povarenok.ru
17.01.2018, 13:00:10
Кофейно-шоколадный торт "Заснеженные вершины" - кулинарный рецепт Подробнее
Кофейно-шоколадный торт "Заснеженные вершины"
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука — 175 г
- Масло сливочное — 125 г
- Какао-порошок (2 ч.л.) — 15 г
- Сахар — 25 г
- Ванильный сахар (Dr. Oetker) — 1 ч. л.
- Молоко — 600 мл
- Желток яичный — 3 шт
- Сахар — 150 г
- Желатин (Dr. Oetker, два пакетика по 10 гр., или 4 ч.л.) — 20 г
- Вода (холодная) — 3 ст. л.
- Кофе растворимый — 2 ст. л.
- Шоколад темный — 50 г
- Мука кукурузная — 1 ст. л.
- Ванильный сахар (Dr. Oetker) — 1 пакет.
- Ликер (шоколадный) — 1 ст. л.
- Белок яичный — 3 шт
- Сахар — 180 г
- Кислота лимонная — 1 щепот.
- Ванильный сахар (Dr. Oetker) — 1 пакет.
Инструкция
- Для песочного коржа муку просеиваем с какао, добавляем холодное сливочное масло, натертое на терке, и пальцами перетираем смесь в мелкую крошку.
- Добавляем сахар и ванильный сахар, снова перетираем. Если тесто слишком крошится - добавляем ложку-две холодной воды.
- Выкладываем крошку в форму диаметром 21 см, формируя бортики около 2,5-3 см высотой.
- Застилаем форму фольгой и насыпаем сверху груз - сухой горох, фасоль или специальные керамические шарики.
- Выпекаем в разогретой духовке при температуре 180* С около 20 минут, потом снимаем фольгу и печем еще 8-10 минут. Готовый корж остужаем в форме. Я не снимала форму до самой подачи, во избежание несчастных случаев и потому что тортик ехал в гости и так его удобно транспортировать. Как видите, бока отходят отлично, так что форма снимается без проблем.
- Для крем-суфле желатин замачиваем в холодной воде до набухания.
- Желтки взбиваем венчиком с ванильным и обычным сахаром, добавляем кукурузную муку и пару столовых ложек молока из общей массы. Я не совсем уверена, что в этом рецепте значит "кукурузная мука" и взяла обычную кукурузную крупу самого мелкого помола (примерно как манка), из которой делаю бануш и поленту.
- Оставшееся молоко смешиваем с кофе и доводим до кипения, чтобы кофе растворился. Вливаем тонкой струйкой, постоянно помешивая, в желтки. Эту смесь выливаем обратно в кастрюльку и аккуратно нагреваем на маленьком огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет. По сути, получается заварной крем.
- Сгустившийся крем снимаем с огня, добавляем желатин и помешиваем до его полного растворения. Затем добавляем шоколад, наломанный на кусочки, и тоже размешиваем, пока он не растает. В конце можно добавить ложку шоколадного ликера - он чудесно обогатит вкус и аромат крема, а все "градусы" в горячей массе просто испарятся.
- Готовый крем-суфле охлаждаем минут 15-20 и выливаем на корж-заготовку. Я выливала еще ощутимо горячим - ничего не случилось. Остужаем наш торт сперва на столе, а потом в холодильнике до полного застывания крем-суфле. Переносите заготовку аккуратно, чтобы еще жидкий крем не расплескивался по бортикам и не оставлял некрасивые потеки. Хранить торт до подачи тоже лучше в холодильнике - при переносе в тепло на нем образуется конденсат.
- В рецепте указано просто посыпать застывший торт шоколадной стружкой, но после выпечки у нас осталось 3 белка, а я терпеть не могу искать способы их утилизации. Поэтому безе для украшения напрашивается само собой. Готовить его будем с помощью водяной бани - так белки взбиваются лучше и пики более устойчивые. Белки смешиваем с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой лимонной кислоты. Ставим на водяную баню (кастрюлю с кипящей водой) так, чтобы емкость с белками не касалась воды. Мешая, прогреваем до полного растворения крупинок сахара. Главное - не перегреть, иначе белки свернутся.
- Снимаем емкость с белками с водяной бани и взбиваем сразу на максимальных оборотах миксера до жестких пиков. Готовы белки тогда, когда хорошо держаться на венчике, не опадают и не теряют форму. Я обычно взбиваю до появления хороших пиков и еще пару минут после, пока двигать венчики в белковой массе становится ощутимо тяжелее (это чувствуется рукой). Когда масса начинает "сопротивлятся", она готова.
- Взбитый белок перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой или в пакет с отрезанным уголком, и выдавливаем на пергамент мини-безе. Размер подбирайте по вашему вкусу, у меня довольно мелкие. Диаметр насадки - 10 мм. Выпекаем безе при 100* С около 1,5-2 часов. Чем дольше выпекать - тем более сухими и хрустящими они будут, ориентируйтесь на свой вкус. Готовые остуженные безешки выкладываем на застывший крем. Лучше делать это непосредственно перед подачей - так безе не успеют впитать влагу из крема. Мои за 4 часа, которые торт провел на относительно теплом балконе, успели основательно размягчиться (не размокнуть, а именно размягчится), и стали похожими на зефирки. Интересный эффект, но несколько неожиданный. Так что торт по возможности держим в холодильнике и украшаем прямо перед тем, как поставить на стол.
Кофейно-шоколадный торт "Заснеженные вершины" - кулинарный рецепт
