"Крокембуш" рецепт 👌 с фото пошаговый | Едим Дома кулинарные рецепты от Юлии Высоцкой Подробнее

крокембуш

"Крокембуш"

Ингридиенты

Заварное тесто (Pâte à choux) на 80-90 профитролей:
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара (сахарной пудры)
200 г молока
8 г морской соли
200 г муки, просеянной
6 яиц
______________________
Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla):
1 стручок ванили
25 г кукурузного крахмала
60 г сахарной пудры
260 г свежего цельного молока
3 яичных желтка
25 г сливочного масла комнатной температуры
______________________
Ванильный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
______________________
Карамель:
200 г сахара
70 г воды
200 г сливок 33%
Карамельный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
75 г карамели
______________________
Кофейно-коньячный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
1 порция эспрессо http://kinda-cook.livejournal.com/26583.html
30 г коньяка
_______________________
Шоколадный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
75 г шоколада
20 г масла
30 г молока
_______________________
Крем для склеивания (карамельный):
200 г сливочного масла комнатной температуры
200 г карамели
_______________________
Дополнительно:
20 г желатина
Помадка или глазурь для покрытия
Ягоды для урашения

Инструкция

На весь экран # шаг 1/12Разогрейте духовку до 200 С. Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем. Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
На весь экран # шаг 2/12Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять. Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты. Дайте в течение 5 - 8 минут тесту немного остыть. Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками. Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
На весь экран # шаг 3/12Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитроли, размером около 3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания). Поставьте в разогретую духовку на 25 - 30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете профитроли, они моментально осядут, как только их достанете из духовки.
На весь экран # шаг 4/12Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla): Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения. Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности. Остудите на водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
На весь экран # шаг 5/12Дополнительный подготовительный этап: Распустить желатин. Взбить сливки для всех 4 кремов вместе (600гр). Смешать желатин с заварным кремом (далее используем заварной крем смешанный с желатином). Взбить сливки.
На весь экран # шаг 6/12Ванильный крем: Заварной крем и сливки аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран # шаг 7/12Карамель: Сливки хорошо нагреть. Сахар с водой отправить в сотейник. Варить карамель на среднем огне до темно-янтарного цвета. Важно не пережечь сахар, иначе карамель будет горчить. Как только карамель достигла необходимого цвета, вливаем горячие сливки. Действуйте аккуратно, так ка при взаимодействии горячего сахара и сливок выделится пар ( не обожгитесь). Если влить холодные сливки, то реакция будет слишком бурной, а сахар моментально крестализуется. Карамель подержать на медленном огне 2-3 минуты, помешивая, пока масса не станет однородной. Карамель остудить и убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
На весь экран # шаг 8/12Карамельный крем: Смешать заварной крем и карамель. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран # шаг 9/12Кофейно-коньячный крем: Смешать заварной крем, эспрессо и коньяк. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран # шаг 10/12Шоколадный крем: Растопить на водяной бане шоколад, молоко и масло. Дать остыть до теплого состояния. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран # шаг 11/12Крем для склеивания (карамельный): Масло взбить до пышности. Добавить карамель и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. В холодильник не убирать, чтоб крем не застыл, но и не ставить в теплое место (например, возле плиты), чтоб не поплыл. Этот крем можно сделать после того, как будут начинены профитроли.
На весь экран # шаг 12/12Сборка: Пересчитать профитроли и разделить их на 4 части. Должно получиться по 20-22 шт. Отдельно начиняем 20-22 шт карамельным кремом, следующую партию – кофейно-коньячным кремом, далее шоколадным, и затем ванильным. Покрываем профитроли помадкой или глазурью. Собираем нашу пирамидку-елочку. Для этого выкладываем на блюдо первый слой профитролей, а далее окунаем обратную строну профитролей в крем для склеивания, и сажаем плотно друг к другу формируя елочку, и так до самого последнего пирожного. У меня получились слои со следующим количеством профитролей от нижнего к верхнему: 28-20-14-8-5-4-1 Украшаем ягодами и убираем в холодильник, чтоб крем для склеивания схватился и торт был устойчивым. Мы его не резали, а каждый брал себе профитроли по вкусу. Немного перепачкались:) , но было очень, очень вкусно! Приятного чаепития! поделиться фото 5.0согласны?

edimdoma.ru

"Крокембуш" рецепт 👌 с фото пошаговый | Едим Дома кулинарные рецепты от Юлии Высоцкой