Пирожные "Агнес Бернауэр" - кулинарный рецепт Подробнее

агнес бернауэр

Пирожные "Агнес Бернауэр"

Ингридиенты

Белок яичный (от большого яйца, категория С0) — 8 шт
Сахар коричневый (Демерара ТМ Мистраль) — 300 г
Мука миндальная — 250 г
Крахмал кукурузный — 2 ст. л.
Какао-порошок — 1 ст. л.
Корица — 1 ч. л.
Миндаль (Хлопья для посыпки) — 150 г
Молоко — 600 мл
Кофе растворимый — 3 ст. л.
Желток яичный — 6 шт
Сахар коричневый (Демерара ТМ Мистраль) — 30 г
Сахарная пудра — 110 г
Мука пшеничная / Мука — 30 г
Крахмал кукурузный — 30 г
Масло сливочное (комнатной температуры) — 250 г
Ликер (или водка) — 3 ст. л.

Инструкция

Нам понадобиться 3 листа пергамента. На бумаге нарисуйте круги диаметром 8 см, можно достаточно плотно. Для торта понадобиться 5 листов пергамента и круги по 23 см. В высокой чаше взбейте белки с солью до жестких пиков, в конце постепенно добавляйте коричневый сахар, я использую Демерара ТМ Мистраль.
Взбивайте белки с сахаром постепенно. Должно получиться плотное безе.
Миндальную муку, можно сделать самостоятельно при помощи блендера и подсушить на сковородке. Все сухие ингредиенты смешайте. Добавляйте в белки по частям, перемешивая лопаткой сверху вниз. Масса уменьшится втрое.
Безе нанесите на подготовленные листы в виде круглых лепёшек высотой 3 мм (для торта 5 мм). На каждый корж у меня ушла 1 ч. л. (с горкой) теста. Посыпьте сверху поджаренными миндальными хлопьями.
Выпекайте коржи один за другим около 15-20 мин (для торта 25-30 мин) в предварительно разогретой духовке при температуре 170-180 градусов. Получатся пористые и сухие коржи. Во время выпекания они практически не поднимутся, лишь немного округлятся.
Приготовим крем. В миске смешайте 100 мл молока, кофе, яичные желтки, муку и крахмал до однородности.
Смесь добавьте к кипящему молоку и доведите до кипения, постоянно помешивая. Поставьте охлаждаться, периодически помешивая, чтоб он не обветрился. Масло комнатной температуры взбейте с сахарной пудрой и коричневым сахаром. Порциями соедините его с охлажденным кремом взбивая миксером. В конце добавьте ликёр.
Лучше всего собирать пирожные или торт в форме того же диаметра, что и коржи. Я собирала пирожные с помощью ацетатной плёнки. Готовые пирожные поместить в холод на 4 часа, чтоб крем стабилизировался. Перед подачей снять плёнку/форму, смазать кремом и посыпать миндальными хлопьями. (Очень прошу прощение за неаккуратную обстановку, собирала пирожные в спешке, времени было мало).
Я заранее карамелизировала фундук и миндаль. Каждое пирожное украсила карамелизированным фундуком.

povarenok.ru

Пирожные "Агнес Бернауэр" - кулинарный рецепт