Французский воздушный муссовый торт с грильяжем Подробнее

рецепты

рецепт

Французский воздушный муссовый торт с грильяжем

Ингридиенты

шоколад черный горький - 50 г
сахар - 150 г
яйца куриные - 4 шт.
грецкие орехи - 50 г
какао - 20 г
мука - 2 ч. л.
сахар - 75 г
грецкие орехи - 30 г
мед жидкий - 1 ст. л.
яичные желтки - 5 шт.
сахар - 45 г
молоко - 100 г
шоколад черный горький - 125 г
сливки 33-35% - 250 г
желатин - 7 г
яичные желтки - 3 шт.
молоко - 150 г
мед жидкий - 25 г
сахар - 20 г
сливки 33-35% - 250 г
желатин - 9 г
вода - 120 г
желатин - 8 г
сахар - 145 г
какао - 50 г
сливки - 100 г

Инструкция

На весь экран # шаг 1/30Готовим шоколадно-ореховый бисквит. Яйца разделить на белки и желтки.
На весь экран # шаг 2/30Очищенные орехи смолоть в муку в кофемолке. Соединить ореховую муку, желтки и 100 г сахара.
На весь экран # шаг 3/30Растереть до пышности и посветления.
На весь экран # шаг 4/30Муку и какао просеять в отдельную миску, тщательно перемешать венчиком.
На весь экран # шаг 5/30Белки взбить до пышный пены, затем в несколько приемов добавить 50 г сахара. Взбивать до устойчивых пик.
На весь экран # шаг 6/30Шоколад растопить на водяной бане, подмешать в желтки с ореховой мукой и взбить.
На весь экран # шаг 7/30Добавить муку с какао, перемешать.
На весь экран # шаг 8/30Осторожно подмешать взбитые белки, перемешивая тесто лопаткой складывающими движениями.
На весь экран # шаг 9/30Тесто поделить на 2 равные части. Разъемную форму диаметром 22 см застелить бумагой для выпечки, вылить первую половину теста, равномерно распределить по форме. Выпекать корж в разогретой до 180°С духовке 15 мин. Затем аналогичным образом выпечь второй корж. Коржи охладить и только затем аккуратно отделить от пергаментной бумаги. С коржами надо работать осторожно, бисквит очень нежный, но в этом его прелесть.
На весь экран # шаг 10/30Готовим грильяж. Кладем в сотейник или кастрюлю с толстым дном сахар и мед. Нагреваем на среднем (ближе к сильному) огне до расплавления сахара. Когда сахар закипит, карамель не мешаем, а то схватиться камнем, ждем когда карамель станет золотистого цвета (здесь важно не передержать, иначе будет уже жженая карамель).
На весь экран # шаг 11/30Как только карамель становится золотистого цвета, быстро ее перемешиваем, засыпаем грецкие орехи и выливаем на пергамент или силиконовый коврик.
На весь экран # шаг 12/30После застывания карамели, необходимо смолоть ее в блендере.
На весь экран # шаг 13/30Готовим сливочно-шоколадный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар. Взбить.
На весь экран # шаг 14/30Не переставая взбивать желтки, вливаем горячее молоко. Ставим сотейник/кастрюлю на водяную баню и увариваем до загустения не переставая взбивать миксером в течение 10 минут. Крем должен получиться очень воздушным, весь в пузырьках.
На весь экран # шаг 15/30Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.
На весь экран # шаг 16/30Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1:6, затем распустить согласно инструкции на упаковке.
На весь экран # шаг 17/30Все сливки для крема (у меня 250+250 г) взбить. Половину сливок добавить к шоколадному крему.
На весь экран # шаг 18/30В горячий крем добавить растопленный шоколад и предварительно замоченный и распущенный желатин.
На весь экран # шаг 19/30Размешать до гладкости.
На весь экран # шаг 20/30Половину сливок (250 г) подмешать аккуратно лопаткой к шоколадному крему. Сливочно-шоколадный мусс готов.
На весь экран # шаг 21/30Готовим медово-сливочный мусс. В сотейник сложить желтки и сахар, взбить.
На весь экран # шаг 22/30Не переставая взбивать влить горячее молоко с медом. Держать на водяной бане, постоянно взбивая миксером, до загустения. Получиться очень пышная и воздушная масса с мелкими пузырьками (кастрюльку берите с запасом, так как объем увеличивается в 2-3 раза). Добавить предварительно замоченный и распущенный желатин. Остудить до комнатной температуры.
На весь экран # шаг 23/30Осторожно вмешать оставшиеся взбитые сливки и молотый грильяж.
На весь экран # шаг 24/30Приступаем к сборке. В разъемную форму (у меня D=22 см) поместить ореховый корж.
На весь экран # шаг 25/30Сверху вылить сливочно-шоколадный мусс. Можно поставить ненадолго в морозилку, чтобы мусс схватился. Затем аккуратно выложить второй корж и залить медово-сливочным муссом. Поставить в морозилку застывать на 2 часа.
На весь экран # шаг 26/30Готовим шоколадную глазурь. Желатин замочить в холодной воде. Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелке до остывания. Сильно не мешаем, так как пузырьки воздуха в глазури нам не нужны. Остудить глазурь и залить торт (после того как тортик постоял в морозилке не менее двух часов). Глазурь можно хранить в холодильнике неделю или в морозилке 1 месяц. Если в глазури все-таки появились пузырьки, можно аккуратно пропустить её через мелкое сито. Нанести глазурь на торт и поставить застывать.
На весь экран # шаг 27/30Перед подачей снимаем с торта боковую пленку и украшаем. У меня декор, навеянный осенью. Карамельные соты, шоколадные листочки, покрытые кандурином. Кому интересно, шоколадные листочки делала так. Собираем подходящие по размеру листочки (желательно чтобы они были поплотнее), тщательно моем их и сушим. Я еще на всякий случай спиртом протерла, чтобы уж наверняка. 😄 Топим горький шоколад и кисточкой наносим на заднюю поверхность листа (в идеале, конечно, лучше шоколад темперировать, но мне было лень). Ставим в холодильник застывать. Затем аккуратно отсоединяем лист от застывшего шоколада. Можно наделать таких листиков заранее, например, осенью, и хранить их в холодильнике. Красила листике кандурином разных цветов (краситель пищевое золото в виде пыльцы).
На весь экран # шаг 28/30Уже без разреза только глядя на бока тортика видно, каким воздушным получается мусс, он просто соткан из пузырьков.
На весь экран # шаг 29/30Ничего нежнее я до этого торта не ела.
На весь экран # шаг 30/30Угощайтесь и вы! поделиться фото 4.5согласны?

edimdoma.ru

Французский воздушный муссовый торт с грильяжем