22.07.2017, 10:27:49
Меренга – вкуснейший десерт, воздушное лакомство с лимонным вкусом Подробнее
Лимонная меренга (безе)
Ингридиенты
- Лимоны — крупные и спелые 2-3 шт
- Мука 1 стакан
- Сливочное масло 50 г
- Маргарин 100 г
- Яйца 7 шт
- Сахарная пудра 8-9 ст. л.
- Сахар 1.5-2 стакана
- Кукурузный крахмал 4 ст. л.
- Соль, ванилин по вкусу
Инструкция
- Меренга, которую мы будем готовить, состоит из трех слоев – основы из теста, лимонного крема и воздушного безе. Все три процесса независимы друг от друга, и могут выполняться параллельно. Для десерта понадобится металлическая форма с бортиком, лучше, если ее край будет гофрирован, и портативная кулинарная газовая горелка, или, как альтернатива, хорошо разогретый электрический гриль в духовке.
- И еще, это очень (!) важно, учитывая, что белковая меренга не подвергается термообработке, яйца должны быть исключительно свежие и из совершенно надежного источника. Употребление сырых яиц, к сожалению, может доставить потом очень много проблем и хлопот.
- Смешать в чаше миксера 1 стакан муки, предварительно просеянной, и 100 г маргарина. Маргарин должен быть заранее вынут из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Маргарин нарезать тонкими ломтиками или нащипать руками, перед добавлением в муку.
- Добавить к муке и маргарину 1 ч. л. лимонной цедры, сняв ее с помощью терки. Добавить содержимое 1 яйца и 3 ст. л. сахарной пудры.
- Миксер оснастить спиральными насадками для теста – ими удобно смешивать плотное тесто, в которое не добавляется жидкость. Смешать муку с маргарином. Задача – в тесте не должно остаться свободной муки, она должна «связаться» жиром. При этом однородность теста не имеет значения.
- Далее выложить все тесто на стол, посыпанный мукой, и продолжать месить руками до полной однородности. Однородность теста очень важна, комки недопустимы. По консистенции тесто плотное, не липнет к рукам и чем-то напоминает тесто, которое используется для тертого пирога.
- Скатать однородное тесто в шар, положить его в полиэтиленовый пакет и поставить в холодильник на 30 мин. Оно должно охладиться.
- Количество лимонов – предмет споров. Начнем с простого факта – лимонная меренга должна быть с отчетливым и сильным лимонным вкусом. Поэтому лимонов нужно минимум два, а лучше три. Лимоны должны быть крупные и спелые, а не еще зеленые и адски кислые. Если по каким-то причинам вам покажется, что лимонный сок слишком кислый, добавляйте больше сахара. Или добавляйте меньше цитрусовых, компенсируя лимонный сок обычной водой.
- С лимонов выдавить сок и процедить его через чайное ситечко. С оставшихся корок стереть всю цедру и отложить ее. Разбавить сок водой, приблизительно вдвое по объему.
- Отделить желтки 3 яиц от белков, белки поставить в холодильник в отдельной чашке, они понадобятся для безе. Три желтка смешать с 4 ст. л. кукурузного крахмала и щепоткой ванили. Перемешать и добавить 0.5 стакана смеси лимонного сока и воды. Еще раз размешать.
- В небольшой кастрюльке поставить на огонь смесь воды и сока. В еще холодную смесь добавить 50 г сливочного масла, цедру 1 лимона и 1.5-2 стакана сахара. Если смесь покажется слишком кислой, сахара стоит добавить больше.
- В еще холодную смесь влить смесь желтков и крахмала. Очень тщательно перемешать деревянной или пластиковой ложкой (лопаткой). Учитывая, что в смеси есть кислота лимона, использовать металл не стоит.
- Нагревая на среднем огне, мешать смесь непрерывно, пока смесь не начнет густеть. Крахмал в горячей воде набухает и заваривается, как при приготовлении вишневого киселя. Как только начнут появляться признаки кипения, снять крем с огня. Лимонный крем по консистенции достаточно густой, похож на очень густой заварной крем, который используется для заварных пирожных, или даже немного гуще. Крем, чтобы меренга получилась без комков, желательно протереть сквозь сито.
- Достать тесто из холодильника и тонко раскатать его скалкой на посыпанном мукой столе. Размер раскатанного теста – больше размера формы. Выложить тесто на форму – оно будет свисать через края.
- Пальцами сформировать в форме слой теста, толщиной 5-7 мм, и бортик по стенкам. Бортик должен быть в 2-3 раза толще, чем слой на дне. Если в тесте получаются тонкие места или неровности, их можно прикрыть небольшими кусочками, разминая их пальцами. В итоге должна получиться большая и невысокая «корзинка» из теста.
- Тесто – основа, на которой будет формироваться лимонная меренга. Учитывая, что крем и безе в дальнейшем выпекаться не будут, основа из теста должна быть совершенно готова. Поставить форму с тестом в духовку, разогретую до 200-210 градусов, на 15-20 мин.
- Весь крем выложить на готовое и слегка остывшее тесто. Очень тщательно разровнять лопаткой, размазывая его по тесту очень ровным и однородным слоем. Крем надо намазать по бортик. По толщине слой крема будет от 1 см или толще. Кислый вкус лимонного крема компенсируется сладким безе, что в сумме даст неимоверно вкусный десерт.
- Достать с холодильника три яичных белка, которые остались от подготовки крема, и добавить к ним еще 3 белка. Оставшиеся желтки или съесть, или выбросить. А лучше использовать их для приготовления пасты карбонара – спагетти с беконом и яйцами.
- Вылить яичные белки в чашу миксера, поместить ее в лед или очень холодную воду. Далее, самый трудоемкий процесс приготовления меренги – надо взбить яичные белки. Взбивать белки надо долго и тщательно, на средних оборотах.
- Когда белки станут похожи на пену, добавить щепотку соли. Затем добавлять по 1 ст. л. сахарную пудру и продолжать взбивать дальше. Общее количество сахарной пудры – 4-5 ст. л. Безе должен быть сладким. Возможно, вы захотите сделать меренгу еще слаще, не отказывайте себе.
- В итоге, должна получиться очень-очень плотная белая белковая масса, которую едва можно перемешать миксером. По виду, белковую массу легко спутать с взбитыми сливками.
- С помощью лопатки выложить всю белковую массу поверх лимонного крема на тесте.
- Меренга может выкладываться «куполом», или ровным слоем. Можно даже «чашей» — как вам нравится. Надо чтобы меренга лежала «мохнато» и не была гладкая, скорее ребристая, граненая.
- Далее – последний штрих. Надо на короткое время поставить меренгу под сильно разогретый гриль. Или, что намного лучше, обжечь поверхность кулинарной горелкой, стараясь, чтобы потемнели только грани на поверхности белковой массы.
- Лимонная меренга готова, хотя стоит ее охладить в холодильнике. После обжига безе поверхность белковой массы слегка уплотнится и местами потемнеет – в этом и состоит особенность этого десерта.
- Разрезать десерт острым ножом на куски, приблизительно, как разрезается пицца – секторами. Выложить кусочки на тарелки и подавать к чаю или кофе. Хотя, по моему мнению, лучше просто насладиться божественным вкусом. Лимонная меренга просто бесподобна!
- Вкусный десерт отлично сочетается с горячим чаем или ароматным кофе. Очень вкусно с латте или какао с молоком. Мы всегда оставляем по небольшому кусочку на утро, чтобы съесть с утренним кофе.
- Изумительный десерт – лимонная меренга или безе, если вам угодно. По большому счету, готовится не сложно, хотя и немного тяжело взбивать яичные белки.
Меренга – вкуснейший десерт, воздушное лакомство с лимонным вкусом
