Хлебная закваска Долгоиграющая легкая в приготовлении / Рецепты с фото Вырастить хлебную заквасочку самостоятельно на самом деле очень легко. Чуть более двух лет назад мне казалось что это так трудно а теперь я не вижу в этом ничего сложного. Основыва... Подробнее

Хлебная закваска "Долгоиграющая", легкая в приготовлении

Ингридиенты

Мука цельнозерновая пшеничная
Отруби ржаные
Вода питьевая комнатной температуры

Инструкция

Вырастить хлебную заквасочку самостоятельно на самом деле очень легко. Чуть более двух лет назад мне казалось, что это так трудно, а теперь я не вижу в этом ничего сложного. Основываясь на личном опыте, я еще упростила процесс выращивания, о котором вам и расскажу сейчас. Мы уже более трех лет не покупаем магазинный хлеб. Год пекли дрожжевой, а как только я осмелилась вырастить заквасочку, больше двух лет назад, печем на ней. Недавно пришлось купить магазинный хлеб: «О, ужас!» Может в мегаполисах и есть отличный хлеб, но у нас выбора нет. На закваске я пеку все, что угодно, даже бисквиты для тортов. Причем в моей духовке бисквиты на закваске у меня выходят гораздо удачнее, чем привычные бисквиты на взбитых белках. На закваске можно печь любую выпечку: пироги, пирожки, булочки, пиццу, разного вида и сорта хлеб. Можно даже приготовить квас и йогурт. Я умышленно назвала ее не «вечной», а «долгоиграющей», потому что рецепт основан на моем личном двухгодичном опыте общения с моей первой закваской. Первая выращенная мною заквасочка по рецепту «вечной» из интернета прослужила мне верой и правдой два года и служила бы еще, если бы не некоторые обстоятельства. Чего мы с ней только не пережили за это время, иногда ей приходилось терпеть мои «издевательства»: то забуду покормить, то перекиснет по моей вине, то болеем вместе. Я не поверила в это, но это реальная правда! Я слегла, и она это почувствовала. Как только мама не пыталась ее реанимировать, но безуспешно. И только, когда я пошла на поправку, она тоже воспряла. Вот как бывает! Честно сказать, я не люблю таких рецептов, где необходимо отмерить 32 грамма одного ингредиента, добавить 81 грамм другого и еще 68 грамм этого… Поэтому делюсь с вами своим личным опытом, где используются для измерения обычные столовые ложки. Заквасочку можно уже использовать на пятый день. Причем я пекла хлеб, а не оладьи, как советуется часто на начальном этапе, чтобы проверить закваску. Подъем был отличным даже в нашей прохладной квартире. На определенном этапе жизни заквасочки ее можно законсервировать, и восстановить в любой момент в течение 6 месяцев. Я даже в консервированном виде отправляла по почте подружке (она все никак не могла решиться вырастить сама), и она отлично восстановилась. Вообще, мне кажется, что любое тесто, как и заквасочка хлебная, требует чуткости и душевности. У меня есть хлебопечка, но я в ней не использую функцию замеса. Я предпочитаю ручками. Мне кажется, что я даже на время отключаюсь от окружающей обстановки, отдыхаю душой, пока наминаю тесто. Все домашние знают, что в этот момент меня лучше не отвлекать. ;) Пусть и у вас все получится!!! Потребуется минимум вашего времени Созревание 5 дней (если все правильно выполнено и соблюдено) Для выращивания «долгоиграющей» закваски потребуются следующие ингредиенты: Мука цельнозерновая пшеничная Отруби ржаные Вода питьевая комнатной температуры Для выращивания закваски нам потребуются именно ржаные отруби и цельнозерновая пшеничная мука. По моим наблюдениям при подкормке заквасочки цельнозерновой мукой или отрубями она растет активней и более сильная: На этом фото я попыталась сфотографировать тот объем муки, который равен объему 1 столовая ложка, чтобы вас сориентировать. Думаю что не все еще такие продвинутые кулинары в плане кухонных девайсов, например, весов: День первый! В стеклянной баночке смешать 3 ст. л. ржаных отрубей и 80 мл воды. Воду я использую самую обычную из-под крана комнатной температуры. При дальнейшей подкормке даже прям из-под крана холодную. Баночка удобного объема, на мой взгляд, 700—1000 мл. Закрыть баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре: День второй! Вот так выглядит заквасочка уже через сутки. На фото видно, что процесс брожения начался: Перемешать заквасочку и добавить 50 мл воды комнатной температуры. Перемешать и добавить 3 ст. л. ржаных отрубей. Еще раз тщательно перемешать, закрыть снова баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре: День третий! Уже более активный процесс брожения: Так как объем заквасочки накопился уже бОльший, необходимо убрать 3 ст. л. массы (если у меня по пути назревает замес теста, я туда добавляю, чтобы не выбрасывать), но предварительно перемешать ее. Добавить 3 ст. л. пшеничной цельнозерновой муки и 30 мл воды комнатной температуры. Тщательно перемешать, аналогично закрыть баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре: День четвертый! Заквасочка крепчает, но еще не так активна. Ничего выбрасывать не нужно. Тщательно перемешать и добавить 3 ст. л. цельнозерновой пшеничной муки. Воду не добавляем! Снова оставляем при комнатной температуре, накрыв стеклянной крышкой: День пятый! Заквасочка уже заметно окрепла. Перемешать тщательно, добавить 50 мл воды комнатной температуры и 3 ст. л. цельнозерновой пшеничной муки: Видно вам небольшую впадинку на поверхности заквасочки? Это свидетельство того, что еще недавно она была на пике активности. Если вы ее покормили на пятый день днем, то к вечеру она вот так активно подрастет и ее можно уже испытать, замесив тесто: На закваске тесто требует дольше времени для расстоя. Чаще всего это 5 — 6 часов, но иногда и меньше, что зависит еще от температуры воздуха в помещении. Закваска у меня обычно густоватая и для замеса теста для хлеба, пирога или пирожков 5—6 ст. л. Если очень густая, практически не течет, то на два 2—3 стакана пшеничной муки кладу 3—4 ст. л. Для проверки я замесила тесто на хлеб. Накрыть пищевой пленкой или крышкой: Прошло 50 минут и уже видно, что тесто увеличилось в объеме. Заквасочка работает!!! Хлеб я обычно завожу в ночь, а утром выпекаю из расчета на расстойку 6—7 часов, но не более 8, чтобы не перестояло: Теперь смело ее можно использовать! В идеале, конечно, обновлять ее (кормить) каждый день — два, хотя бы на первоначальном этапе. Когда окрепнет, то до одной недели можно хранить в холодильнике. Достать из холодильника, дать возможность согреться часа два. Бывает, что я замешиваю сразу два вида теста и заквасочка уходит практически вся. Оставьте 1 ст. л. заквасочки, добавьте в нее 50 — 70 мл воды и всыпьте муки, чтобы получилась густая сметана. Больший объем воды и муки ей будет сложно поднять. Снова стеклянная крышка и при комнатной температуре. У вас снова заквасочка для замеса одной порции теста: Одна и та же мука приедается заквасочке, как и нам отдельные блюда. Я всегда чередую отруби и цельнозерновую муку. Например, дня три отрубями ржаными покормить, затем дня 3 — 4 мукой пшеничной цельнозерновой, затем дня 3 — 4 ржаной цельнозерновой мукой и так далее. Можно и обдирной ржаной в редких случаях, но на цельнозерновой и отрубях она чувствует себя лучше. Может просто наша мука ей не вкусна ;) Еще раз в две недели примерно или чаще, или реже советую менять баночку. Когда перемешиваете закваску, старайтесь соскребать со стенок все подтеки, они киснут сильно и испортите свою заквасочку. Вот сами и смотрите уже по степени загрязнения баночки, когда ее поменять. В чистую баночку отделите 1 — 3 ст. л., остальную используйте. Обязательно ложка и баночка должны быть чистыми: Как кормить заквасочку? Это уже зависит от желаемого объема теста, который вы будете заводить. Например, для булки хлеба объемом 3 — 5 стаканов муки достаточно покормить мл 50 воды и муки или отрубей столько, чтобы получилось густое тесто как жирная сметана, погуще, чем на оладьи. Если планируете печь хлеб и еще пирог или пирожки, то тогда мл 100 воды и муки опять же сколько возьмет. Но не делайте прям очень — очень густой. И жидкой тоже не делайте, после активности она становится жиже. Надеюсь, ничего не забыла. Если возникли вопросы, спрашивайте, не стесняйтесь! Подскажу чем смогу. Удачной и вкусной выпечки вам!!! Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Хлебная закваска Долгоиграющая легкая в приготовлении / Рецепты с фото Вырастить хлебную заквасочку самостоятельно на самом деле очень легко. Чуть более двух лет назад мне казалось что это так трудно а теперь я не вижу в этом ничего сложного. Основыва...