил его надо тут же отправлять в жив и тут же потом есть потому что чебурек нельзя хранить вот
  • 20:00: уже сформированным и сырым поскольку фарш и жидкий поэтому технологию и некий конвейер некую логику изготовление чебуреков нужно так продумать чтобы их делали несколько человек чтобы они готовились быстро и быстро же съезжались вот тут надо так вот прямо из-под ножа и мне из него нужно будет вырезать как вы понимаете ровный
  • 20:31: кружок поэтому я сейчас я могу конечно может быть и скалкой раскатать ровный кружок но для того чтобы размер чебуреков был сюда одинаковый лучше пользоваться всегда каким-нибудь трафаретом я в кости трафареты сегодня выбрал для себя вот такую вот стеклянную мисочку потому что она по диаметру ну очень не плоха в качестве рта сказать диаметр для чебуреков
  • 21:00: вот вот вот примерно это не самый большой чебурек чубрик может быть покрупнее побольше диаметром ну такой уже нормальный то есть я на самом деле могу увидеть и заготовку от теста вот так я могу хранить временно болванку а с фаршем не могу сразу надо жарить я поэтому раскатаю сейчас еще одну заготовочку болванку пусть у нас
  • 21:31: будет сразу два чебурека тем более что в такой сковородке они одновременно смогут пожариться во фритюре зачем фарш и жидкий вы меня спросите хорошо ты написал умник такое что вот фарш фарш и главное вода а зачем он должен быть жидким вижу ребята все очень просто чебурек его особенность и кайф в том что когда ты его ешь ты из него выпиваешь сок так вот чтобы этого сока было
  • 22:00: больше этого бульона вкусно было больше и нужна вода вода нужна еще из технологических соображений смотрите чебурек готовится быстро потому что он жарится во фритюре герлен будет готовиться медленно тесто сгорит чёртовой матери поэтому моя задача сделать так чтобы когда быстро готово тесто чтобы меня быстро была готова мясо а если от
  • 22:30: мяса положу толстым слоем она внутри окажется сырым а если я этот фарш размажу ложкой тонким слоем она успеть приготовиться пособиям aqua размазать фарш он должен быть жидким это не котлета которая кладется в тесто это размазал ложкой залепил и во фритюр взять две причины почему фарш должен быть жидким все я сейчас завершаю раскатывание 2
  • 23:00: болванки вот я уже диаметром поймал сейчас посмотрите как я буду размазывать фарш ложкой вот моя паршивая каша значит я сейчас посмотрите кладу сюда немного фарша и вот видите что
  • 23:30: я делаю вот я тонким слоем по половиночке тесто оставляя краюшек свободным дар для того чтобы он зацепился размажу киваю фарш кажется что здесь мало фарша его таки немного потому что много нельзя и теперь я могу вот так смотрите для удобного назначить пальчик свой и пройтись вот так
  • 24:00: мокрым пальцем по вот этому бордюрчик а тогда лучше склеится я залепляй у чебурек залепляй у чебурек я не стесняясь давлю я хорошо давлю потому что если не будет жариться из мяса начинает течь сок и он вытечет через этот вот залип тогда масло будет взрываться это даже
  • 24:30: опасно ну тем более зачем не терять сок ради которого я делаю чебурек но этого ребята недостаточно для того чтобы чебурек был хорошо слеплены чтобы не прошел сок нужно вот этот результат который сейчас достигнут закрепить он закрепляется вилкой я беру вилку да и начинаю делать вот такой вот залип вилки и вы должны понимать что это не для того
  • 25:00: чтобы красиво было наверно так действительно красивее но главный смысл этого процесса создать вот здесь серьезное давление потому что вот эти зубья очень сильное давление оказывают на тесто и хорошо залепляет его поэтому напишу для вас что вилка это не декор
  • 25:30: чтобы вы понимали да этот дополнительный способ слепить эффективно слепить чебуреков вот теперь масло я думаю что уже разогрета и я сейчас бросаю его в масло и пока такая техническая у меня будет здесь стоит тарелка для того чтобы я выложил чебурек на салфетку чтобы ушёл лишний жир видите достаточно быстро жарится чебурек посмотрите
  • 26:01: вот с одной стороны он уже готов сейчас жарится вторая сторона его может немного раздувать это нормальный процесс когда человек полежит одну другую минуту он снова упадет и все в этом смысле будет хорошо вот смотрите что процесс идет достаточно быстро одна сторона дорабатывается 2 все он готов вот первый чебурек сейчас я точно также для симметрии сделаю 2
  • 26:33: опять размазывается фарш размозжил там фарш я сейчас уже не смазывал водой потому что ей так слеплю его масло чтобы не перегрелась и немножко удалю его с конфорки потому что она уже слишком нагретом и теперь опять вилка завершает
  • 27:01: процесс следования стыка чебурек бросаю его в масло я не буду держать чебурек на нагреве сковородку вот он сейчас неплохо жарится и вот так спокойно чебуреки прямо из-под ножа жарятся и где-то где-то где-то еще через минуты 2 его уже можно будет есть потому что на самом
  • 27:31: деле чебурек прямо с пылу жару есть страшно потому что можно обжечься соком который там очень горячий внутри поэтому надо быть аккуратным ну почему я завариваю тесто частично потому что такое тесто на мой взгляд лучше хрустит она остается таким хрустящий ким как бы слоёным тестом получается и вот поэтому я люблю делать именно такое абсолютно скромно и частично заварное тесто повторю без всякого это без всякого кефира без всякой минеральной воды без всяких других гадостей
  • 28:00: которые добавляются в обычное тесто во второй чебуреки готов и он уходит в компанию к первому чебуреки ну вот чебурек готовы теперь я их просто переложу обычно не успеваешь переложить потому что и тут же хватает прямо с бумаги на которые они еще лежат чтобы стёк лишний жир и начинают пытаться есть обжигаются при этом но это кайф но чебуреки что что говорить ну вот я просто щас переложу
  • 28:31: чебуреки на тарелку вот так никаких соусов ребята вот мне не надо выпендриваться не на таких их соусов кто это придумал соус внутри там сохнут rewards елось и поэтому я сейчас про соусе писать не буду я вам напомню основные принципы приготовления чебуреков тесто частично заварное это значит что часть муки и завари добавь часть обычной муки фарш и главное вода
  • 29:01: вот зарубите себе это на всех местах на которых можно зарубить и вилка это не декор это способ скрепить чебурек дополнительно сегодня друзья я раскрыл как мне кажется один из самых главных кулинарных принципов нашей страны приготовления чебуреков чему я несказанно рад а вы будете рады если вам удастся эти принципы воспроизвести на своей собственной кухне своей собственной сковородке со своей собственной мукой